Magid, le Maître Panisse de l’Estaque qui a inventé les panisses aromatisées

Henriette sort du petit Casino de Carry-le-Rouet catastrophée : « Il n’ont plus les panisses ! La caissière m’a dit que cette année, elle ne comprend pas pourquoi, ils se font dévaliser et n’arrivent pas à les garder en magasin »… Un cas isolé ? Loin de là ! Cet été, les panisses ont la cote et cette fièvre gagne toute la région bien au-delà de Marseille. Déjà en 2017, des signes avant coureurs laissaient supposer une « folie panisses » qui se confirme cette année et n’en est qu’à ses débuts. La preuve : de nombreuses adresses bistronomiques et bars de quartier à l’instar du bar de la Relève et du café de l’Abbaye (Marseille 7e arr.) les ont mises à leur carte et envoient des assiettes par dizaines à l’heure de l’apéro.

A l’Estaque, le Carrefour Market et la boucherie de Bernard et Tristan vendent les précieux gros rouleaux jaunes par dizaines : ce sont d’exceptionnelles panisses aromatisées ! « J’adore aller chez Bernard et Tristan pour leurs panisses aromatisées, explique Marie-Laure, une jeune maman qui vient tout exprès du Redon dans le 9e arrondissement. Je les ai toutes goûtées, les panisses aux olives vertes, aux olives noires, les panisses à l’oignon frit, à l’ail frit, au pesto et j’en oublie » poursuit cette jeune enseignante quadragénaire. Et le secret de cette passion réside dans une idée pourtant simple : ne rien changer à la recette mais y apporter un petit plus à connotation méridionale pour être sûr de viser juste.

« On sort entre 950 et 1050 rouleaux par jour d’environ 1150g… Et on travaille à la louche, c’est écrit sur l’emballage ! »

Le grand artisan de ce succès, c’est un habitant de l’Estaque que tout le monde appelle soit Magid, soit Ilyan. Magid a aussi un surnom : Maître Panisse ; il faut dire que sa famille fabrique des panisses depuis 1904 et que le kiosque qui se transmettait de père en fils a été vendu en 1994, c’est dire s’il est connu ! « L’idée d’agrémenter les panisses m’est venue il y a 4 ans, raconte Magid qui voulait faire autre chose qu’être sédentaire. Au début, j’ai commencé par frire des oignons au soleil, doucement, doucement mais j’ai eu le même problème avec les olives, la panisse ne s’amalgamait pas, ça se détachait » raconte cet entrepreneur qui a mis 9 mois à parfaire sa recette. « Elle est secrète, je ne communique ma recette à personne, c’est comme pour les chichis, j’ai tout déposé » assure-t-il. Magid ne vend rien aux grandes surfaces à l’exception du Carrefour de l’Estaque, « parce que c’est l’Estaque et que c’est la spécialité d’ici ». L’artisan est catégorique : tout est fait artisanalement et à la main : – On travaille aux bras, c’est un travail très dur car il faut malaxer des masses lourdes. On se relaie toutes les 3 minutes, il faut deux personnes par marmite » assure ce chef d’entreprise qui assure faire travailler autour de lui 26 membres de sa famille.

Et les panisses de Magid/Ilyan présentent aussi l’avantage de cuire à la plancha ou au barbecue ! « Ça donne d’excellents résultats la cuisson au barbecue, c’est vrai je vous l’assure », promet-il. En centre-ville, le restaurant d’Olivier Luisetti, le Pastis et Olives, a senti venir le coup et propose à sa carte les fameuses spécialités de Maître Panisse. Et c’est un succès renouvelé à chaque service. Longtemps reléguée à la case folklorique, cette spécialité méditerranéenne d’origine ligure, qui existe sous d’autres versions à Toulon (la cade) ou à Nice (la socca), revient en force dans le patrimoine gastronomique marseillais ; et à l’Estaque, on ne s’en plaint pas.

En vente à la boucherie Sarte, 60, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr., infos au 04 91 46 05 05.
Chez Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er, infos au 04 91 54 08 27.
Pour joindre Magid/Ilyan : lecabanondepanisse@gmail.com

Panisses, et si vous les faisiez !

Sachant que les 500g de farine de pois chiche se négocient au plus cher à 2,50 € (et 1,88 € chez Monoprix), il ne faut pas que la marge de certains commerçants se transforme en pont d’or… Et pour vous persuader de la facilité de préparer des panisses, suivez ici notre recette.

Photos M.-L.G.