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Château Saint-Roux, les charmes discrets d’une table à la ferme

château Saint-RouxC’est un paysage de carte postale, de ces images qui, bien qu’offrant toujours le même point de vue, changent constamment. Château Saint-Roux porte bien son nom car ici la terre est rouge, les roches dont on construit les maisons aussi. La faute au fer et à la bauxite, très présents dans les sols, qui développent des raisins riches en arômes et produisent des vins profonds et singuliers. La propriété respire les saisons : son coeur bat au rythme des 40 hectares du vignoble qui rougeoie lui aussi en novembre. C’est maintenant que le potager s’habille de chaleureuses couleurs orangées, les courges, potirons et autres coloquintes annonçant le coucher du soleil de l’été et les frimas imminents.

château Saint-RouxVoilà le décor qu’a choisi le chef Guillaume Rigaudias pour mettre en scène sa cuisine de produits. On ne sait si c’est l’homme qui a adopté cette ferme du XVe siècle ou si c’est le bâtiment qui l’a adoubé tant la carte du restaurant fusionne avec son environnement. Rigaudias est arrivé ici en juillet 2018 et n’en est plus reparti, imaginant une ardoise réduite, 2 ou trois entrées, autant de plats et quelques desserts. Le chef laisse parler la campagne en s’inspirant du potager attenant de 3800 mètres carrés ; chaque matin, il va chercher ses fromages auprès de la chevrière qui les fabrique dans un corps de bâtiment voisin, et attend impatiemment qu’un boulanger s’installe à Saint-Roux. Un four à bois est déjà construit et contribuera plus encore à l’esprit “local” qui habite ces lieux.

château Saint-RouxAu déjeuner pris en terrasse, sous les cannisses, un tartare de loup et condiments-salade d’herbes. Le chef s’est amusé à glisser quelques cubes de fraises qui contribuent aux équilibres et tiennent tête à l’assaisonnement à l’huile d’olive verte et herbacée. La cuisse de lapin braisée-penne aux champignons et sauce albufera était engageante mais la pluma de porc rissolée a été la plus forte. La viande fond comme du beurre et se drape d’une sauce aux cèpes-shiitakés et champignons de Paris. Le joli contraste du crémeux et de la viande croustillante répond au plantureux gratin dauphinois dans lequel le chef a eu l’ingénieuse idée de glisser quelques rares fines lamelles de pomme. Le goût et l’amusement encore…

tarte fine au cassisAlors faut-il aller au château Saint-Roux ? Oui car cette variation de chocolats en mousse et crémeux est désarmante de gourmandise. Oui car la tarte au cassis, acidulée et pleine d’énergie, fouette les humeurs en fin de repas. Oui car on accompagnera son repas des vins bio issus des vignes qui sont là, juste sous nos yeux, balayées par le vent et cuites par le soleil. Oui pour le service sympa et jamais prise de tête. Oui, enfin, pour l’excellent rapport qualité-prix, ultime preuve qu’ici, on respecte le client.

Château Saint-Roux, RD17, route de la Garde-Freinet, 83340 Le Cannet-des-Maures ; infos au 04 98 10 02 61. Formules 17, 25 et 35 €. Brunch le dimanche, 40 €.

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.