Carnet de cave

Le Cercle des Vignerons du Rhône : trois vins, trois blancs et trois caves

Le Cercle des Vignerons du Rhône, ce sont trois caves, Rasteau, Visan et Sablet, qui ont décidé d’unir leurs forces pour mieux se faire connaître et partager les savoir-faire. Elles revendiquent toutes trois leur aspiration à produire des vins de qualité, en respectant leurs terroirs. La preuve par trois.

Cercle des Vignerons du Rhône

 Le contexte : la Cave de Rasteau a été fondée en 1925. Elle couvre 700 hectares et réunit 80 vignerons. Ses vins sont à la fois puissants et élégants. Un terroir exceptionnel, un écrin de toute beauté.
 Paroles de sommelier : une robe pâle et lumineuse au nez fruité (ananas, brugnon, poire) avec quelques notes d’amande fraîche et une fine « allusion » florale. Bouche harmonieuse et fondue, équilibrée et longue sur les agrumes.
 Son assemblage ? Grenache blanc et clairette à parts égales, 10 % de bourboulenc.
 Le bon menu : optez pour l’exotisme d’une salade mangue-betterave, un taboulé de fruits de mer, des crevettes sautées aux épices, une dorade au citron vert et un carpaccio d’ananas.
 C’est cher ? les Viguiers 2016 est vendu à la cave de Rasteau-Ortas, 6,35 € la bouteille environ.
 Le contexte : la Cave de Sablet, Le Gravillas, est une petite structure de 58 adhérents. La récolte porte sur 306 hectares.
 Paroles de sommelier : limpide, sa robe or très pâle laisse apparaître nuance argentée brillante. Son nez laisse deviner de l’ananas, une note florale de rose, du pain grillé et du poivre gris. La bouche est ample et fruitée révélant de l’abricot et des zestes d’orange. La finale se poursuit sur une touche anisée jusque dans la longueur.
 Son assemblage ? Du grenache blanc, de la roussanne, de la marsanne et une touche de clairette.
 Le bon menu : pensez à déboucher une bouteille si vous servez un tourteau, un suprême de poulet à l’estragon, une blanquette de poisson, une lotte au safran et, bien sûr, un fromage de chèvre.
 C’est cher ? le Gravillas 2015 est en vente au caveau 7,20 € la bouteille.
 Le contexte : la Cave de Visan est née en 1937 ; elle réunit 120 adhérents pour produire 750 ha de Visan Côtes-du-Rhône Villages rouge, rosé et blanc, issus de vignes vendangées à la main.
 Paroles de sommelier : sa robe brillante jaune pâle à reflets verts révèle un nez floral avec des notes de fruits à chair blanche (pommes-poire-coing, abricot, pêche), d’aucuns y décèleront des notes finement épicées (cannelle et poivre gris). La bouche est fraîche, ronde et minérale, avec une agréable persistance fruitée.
 Son assemblage ? De la clairette, du grenache et du viognier issus de vignes vendangées à la main.
 Le bon menu : vous le servirez avec une terrine de poisson ou de lapin à l’estragon ; un bar de ligne au fenouil, un tajine de poulet aux abricots ou fruits secs et un fromage bien affiné type saint-félicien.
 C’est cher ? le Grande Réserve 2016 est en vente au caveau, 6,25 € la bouteille environ.

 

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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