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Magid, le Maître Panisse de l’Estaque qui a inventé les panisses aromatisées

panisses aromatisées
Dans les vitrines de la boucherie de Tristan et Bernard comme sur le port, les panisses de Magid sont devenues le must eat de l’été

Henriette sort du petit Casino de Carry-le-Rouet catastrophée : “Il n’ont plus les panisses ! La caissière m’a dit que cette année, elle ne comprend pas pourquoi, ils se font dévaliser et n’arrivent pas à les garder en magasin”… Un cas isolé ? Loin de là ! Cet été, les panisses ont la cote et cette fièvre gagne toute la région bien au-delà de Marseille. Déjà en 2017, des signes avant coureurs laissaient supposer une “folie panisses” qui se confirme cette année et n’en est qu’à ses débuts. La preuve : de nombreuses adresses bistronomiques et bars de quartier à l’instar du bar de la Relève et du café de l’Abbaye (Marseille 7e arr.) les ont mises à leur carte et envoient des assiettes par dizaines à l’heure de l’apéro.

A l’Estaque, le Carrefour Market et la boucherie de Bernard et Tristan vendent les précieux gros rouleaux jaunes par dizaines : ce sont d’exceptionnelles panisses aromatisées ! “J’adore aller chez Bernard et Tristan pour leurs panisses aromatisées, explique Marie-Laure, une jeune maman qui vient tout exprès du Redon dans le 9e arrondissement. Je les ai toutes goûtées, les panisses aux olives vertes, aux olives noires, les panisses à l’oignon frit, à l’ail frit, au pesto et j’en oublie” poursuit cette jeune enseignante quadragénaire. Et le secret de cette passion réside dans une idée pourtant simple : ne rien changer à la recette mais y apporter un petit plus à connotation méridionale pour être sûr de viser juste.

“On sort entre 950 et 1050 rouleaux par jour d’environ 1150g… Et on travaille à la louche, c’est écrit sur l’emballage !”

En tout, Magid a inventé 21 parfums pour la recette de chichis et pas moins de 71 variantes de panisses. A ce jour, seulement 17 recettes de panisses sont commercialisées : à la truffe, au pesto, curry antillais et curry indien, tex-mex, piment d’espelette, paprika-tomate, ail ou oignon frit, olives vertes ou noires…
Le grand artisan de ce succès, c’est un habitant de l’Estaque que tout le monde appelle soit Magid, soit Ilyan. Magid a aussi un surnom : Maître Panisse ; il faut dire que sa famille fabrique des panisses depuis 1904 et que le kiosque qui se transmettait de père en fils a été vendu en 1994, c’est dire s’il est connu ! “L’idée d’agrémenter les panisses m’est venue il y a 4 ans, raconte Magid qui voulait faire autre chose qu’être sédentaire. Au début, j’ai commencé par frire des oignons au soleil, doucement, doucement mais j’ai eu le même problème avec les olives, la panisse ne s’amalgamait pas, ça se détachait” raconte cet entrepreneur qui a mis 9 mois à parfaire sa recette. “Elle est secrète, je ne communique ma recette à personne, c’est comme pour les chichis, j’ai tout déposé” assure-t-il. Magid ne vend rien aux grandes surfaces à l’exception du Carrefour de l’Estaque, “parce que c’est l’Estaque et que c’est la spécialité d’ici”. L’artisan est catégorique : tout est fait artisanalement et à la main : – On travaille aux bras, c’est un travail très dur car il faut malaxer des masses lourdes. On se relaie toutes les 3 minutes, il faut deux personnes par marmite” assure ce chef d’entreprise qui assure faire travailler autour de lui 26 membres de sa famille.

Et les panisses de Magid/Ilyan présentent aussi l’avantage de cuire à la plancha ou au barbecue ! “Ça donne d’excellents résultats la cuisson au barbecue, c’est vrai je vous l’assure”, promet-il. En centre-ville, le restaurant d’Olivier Luisetti, le Pastis et Olives, a senti venir le coup et propose à sa carte les fameuses spécialités de Maître Panisse. Et c’est un succès renouvelé à chaque service. Longtemps reléguée à la case folklorique, cette spécialité méditerranéenne d’origine ligure, qui existe sous d’autres versions à Toulon (la cade) ou à Nice (la socca), revient en force dans le patrimoine gastronomique marseillais ; et à l’Estaque, on ne s’en plaint pas.

En vente à la boucherie Sarte, 60, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr., infos au 04 91 46 05 05.
Chez Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er, infos au 04 91 54 08 27.
Pour joindre Magid/Ilyan : lecabanondepanisse@gmail.com

Panisses, et si vous les faisiez !

Sachant que les 500g de farine de pois chiche se négocient au plus cher à 2,50 € (et 1,88 € chez Monoprix), il ne faut pas que la marge de certains commerçants se transforme en pont d’or… Et pour vous persuader de la facilité de préparer des panisses, suivez ici notre recette.

Photos M.-L.G.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.