► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magid, le Maître Panisse de l’Estaque qui a inventé les panisses aromatisées

23 août 2018

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grandpastis

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panisses aromatisées — Dans les vitrines de la boucherie de Tristan et Bernard comme sur le port, les panisses de Magid sont devenues le must eat de l’été

Henriette sort du petit Casino de Carry-le-Rouet catastrophée : « Il n’ont plus les panisses ! La caissière m’a dit que cette année, elle ne comprend pas pourquoi, ils se font dévaliser et n’arrivent pas à les garder en magasin »… Un cas isolé ? Loin de là ! Cet été, les panisses ont la cote et cette fièvre gagne toute la région bien au-delà de Marseille. Déjà en 2017, des signes avant coureurs laissaient supposer une « folie panisses » qui se confirme cette année et n’en est qu’à ses débuts. La preuve : de nombreuses adresses bistronomiques et bars de quartier à l’instar du bar de la Relève et du café de l’Abbaye (Marseille 7e arr.) les ont mises à leur carte et envoient des assiettes par dizaines à l’heure de l’apéro.

A l’Estaque, le Carrefour Market et la boucherie de Bernard et Tristan vendent les précieux gros rouleaux jaunes par dizaines : ce sont d’exceptionnelles panisses aromatisées ! « J’adore aller chez Bernard et Tristan pour leurs panisses aromatisées, explique Marie-Laure, une jeune maman qui vient tout exprès du Redon dans le 9e arrondissement. Je les ai toutes goûtées, les panisses aux olives vertes, aux olives noires, les panisses à l’oignon frit, à l’ail frit, au pesto et j’en oublie » poursuit cette jeune enseignante quadragénaire. Et le secret de cette passion réside dans une idée pourtant simple : ne rien changer à la recette mais y apporter un petit plus à connotation méridionale pour être sûr de viser juste.

« On sort entre 950 et 1050 rouleaux par jour d’environ 1150g… Et on travaille à la louche, c’est écrit sur l’emballage ! »

En tout, Magid a inventé 21 parfums pour la recette de chichis et pas moins de 71 variantes de panisses. A ce jour, seulement 17 recettes de panisses sont commercialisées : à la truffe, au pesto, curry antillais et curry indien, tex-mex, piment d’espelette, paprika-tomate, ail ou oignon frit, olives vertes ou noires…

Le grand artisan de ce succès, c’est un habitant de l’Estaque que tout le monde appelle soit Magid, soit Ilyan. Magid a aussi un surnom : Maître Panisse ; il faut dire que sa famille fabrique des panisses depuis 1904 et que le kiosque qui se transmettait de père en fils a été vendu en 1994, c’est dire s’il est connu ! « L’idée d’agrémenter les panisses m’est venue il y a 4 ans, raconte Magid qui voulait faire autre chose qu’être sédentaire. Au début, j’ai commencé par frire des oignons au soleil, doucement, doucement mais j’ai eu le même problème avec les olives, la panisse ne s’amalgamait pas, ça se détachait » raconte cet entrepreneur qui a mis 9 mois à parfaire sa recette. « Elle est secrète, je ne communique ma recette à personne, c’est comme pour les chichis, j’ai tout déposé » assure-t-il. Magid ne vend rien aux grandes surfaces à l’exception du Carrefour de l’Estaque, « parce que c’est l’Estaque et que c’est la spécialité d’ici ». L’artisan est catégorique : tout est fait artisanalement et à la main : – On travaille aux bras, c’est un travail très dur car il faut malaxer des masses lourdes. On se relaie toutes les 3 minutes, il faut deux personnes par marmite » assure ce chef d’entreprise qui assure faire travailler autour de lui 26 membres de sa famille.

Et les panisses de Magid/Ilyan présentent aussi l’avantage de cuire à la plancha ou au barbecue ! « Ça donne d’excellents résultats la cuisson au barbecue, c’est vrai je vous l’assure », promet-il. En centre-ville, le restaurant d’Olivier Luisetti, le Pastis et Olives, a senti venir le coup et propose à sa carte les fameuses spécialités de Maître Panisse. Et c’est un succès renouvelé à chaque service. Longtemps reléguée à la case folklorique, cette spécialité méditerranéenne d’origine ligure, qui existe sous d’autres versions à Toulon (la cade) ou à Nice (la socca), revient en force dans le patrimoine gastronomique marseillais ; et à l’Estaque, on ne s’en plaint pas.

En vente à la boucherie Sarte, 60, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr., infos au 04 91 46 05 05.
Chez Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er, infos au 04 91 54 08 27.
Pour joindre Magid/Ilyan : lecabanondepanisse@gmail.com

Panisses, et si vous les faisiez !

Sachant que les 500g de farine de pois chiche se négocient au plus cher à 2,50 € (et 1,88 € chez Monoprix), il ne faut pas que la marge de certains commerçants se transforme en pont d’or… Et pour vous persuader de la facilité de préparer des panisses, suivez ici notre recette.

Photos M.-L.G.