Restaurants en Provence

Au château de Berne, Benjamin Collombat reçoit en son Jardin

château de BerneUn repas chez Benjamin Collombat, c’est tout à la fois vivre un temps de tradition gastronomique française et appréhender ce moment dans la décontraction et la détente. Pour preuve, ce mercredi soir en semaine, beaucoup de Varois sont venus au château de Berne, peu de touristes. On y vient en duo ou en famille, à la découverte de cette table vécue comme le tableau d’un département aux trésors gastronomiques méconnus. Tout commence par la carte des vins qui, bien évidemment, suggère les vins du château mais également, avec un beau sens du fair-play, les pépites des villages voisins, Taradeau, Saint-Antonin-du-Var, Cotignac, Cuers ou Pierefeu. Le Gotha local répond à l’appel, de Réal Martin aux châteaux de Carpe Diem ou Thuery.

Le chef beau le dire, “ma cuisine met le produit en exergue”, elle n’en reste pas moins très technique. Les mise en bouche du menu en sept services, faisant preuve d’une belle virtuosité (sabayon miel de châtaignier et noix pour tremper des feuilles de radichio di trevise, olives au fromage de chèvre)… Passé le foie gras-lies de vin et brioche marbrée parfaitement assaisonné et à la cuisson ultra millimétrée, toute la suite du repas s’envisage comme une promenade. Le croustillant de poireau-pâte de citron et safran de Sillans-la-Cascade évoque un portrait d’Arcimboldo. La ventrèche de truite ultra fondante est cuite dans le guanciale (gras de joue de porc riche en goûts) et s’amuse d’un jus de sauge dynamique.
Point d’orgue du repas, les taglioni (pâtes à la farien brûlée) se parent de calamars, palourdes et couteaux fouettés d’huile d’olive des Pouilles aux relents citronnés. L’agneau de Pascalone , épaule et gigot servis en rouelles de croûte de pain et glacés au lard, s’accompagne de topinambours. Avec du recul et de la perspective, Collombat peint une fresque campagnarde, ce tableau devient un écrin bucolique présentant le Var comme un pays de cocagne.

château de BerneAlors faut-il y aller ? Oui bien sûr car le chariot de fromages enfonce le clou du défi local que le chef lance à ses hôtes. Oui parce qu’il y a, en dépit des redites (un sabayon au safran avec le poireau et un sabayon en amuse-bouche), d’audacieuses associations : le chou-fleur et la crème glacée noix de coco restent inoubliables. Oui parce que Benjamin Collombat est un chic type qui est fier de sa brigade et en vante l’esprit d’équipe. Oui pour cette tarte au citron façon sucette qui gifle un palais déjà très gâté. Au final ? Un rapport qualité-prix intéressant et un cadre de bon standing. Le château de Berne, comme une halte varoise très recommandable.

Château de Berne, chemin des Imberts, 83780 Flayosc. Restaurant gastronomique le Jardin de Benjamin, infos au 04 94 60 49 79. Déjeuner : 55 €. Soir : 115, 125 et 145 €.
Bistrot, infos au 04 94 60 43 51. Formules 24, 27 et 33 €.

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).