L’endroit ne paie pas de mine et s’apparente à un estaminet campé sur le quai du Port. En hiver, sur la terrasse, une belle banque réfrigérée regorge de coquillages ; en été, ce sont les tables et parasols qui ont pris sa place mais l’offre en coquillages demeure et c’est tout l’intérêt de l’endroit. Bulots, huîtres (gillardeau, bouzigues, isigny, marennes), moules crevettes… les plateaux remplis de glace défilent et les amateurs en profitent. Un peu de beurre, une savoureuse mayo, le plaisir est complet. La carte est riche de tartares (saumon ou thon) facturés 18 €. Pour bien faire, demandez au patron un peu de sauce soja dont vous arroserez
généreusement votre assiette, histoire de personnaliser votre assaisonnement. Le service est agréable et sans prétention, assuré par le fils du patron, deux jeunes filles et tout ce joli petit monde va et vient sans grands éclats de voix. Un sanbitter à l’apéro, une salade de poulpes à partager à deux, un tartare et une très onctueuse glace au yaourt. L’ensemble est harmonieux, le repas conforme à l’offre. Hier vendredi, quelques visages connus du Tout-Marseille déjeunaient là, signe que l’adresse rassemble de plus en plus de notables en mal de calme et de simplicité. Au fil des mois, la carte de Roger, réduite à sa plus simple expression, se taille une réputation certaine. Une sérieuse concurrence pour Toinou qui, du haut de son cours Belsunce, peine à convaincre avec sa nouvelle formule self-service et qui ne jouit pas du même emplacement… loin de là.
A lire
► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €
A suivre
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► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.
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