► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Christian Qui : « Etre cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position »

9 août 2018

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grandpastis

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Christian Qui

Une goélette en bois de 30 mètres de long construite en 1930. Amarré au pied du fort Saint-Jean, le Noctilio propose de découvrir la « cuisine pirate » de Christian Qui : des currys, un peu de cru, un peu de cuit, « tout se décide le jour même » dit-il. Deux fois par semaine, en été, les vendredis et samedis, une clientèle de gens heureux de se retrouver, participe à ces Saïgon gang soirées… Côté cocktails, c’est Ben de chez Gaspard qui manie les shakers au son du mix de Nicolas Amvicious : « Tous les trois, on a des origines vietnamiennes, on a été élevé à la soupe pho et à l’aïoli », ironise Christian Qui. Cuisines, son et cocktails, Marseille aime le grand mix ! Entrée + 1 plat : 10 €. FaceBook : @erre1930

C’était il y a une dizaine d’années et on admirait déjà son approche novatrice… A l’image de Tao, l’Irlandaise qui avait affolé Marseille dès 2000 avec le Sushi street café, Christian Qui envoyait paître, lui aussi, tous les vieux codes dans son estaminet de la rue Goudard : ouverture le soir seulement, accueil ultra-limité à 14 convives, service et cuisine assurés par le patron lui-même… Révolutionnaire ! Les années sont passées, le vieux tourne-disques, les vinyles et Christian Qui sont restés : – Je cuisine avec ce que je trouve alors que beaucoup imaginent des cartes et ensuite se démènent pour trouver ce qu’ils ont d’abord imaginé, explique-t-il. Je ne contrains pas la nature et je propose des poissons peu connus, souvent moins chers et tout aussi savoureux ».

Christian Qui est « sorti des sentiers battus, du loup et de la daurade parce qu’en acceptant ce que nous donne la nature, on permet aux pêcheurs de continuer à vivre de leur travail », assène ce caractère calme au regard doux. Souhaitant « montrer le merveilleux de la mer », Qui revendique les influences gastronomiques du Pacifique : – Je présente souvent les poissons crus et entiers pour leur beauté et leurs couleurs. Le vif argent, met en exergue l’énergie par exemple… Vous voyez, ce sont des questions bien plus larges que le bon/pas bon ».

« Marseille est à l’équilibre, elle a conservé sa culture et s’est ouverte au monde. C’est une ville populaire qui a du goût mais il ne faut pas qu’elle soit mangée par le tourisme et Airbnb »

Formé à Los Angeles par des Japonais au talent affirmé, Christian Qui a inventé « sa » forme de restauration, « pour ne pas être une victime de la restauration ». Ainsi en a-t-il fini des menus, « je me mets en danger à chaque service, c’est intéressant d’être créatif ». Conscient que désormais « les clients ne viennent plus pour la seule cuisine, ils viennent dans nos établissements pour vivre », Christian Qui assure que le restaurant n’est plus là que pour manger et « ça incite à l’humilité ». L’homme se questionne « sur l’intention de ce [qu’il] met dans sa cuisine » et trouve une clientèle sensible à cette approche : – Les jeunes générations sont concernées par leur alimentation. Mon restaurant est petit et ça me permet d’établir des liens, de m’adapter aux clients s’ils sont réceptifs ».

A la tête de l’Alliance des cuisiniers Slowfood

Il n’aime pas qu’on le qualifie de « président », Christian Qi préfère qu’on parle de lui comme le représentant en Provence-Alpes-côte d’Azur de l’Alliance des cuisiniers Slowfood. Avec lui, une dizaine de cuisiniers, « parce qu’être cuisinier c’est un métier… Etre chef c’est une position », modère cet homme de 55 ans, au sourire doux et à la voix posée. « Nous ne souhaitons pas être trop nombreux afin d’éviter le syndrome du panier de crabes et la guerre des ego », lâche-t-il. Parce qu’ils revendiquent un côté militant fort, les cuisiniers Slowfood réfléchissent sur le bien-être animal, la formation en cuisine, la qualité alimentaire et les approvisionnements : « Il y a de plus en plus d’initiatives et ça se passe ailleurs que dans les restaurants », assène Qi. Porteurs d’une cuisine bonne, propre et juste, les cuisiniers de l’Alliance Slowfood Paca cuisinent aussi « pour tous : nous ne sommes pas là pour l’élite » avertit Christian Qi. A ses côtés, Loury, Valeilles Dufaure de Montmirail, la Casa Consolat et bien d’autres portent ce discours et ces valeurs balbutiantes : « Notre intégrité séduit ».