► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

A Cassis, plongez dans le bocal du Poisson rouge

15 mai 2024

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grandpastis

3 minutes de lecture

restaurant le Poisson rouge à Cassis, le mahi-mahi rougail mangue et manioc confit

C’est une courte impasse dans laquelle Valère Bourcet a installé des tables. Vingt couverts en tout qui viennent en complément des 20 convives que la salle de son restaurant peut héberger. Les Cassidains racontent qu’autrefois en lieu et place du joli resto d’aujourd’hui, il y avait un local pas très glamour où on venait chercher du charbon, du gaz et du mazout. L’époque a changé et le Poisson rouge ne tourne dans son bocal qu’en soirée. Chaude ambiance, mardi soir, où l’on mesure dès l’entrée les bienfaits du ti-punch maison, élaboré à base de cassonade, de citron vert et d’un bon rhum ambré… « C’est ça le plus, il faut du bon rhum et ici, il y a du bon rhum », confesse une commerçante cassidaine habituée des lieux et du ti-punch.

Valère le voyageur

Cinq entrées, autant de plats et de desserts, l’ardoise se parfume d’exotisme. A sa lecture, on devine l’influence que les voyages et le Brésil ont eue sur Valère Bourcet qui présente aussi cette qualité de cuisiner. Embarquement direct sur le Pacific Princess avec un carpaccio de crevettes-kalamansi-basilic et thon rouge snacké-avocat sauce soja. Seules concessions locales : les asperges vertes-mozza-lard et croûtons et le faux-filet grillé-purée et champignons sauce poivre. Pour ceux qui gardent les pieds sur terre.

Le ti-punch servi au Poisson rouge à Cassis

Le Poisson rouge à Cassis et ses croquettes de daurade

Dîner et picorer en partageant quelques entrées : le tartare de thon rouge-wasabi cébettes fait l’unanimité pour sa nervosité ; les croquettes de daurade ail et citron vert en sauce tartare croustillent sans pudeur quand les kefta-oignon confit et fromage blanc zaatar achèvent de convaincre. Réminiscence d’un séjour guadeloupéen, le pavé de mahi-mahi (sorte de grosse daurade coryphène bien charnue) se tartine d’un rougail de mangue pimenté à la perfection. Le manioc confit au beurre de maracuja surprend autant qu’il séduit, fondant après avoir été longuement blanchi puis oublié dans une marinade beurrée à défaillir.

Un Poisson rouge souriant

De Cassis, finalement, on ne retiendra que ce blanc du domaine Paternel, ultra rafraîchissant, tendu en finale voire cristallin. Une île flottante crème anglaise pralinée signe la fin des agapes sur une note un peu sucrée mais euphorisante. Alors faut-il plonger dans le bocal du poisson rouge ? Enfilez le maillot et allez-y. L’accueil est souriant et charmant, le service est rapide et volontiers rieur. En deux ans sur place, Valere Bourcet s’est bâti une bonne réputation et c’est le cœur léger qu’on lui dit merci en partant. Une très très bonne adresse à quelques pas du port, ça ne se néglige pas, ça se fréquente.

Le Poisson rouge, impasse Farine, 13260 Cassis ; infos au 04 42 71 53 75. Carte 53-55 €.