Restaurants en Provence

Au château de Berne, Benjamin Collombat reçoit en son Jardin

château de BerneUn repas chez Benjamin Collombat, c’est tout à la fois vivre un temps de tradition gastronomique française et appréhender ce moment dans la décontraction et la détente. Pour preuve, ce mercredi soir en semaine, beaucoup de Varois sont venus au château de Berne, peu de touristes. On y vient en duo ou en famille, à la découverte de cette table vécue comme le tableau d’un département aux trésors gastronomiques méconnus. Tout commence par la carte des vins qui, bien évidemment, suggère les vins du château mais également, avec un beau sens du fair-play, les pépites des villages voisins, Taradeau, Saint-Antonin-du-Var, Cotignac, Cuers ou Pierefeu. Le Gotha local répond à l’appel, de Réal Martin aux châteaux de Carpe Diem ou Thuery.

Le chef beau le dire, « ma cuisine met le produit en exergue », elle n’en reste pas moins très technique. Les mise en bouche du menu en sept services, faisant preuve d’une belle virtuosité (sabayon miel de châtaignier et noix pour tremper des feuilles de radichio di trevise, olives au fromage de chèvre)… Passé le foie gras-lies de vin et brioche marbrée parfaitement assaisonné et à la cuisson ultra millimétrée, toute la suite du repas s’envisage comme une promenade. Le croustillant de poireau-pâte de citron et safran de Sillans-la-Cascade évoque un portrait d’Arcimboldo. La ventrèche de truite ultra fondante est cuite dans le guanciale (gras de joue de porc riche en goûts) et s’amuse d’un jus de sauge dynamique.
Point d’orgue du repas, les taglioni (pâtes à la farien brûlée) se parent de calamars, palourdes et couteaux fouettés d’huile d’olive des Pouilles aux relents citronnés. L’agneau de Pascalone , épaule et gigot servis en rouelles de croûte de pain et glacés au lard, s’accompagne de topinambours. Avec du recul et de la perspective, Collombat peint une fresque campagnarde, ce tableau devient un écrin bucolique présentant le Var comme un pays de cocagne.

château de BerneAlors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le chariot de fromages enfonce le clou du défi local que le chef lance à ses hôtes. Oui parce qu’il y a, en dépit des redites (un sabayon au safran avec le poireau et un sabayon en amuse-bouche), d’audacieuses associations : le chou-fleur et la crème glacée noix de coco restent inoubliables. Oui parce que Benjamin Collombat est un chic type qui est fier de sa brigade et en vante l’esprit d’équipe. Oui pour cette tarte au citron façon sucette qui gifle un palais déjà très gâté. Au final ? Un rapport qualité-prix intéressant et un cadre de bon standing. Le château de Berne, comme une halte varoise très recommandable.

Château de Berne, chemin des Imberts, 83780 Flayosc. Restaurant gastronomique le Jardin de Benjamin, infos au 04 94 60 49 79. Déjeuner : 55 €. Soir : 115, 125 et 145 €.
Bistrot, infos au 04 94 60 43 51. Formules 24, 27 et 33 €.

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.