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Christian Qui : « Etre cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position »

Christian Qui

Une goélette en bois de 30 mètres de long construite en 1930. Amarré au pied du fort Saint-Jean, le Noctilio propose de découvrir la « cuisine pirate » de Christian Qui : des currys, un peu de cru, un peu de cuit, « tout se décide le jour même » dit-il. Deux fois par semaine, en été, les vendredis et samedis, une clientèle de gens heureux de se retrouver, participe à ces Saïgon gang soirées… Côté cocktails, c’est Ben de chez Gaspard qui manie les shakers au son du mix de Nicolas Amvicious : « Tous les trois, on a des origines vietnamiennes, on a été élevé à la soupe pho et à l’aïoli », ironise Christian Qui. Cuisines, son et cocktails, Marseille aime le grand mix !  Entrée + 1 plat : 10 €. FaceBook : @erre1930
C’était il y a une dizaine d’années et on admirait déjà son approche novatrice… A l’image de Tao, l’Irlandaise qui avait affolé Marseille dès 2000 avec le Sushi street café, Christian Qui envoyait paître, lui aussi, tous les vieux codes dans son estaminet de la rue Goudard : ouverture le soir seulement, accueil ultra-limité à 14 convives, service et cuisine assurés par le patron lui-même… Révolutionnaire ! Les années sont passées, le vieux tourne-disques, les vinyles et Christian Qui sont restés : – Je cuisine avec ce que je trouve alors que beaucoup imaginent des cartes et ensuite se démènent pour trouver ce qu’ils ont d’abord imaginé, explique-t-il. Je ne contrains pas la nature et je propose des poissons peu connus, souvent moins chers et tout aussi savoureux ».

Christian Qui est « sorti des sentiers battus, du loup et de la daurade parce qu’en acceptant ce que nous donne la nature, on permet aux pêcheurs de continuer à vivre de leur travail », assène ce caractère calme au regard doux. Souhaitant « montrer le merveilleux de la mer », Qui revendique les influences gastronomiques du Pacifique : – Je présente souvent les poissons crus et entiers pour leur beauté et leurs couleurs. Le vif argent, met en exergue l’énergie par exemple… Vous voyez, ce sont des questions bien plus larges que le bon/pas bon ».

« Marseille est à l’équilibre, elle a conservé sa culture et s’est ouverte au monde. C’est une ville populaire qui a du goût mais il ne faut pas qu’elle soit mangée par le tourisme et Airbnb »

Formé à Los Angeles par des Japonais au talent affirmé, Christian Qui a inventé « sa » forme de restauration, « pour ne pas être une victime de la restauration ». Ainsi en a-t-il fini des menus, « je me mets en danger à chaque service, c’est intéressant d’être créatif ». Conscient que désormais « les clients ne viennent plus pour la seule cuisine, ils viennent dans nos établissements pour vivre », Christian Qui assure que le restaurant n’est plus là que pour manger et « ça incite à l’humilité ». L’homme se questionne « sur l’intention de ce [qu’il] met dans sa cuisine » et trouve une clientèle sensible à cette approche : – Les jeunes générations sont concernées par leur alimentation. Mon restaurant est petit et ça me permet d’établir des liens, de m’adapter aux clients s’ils sont réceptifs ».

Christian Qui Vieux-PortA la tête de l’Alliance des cuisiniers Slowfood

Il n’aime pas qu’on le qualifie de « président », Christian Qi préfère qu’on parle de lui comme le représentant en Provence-Alpes-côte d’Azur de l’Alliance des cuisiniers Slowfood. Avec lui, une dizaine de cuisiniers, « parce qu’être cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position », modère cet homme de 55 ans, au sourire doux et à la voix posée. « Nous ne souhaitons pas être trop nombreux afin d’éviter le syndrome du panier de crabes et la guerre des ego », lâche-t-il. Parce qu’ils revendiquent un côté militant fort, les cuisiniers Slowfood réfléchissent sur le bien-être animal, la formation en cuisine, la qualité alimentaire et les approvisionnements : « Il y a de plus en plus d’initiatives et ça se passe ailleurs que dans les restaurants », assène Qi. Porteurs d’une cuisine bonne, propre et juste, les cuisiniers de l’Alliance Slowfood Paca cuisinent aussi « pour tous : nous ne sommes pas là pour l’élite » avertit Christian Qi. A ses côtés, Loury, Valeilles Dufaure de Montmirail, la Casa Consolat et bien d’autres portent ce discours et ces valeurs balbutiantes : « Notre intégrité séduit ».

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Vite lu

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(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.