Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Restaurants en Provence Var

Au château de Berne, Benjamin Collombat reçoit en son Jardin

château de BerneUn repas chez Benjamin Collombat, c’est tout à la fois vivre un temps de tradition gastronomique française et appréhender ce moment dans la décontraction et la détente. Pour preuve, ce mercredi soir en semaine, beaucoup de Varois sont venus au château de Berne, peu de touristes. On y vient en duo ou en famille, à la découverte de cette table vécue comme le tableau d’un département aux trésors gastronomiques méconnus. Tout commence par la carte des vins qui, bien évidemment, suggère les vins du château mais également, avec un beau sens du fair-play, les pépites des villages voisins, Taradeau, Saint-Antonin-du-Var, Cotignac, Cuers ou Pierefeu. Le Gotha local répond à l’appel, de Réal Martin aux châteaux de Carpe Diem ou Thuery.

Le chef beau le dire, « ma cuisine met le produit en exergue », elle n’en reste pas moins très technique. Les mise en bouche du menu en sept services, faisant preuve d’une belle virtuosité (sabayon miel de châtaignier et noix pour tremper des feuilles de radichio di trevise, olives au fromage de chèvre)… Passé le foie gras-lies de vin et brioche marbrée parfaitement assaisonné et à la cuisson ultra millimétrée, toute la suite du repas s’envisage comme une promenade. Le croustillant de poireau-pâte de citron et safran de Sillans-la-Cascade évoque un portrait d’Arcimboldo. La ventrèche de truite ultra fondante est cuite dans le guanciale (gras de joue de porc riche en goûts) et s’amuse d’un jus de sauge dynamique.
Point d’orgue du repas, les taglioni (pâtes à la farien brûlée) se parent de calamars, palourdes et couteaux fouettés d’huile d’olive des Pouilles aux relents citronnés. L’agneau de Pascalone , épaule et gigot servis en rouelles de croûte de pain et glacés au lard, s’accompagne de topinambours. Avec du recul et de la perspective, Collombat peint une fresque campagnarde, ce tableau devient un écrin bucolique présentant le Var comme un pays de cocagne.

château de BerneAlors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le chariot de fromages enfonce le clou du défi local que le chef lance à ses hôtes. Oui parce qu’il y a, en dépit des redites (un sabayon au safran avec le poireau et un sabayon en amuse-bouche), d’audacieuses associations : le chou-fleur et la crème glacée noix de coco restent inoubliables. Oui parce que Benjamin Collombat est un chic type qui est fier de sa brigade et en vante l’esprit d’équipe. Oui pour cette tarte au citron façon sucette qui gifle un palais déjà très gâté. Au final ? Un rapport qualité-prix intéressant et un cadre de bon standing. Le château de Berne, comme une halte varoise très recommandable.

Château de Berne, chemin des Imberts, 83780 Flayosc. Restaurant gastronomique le Jardin de Benjamin, infos au 04 94 60 49 79. Déjeuner : 55 €. Soir : 115, 125 et 145 €.
Bistrot, infos au 04 94 60 43 51. Formules 24, 27 et 33 €.

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