Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Magid, le Maître Panisse de l’Estaque qui a inventé les panisses aromatisées

panisses aromatisées
Dans les vitrines de la boucherie de Tristan et Bernard comme sur le port, les panisses de Magid sont devenues le must eat de l’été

Henriette sort du petit Casino de Carry-le-Rouet catastrophée : « Il n’ont plus les panisses ! La caissière m’a dit que cette année, elle ne comprend pas pourquoi, ils se font dévaliser et n’arrivent pas à les garder en magasin »… Un cas isolé ? Loin de là ! Cet été, les panisses ont la cote et cette fièvre gagne toute la région bien au-delà de Marseille. Déjà en 2017, des signes avant coureurs laissaient supposer une « folie panisses » qui se confirme cette année et n’en est qu’à ses débuts. La preuve : de nombreuses adresses bistronomiques et bars de quartier à l’instar du bar de la Relève et du café de l’Abbaye (Marseille 7e arr.) les ont mises à leur carte et envoient des assiettes par dizaines à l’heure de l’apéro.

A l’Estaque, le Carrefour Market et la boucherie de Bernard et Tristan vendent les précieux gros rouleaux jaunes par dizaines : ce sont d’exceptionnelles panisses aromatisées ! « J’adore aller chez Bernard et Tristan pour leurs panisses aromatisées, explique Marie-Laure, une jeune maman qui vient tout exprès du Redon dans le 9e arrondissement. Je les ai toutes goûtées, les panisses aux olives vertes, aux olives noires, les panisses à l’oignon frit, à l’ail frit, au pesto et j’en oublie » poursuit cette jeune enseignante quadragénaire. Et le secret de cette passion réside dans une idée pourtant simple : ne rien changer à la recette mais y apporter un petit plus à connotation méridionale pour être sûr de viser juste.

« On sort entre 950 et 1050 rouleaux par jour d’environ 1150g… Et on travaille à la louche, c’est écrit sur l’emballage ! »

En tout, Magid a inventé 21 parfums pour la recette de chichis et pas moins de 71 variantes de panisses. A ce jour, seulement 17 recettes de panisses sont commercialisées : à la truffe, au pesto, curry antillais et curry indien, tex-mex, piment d’espelette, paprika-tomate, ail ou oignon frit, olives vertes ou noires…
Le grand artisan de ce succès, c’est un habitant de l’Estaque que tout le monde appelle soit Magid, soit Ilyan. Magid a aussi un surnom : Maître Panisse ; il faut dire que sa famille fabrique des panisses depuis 1904 et que le kiosque qui se transmettait de père en fils a été vendu en 1994, c’est dire s’il est connu ! « L’idée d’agrémenter les panisses m’est venue il y a 4 ans, raconte Magid qui voulait faire autre chose qu’être sédentaire. Au début, j’ai commencé par frire des oignons au soleil, doucement, doucement mais j’ai eu le même problème avec les olives, la panisse ne s’amalgamait pas, ça se détachait » raconte cet entrepreneur qui a mis 9 mois à parfaire sa recette. « Elle est secrète, je ne communique ma recette à personne, c’est comme pour les chichis, j’ai tout déposé » assure-t-il. Magid ne vend rien aux grandes surfaces à l’exception du Carrefour de l’Estaque, « parce que c’est l’Estaque et que c’est la spécialité d’ici ». L’artisan est catégorique : tout est fait artisanalement et à la main : – On travaille aux bras, c’est un travail très dur car il faut malaxer des masses lourdes. On se relaie toutes les 3 minutes, il faut deux personnes par marmite » assure ce chef d’entreprise qui assure faire travailler autour de lui 26 membres de sa famille.

Et les panisses de Magid/Ilyan présentent aussi l’avantage de cuire à la plancha ou au barbecue ! « Ça donne d’excellents résultats la cuisson au barbecue, c’est vrai je vous l’assure », promet-il. En centre-ville, le restaurant d’Olivier Luisetti, le Pastis et Olives, a senti venir le coup et propose à sa carte les fameuses spécialités de Maître Panisse. Et c’est un succès renouvelé à chaque service. Longtemps reléguée à la case folklorique, cette spécialité méditerranéenne d’origine ligure, qui existe sous d’autres versions à Toulon (la cade) ou à Nice (la socca), revient en force dans le patrimoine gastronomique marseillais ; et à l’Estaque, on ne s’en plaint pas.

En vente à la boucherie Sarte, 60, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr., infos au 04 91 46 05 05.
Chez Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er, infos au 04 91 54 08 27.
Pour joindre Magid/Ilyan : lecabanondepanisse@gmail.com

Panisses, et si vous les faisiez !

Sachant que les 500g de farine de pois chiche se négocient au plus cher à 2,50 € (et 1,88 € chez Monoprix), il ne faut pas que la marge de certains commerçants se transforme en pont d’or… Et pour vous persuader de la facilité de préparer des panisses, suivez ici notre recette.

Photos M.-L.G.

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