Carnet de cave

Les cinq bouteilles pour un automne cool avec le Chicoulon

vignes sous la neige

Bientôt 4 ans qu’Edouard Mireur fait voltiger le tire-bouchon rue Grignan. Chaque jour, les amateurs de bons vins et de “good food” poussent la porte de sa cave à la recherche du col rare ou de la quille plaisir. “Ce sont surtout des clients fidèles, pour la plupart devenus des amis”, reconnaît le jeune entrepreneur, énumérant ses voisins commerçants, des professions libérales, sans oublier tous ses potes du Roucas-Blanc avec lesquels il a grandi. Mireur a travaillé un temps au service marketing des équipes d’Alain Ducasse en région parisienne : – Ça a été une bonne école de la rigueur et de l’esprit d’excellence de la gastronomie française” reconnaît-il. En fondant le Chicoulon, le caviste voulait honorer la mémoire de sa grand-mère maternelle qui réclamait toujours en fin de repas “un petit chicoulon” soit le fond de verre, un petit reste de vin. Emouvant clin d’oeil de celui qui travaille en famille, avec sa soeur Fanny, et le fidèle Tomi. ”Ce sont eux qui gèrent la cuisine qu’on sert ici”, dit Edouard. Tous les jours, l’ardoise propose des assiettes riches d’inspiration familiale avec un Tomi au piano qui revendique une cuisine de maman, généreuse, sincère et totale harmonie avec les bouteilles sagement alignées sur les étagères.

cinq bouteilles
cinq bouteilles

Les cinq bouteilles pour célébrer l’automne et la fin d’année

1 Pouillon, champagne brut réserve non millésimé. 32 €. C’est le champagne d’un vigneron au travail intègre. Quand on parle d’extra brut on parle d’un vin dans lequel on a limité les apports en sucre. Vous y trouverez la pureté et l’expression d’un terroir. C’est un champagne pour amateurs de bulles fines, un vin minéral subtil, au top à  l’apéritif ; idéal avec des huîtres et crustacés.

2 Billecart-Salmon, champagne brut rosé. 62 €. Evitez le champagne à la fin d’un repas à l’exception des rosés si on sert un dessert à base de fruits. C’est un vin régulier dans l’excellence, avec un profil aromatique très peu concentré et de très fines bulles. Cette cuvée brut signature subtilement aromatisée sur des notes de fruits rouges accompagnera une brioche des rois ou une galette frangipane.

3 Dom. les Terres de Fagayra, cuvée Op. nord, vin doux naturel. 32 €. Le vin qui accompagnera vos desserts au chocolat ; un rouge atypique à la sucrosité gourmande dont les belles amertumes se reflètent dans les notes de cacao. Bouche profonde, texture enveloppante, j’aime ce nez flatteur avec des flashes de fruits noirs compotés (pruneaux) en bouche. Bel équilibre et étonnante fraîcheur.

4 Le Chenin d’ailleurs, 2018, vin de Loire blanc. 13,50 €. Un 100% cépage chenin, c’est de la bombe ! François Chidaine est un vigneron fleuron de l’appellation qui propose un vin tout en tension, signes de vivacité et de fraîcheur. Finale sur une pointe de sucrosité flatteuse. Idéal à l’apéritif entre copains et pour accompagner des poissons de rivière type truite ou brochet.

5 Dom. Rapet, cuvée “Aux fourneaux”, bourgogne rouge 2016. 32 €. Un coup de coeur pour ce millésime 100 pinot noir, un jus de fruits qui revêt tout le côté élégant des bourgognes. Une attaque tout en fraîcheur, des tanins arrondis, le compagnon idéal des viandes blanches et des gibiers à plumes assortis de quelques champignons de bois. L’un des plus grands talents de la Côte de Beaune !

Le Chicoulon, 59, rue Grignan, 6e ; 04 91 33 46 59 

Photos Dignac B VPA et le GP cinq bouteilles

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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