Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Magid, le Maître Panisse de l’Estaque qui a inventé les panisses aromatisées

panisses aromatisées
Dans les vitrines de la boucherie de Tristan et Bernard comme sur le port, les panisses de Magid sont devenues le must eat de l’été

Henriette sort du petit Casino de Carry-le-Rouet catastrophée : « Il n’ont plus les panisses ! La caissière m’a dit que cette année, elle ne comprend pas pourquoi, ils se font dévaliser et n’arrivent pas à les garder en magasin »… Un cas isolé ? Loin de là ! Cet été, les panisses ont la cote et cette fièvre gagne toute la région bien au-delà de Marseille. Déjà en 2017, des signes avant coureurs laissaient supposer une « folie panisses » qui se confirme cette année et n’en est qu’à ses débuts. La preuve : de nombreuses adresses bistronomiques et bars de quartier à l’instar du bar de la Relève et du café de l’Abbaye (Marseille 7e arr.) les ont mises à leur carte et envoient des assiettes par dizaines à l’heure de l’apéro.

A l’Estaque, le Carrefour Market et la boucherie de Bernard et Tristan vendent les précieux gros rouleaux jaunes par dizaines : ce sont d’exceptionnelles panisses aromatisées ! « J’adore aller chez Bernard et Tristan pour leurs panisses aromatisées, explique Marie-Laure, une jeune maman qui vient tout exprès du Redon dans le 9e arrondissement. Je les ai toutes goûtées, les panisses aux olives vertes, aux olives noires, les panisses à l’oignon frit, à l’ail frit, au pesto et j’en oublie » poursuit cette jeune enseignante quadragénaire. Et le secret de cette passion réside dans une idée pourtant simple : ne rien changer à la recette mais y apporter un petit plus à connotation méridionale pour être sûr de viser juste.

« On sort entre 950 et 1050 rouleaux par jour d’environ 1150g… Et on travaille à la louche, c’est écrit sur l’emballage ! »

En tout, Magid a inventé 21 parfums pour la recette de chichis et pas moins de 71 variantes de panisses. A ce jour, seulement 17 recettes de panisses sont commercialisées : à la truffe, au pesto, curry antillais et curry indien, tex-mex, piment d’espelette, paprika-tomate, ail ou oignon frit, olives vertes ou noires…
Le grand artisan de ce succès, c’est un habitant de l’Estaque que tout le monde appelle soit Magid, soit Ilyan. Magid a aussi un surnom : Maître Panisse ; il faut dire que sa famille fabrique des panisses depuis 1904 et que le kiosque qui se transmettait de père en fils a été vendu en 1994, c’est dire s’il est connu ! « L’idée d’agrémenter les panisses m’est venue il y a 4 ans, raconte Magid qui voulait faire autre chose qu’être sédentaire. Au début, j’ai commencé par frire des oignons au soleil, doucement, doucement mais j’ai eu le même problème avec les olives, la panisse ne s’amalgamait pas, ça se détachait » raconte cet entrepreneur qui a mis 9 mois à parfaire sa recette. « Elle est secrète, je ne communique ma recette à personne, c’est comme pour les chichis, j’ai tout déposé » assure-t-il. Magid ne vend rien aux grandes surfaces à l’exception du Carrefour de l’Estaque, « parce que c’est l’Estaque et que c’est la spécialité d’ici ». L’artisan est catégorique : tout est fait artisanalement et à la main : – On travaille aux bras, c’est un travail très dur car il faut malaxer des masses lourdes. On se relaie toutes les 3 minutes, il faut deux personnes par marmite » assure ce chef d’entreprise qui assure faire travailler autour de lui 26 membres de sa famille.

Et les panisses de Magid/Ilyan présentent aussi l’avantage de cuire à la plancha ou au barbecue ! « Ça donne d’excellents résultats la cuisson au barbecue, c’est vrai je vous l’assure », promet-il. En centre-ville, le restaurant d’Olivier Luisetti, le Pastis et Olives, a senti venir le coup et propose à sa carte les fameuses spécialités de Maître Panisse. Et c’est un succès renouvelé à chaque service. Longtemps reléguée à la case folklorique, cette spécialité méditerranéenne d’origine ligure, qui existe sous d’autres versions à Toulon (la cade) ou à Nice (la socca), revient en force dans le patrimoine gastronomique marseillais ; et à l’Estaque, on ne s’en plaint pas.

En vente à la boucherie Sarte, 60, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr., infos au 04 91 46 05 05.
Chez Pastis & Olives, 27, rue Sainte, Marseille 1er, infos au 04 91 54 08 27.
Pour joindre Magid/Ilyan : lecabanondepanisse@gmail.com

Panisses, et si vous les faisiez !

Sachant que les 500g de farine de pois chiche se négocient au plus cher à 2,50 € (et 1,88 € chez Monoprix), il ne faut pas que la marge de certains commerçants se transforme en pont d’or… Et pour vous persuader de la facilité de préparer des panisses, suivez ici notre recette.

Photos M.-L.G.

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