Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

La bûche traditionnelle glacée au chocolat au lait

bûche traditionnellePréparation : 45 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 6 personnes :
pour le biscuit, 80 g de farine ; 30 g de poudre d’amandes ; 3 œufs et 110g de sucre en poudre.
L’appareil : 50 g de chocolat noir ; 3 feuilles de gélatine ; 450 g de chocolat au lait en morceaux ; 45 cl de crème fleurette entière Elle & Vire ; 30 cl de crème Feurette légère Elle & Vire ; 10 g de beurre de Condé-sur-Vire doux (chez Elle & Vire) ; 30 g de pralines roses réduites en poudre et 5 cl de sirop de sucre (ou 1 cuillère à soupe de glucose) ; quelques perles de sucre coloré. Facultatif : une ou deux feuille(s) d’or alimentaire.

On y va :
on commence par le biscuit en préchauffant le four à 180°C (th. 6). Tamisez la farine et la poudre d’amandes. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporez doucement le mélange farine/poudre d’amandes. Étalez l’appareil sur la plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 min. À la sortie du four, découpez deux bandes de 6 cm x 24 cm. Réservez.
Préparons ensuite l’appareil : faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez et étalez-le sur la surface d’une feuille de rhodoïde. Réservez au frais. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Laissez fondre 300 g de chocolat au lait dans un récipient. Chauffez 45 cl de crème fleurette entière dans une casserole. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez, puis versez dans le récipient du chocolat au lait. Mélangez bien afin d’obtenir une crème lisse et brillante. Laissez refroidir.
Fouettez 15 cl de crème fleurette légère en chantilly et incorporez la à la crème chocolat. Beurrez une feuille de rhodoïde préalablement découpée au format 21 cm x 24 cm. Saupoudrez la surface de poudre de pralines roses. Positionnez la feuille dans le moule à bûche. Versez y la moitié de la crème chocolat. Placez dessus une bande de biscuit. Versez le reste de crème, puis recouvrez avec une deuxième bande de biscuit. Placez 3 heures au congélateur.
Chauffez 15 cl de crème fleurette légère dans une casserole. Ajoutez le sirop de sucre, versez 150 g de chocolat au lait et mélangez. Laissez tiédir 10 min. Démoulez la bûche, versez le nappage tiède dessus. Replacez au congélateur 15 min. Cassez la feuille de chocolat noir, disposez les morceaux de chocolat sur la bûche, un peu de poudre de pralines roses, des pétales de feuilles d’or et quelques perles de sucre colorées. Placez au congélateur. Sortez cette bûche traditionnelle 10 min avant la dégustation.