Restaurants en Provence Var

Au château de Berne, Benjamin Collombat reçoit en son Jardin

château de BerneUn repas chez Benjamin Collombat, c’est tout à la fois vivre un temps de tradition gastronomique française et appréhender ce moment dans la décontraction et la détente. Pour preuve, ce mercredi soir en semaine, beaucoup de Varois sont venus au château de Berne, peu de touristes. On y vient en duo ou en famille, à la découverte de cette table vécue comme le tableau d’un département aux trésors gastronomiques méconnus. Tout commence par la carte des vins qui, bien évidemment, suggère les vins du château mais également, avec un beau sens du fair-play, les pépites des villages voisins, Taradeau, Saint-Antonin-du-Var, Cotignac, Cuers ou Pierefeu. Le Gotha local répond à l’appel, de Réal Martin aux châteaux de Carpe Diem ou Thuery.

Le chef beau le dire, « ma cuisine met le produit en exergue », elle n’en reste pas moins très technique. Les mise en bouche du menu en sept services, faisant preuve d’une belle virtuosité (sabayon miel de châtaignier et noix pour tremper des feuilles de radichio di trevise, olives au fromage de chèvre)… Passé le foie gras-lies de vin et brioche marbrée parfaitement assaisonné et à la cuisson ultra millimétrée, toute la suite du repas s’envisage comme une promenade. Le croustillant de poireau-pâte de citron et safran de Sillans-la-Cascade évoque un portrait d’Arcimboldo. La ventrèche de truite ultra fondante est cuite dans le guanciale (gras de joue de porc riche en goûts) et s’amuse d’un jus de sauge dynamique.
Point d’orgue du repas, les taglioni (pâtes à la farien brûlée) se parent de calamars, palourdes et couteaux fouettés d’huile d’olive des Pouilles aux relents citronnés. L’agneau de Pascalone , épaule et gigot servis en rouelles de croûte de pain et glacés au lard, s’accompagne de topinambours. Avec du recul et de la perspective, Collombat peint une fresque campagnarde, ce tableau devient un écrin bucolique présentant le Var comme un pays de cocagne.

château de BerneAlors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le chariot de fromages enfonce le clou du défi local que le chef lance à ses hôtes. Oui parce qu’il y a, en dépit des redites (un sabayon au safran avec le poireau et un sabayon en amuse-bouche), d’audacieuses associations : le chou-fleur et la crème glacée noix de coco restent inoubliables. Oui parce que Benjamin Collombat est un chic type qui est fier de sa brigade et en vante l’esprit d’équipe. Oui pour cette tarte au citron façon sucette qui gifle un palais déjà très gâté. Au final ? Un rapport qualité-prix intéressant et un cadre de bon standing. Le château de Berne, comme une halte varoise très recommandable.

Château de Berne, chemin des Imberts, 83780 Flayosc. Restaurant gastronomique le Jardin de Benjamin, infos au 04 94 60 49 79. Déjeuner : 55 €. Soir : 115, 125 et 145 €.
Bistrot, infos au 04 94 60 43 51. Formules 24, 27 et 33 €.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonne-toi à la newsletter

Marseille

Loury en vente. Il a 74 ans et a consacré 54 années de sa vie à la cuisine et à son restaurant. Loin de l’écume ambiante, Loury a incarné la lame de fond de la cuisine traditionnelle provençalo-marseillaise avec la soupe de poissons, la bouillabaisse et autres pieds-paquets. A regrets, le restaurant du 3, rue Fortia (1er arr.) a été mis en vente. Il est urgentissime d’aller y déjeuner ou dîner, pour ne rien regretter.
• Infos au 04 91 33 09 73

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Suis-nous sur les réseaux