► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Carnet de cave

Michaël Mas, sur les nouveaux chemins du cocktail

15 octobre 2020

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grandpastis

3 minutes de lecture

Les époques se suivent et, après les chefs cuisiniers vedette, les pâtissiers et boulangers star, les sommeliers renommés, voici poindre les barmen de renom, surfant sur le revival du cocktail. Michaël Mas est de ceux-là. Passé par le Noga Hilton à Cannes, le Park Hayatt Paris-Vendôme aux côtés de Yann Daniel, l’actuel chef barman du Crillon, Michaël se souvient d’une très belle formation dans ces palaces, Yann Daniel lui ayant, par exemple, « donné toutes les armes du luxe ».

« Le bon barman est empathique, cool et professionnel. C’est-à-dire qu’il doit être un confident mais rester à sa place, il écoute sans jamais prendre position. Il doit aussi veiller à la bonne tenue et à l’ambiance de sa salle en veillant au placement des gens selon les affinités. On fait toujours attention pour que deux ou trois jeunes femmes qui sortent entre elles soient le moins importunées possibles par des gars qui sortent plus pour draguer que pour boire un cocktail ».

Michaël Mas travaille désormais en indépendant, « je fais du consulting, je crée des cartes adaptées aux établissements qui font appel à moi, je m’occupe de recrutement, de formation, j’aide au développement, jusqu’au choix de la verrerie, confie ce maître du shaker de 35 ans. Je travaille aussi pour certaines marques avec les services marketing et commercial dans le lancement de nouveaux produits ». La carrière solo de Michaël Mas a débuté lorsque Yann Daniel lui a conseillé d’aller « voir ailleurs, au-delà les murs des grandes maisons, pour flairer l’air du temps ».

« Ça coïncidait avec l’essor de l’Expérimental cocktail club qui a surfé sur le rebond de la mode du cocktail, relève Michaël Mas. Ils ont mis en exergue la culture du cocktail à l’anglo-saxonne en tournant le dos au prisme de l’association des barman de France ». Autre temps, autres mœurs, le cocktail n’est plus une démonstration technique où, bien sûr, prévalaient les assemblages et équilibres. « Désormais, nous devons répondre prioritairement à ce que le client demande aime », dit Michaël Mas.

« Le cocktail, c’est une remise en cause permanente. La pierre angulaire de notre métier, c’est la relation client »
Michaël Mas, barman

Unanimement, les barmen saluent le retour aux basiques et classiques, « avec une tendance avérée à beaucoup de simplicité, moins de produits mais des produits sourcés très qualitatifs, à l’instar des alcools infusés et des cuissons sous-vide, analyse le barman marseillais. Le visuel est aussi devenu primordial, influence directe d’Instagram qui permet de diffuser facilement et gratuitement ses créations ». Au-delà du sourcing, le monde du cocktail cumule les points communs avec celui de la cuisine, « l’usage de techniques nouvelles. La fermentation naturelle, la gazéification, la clarification sont des savoir-faire de plus en plus partagés et je m’intéresse beaucoup aux moyens d’intégrer un goût par l’usage d’un corps gras. Par exemple, en ajoutant la saveur de lard fumé dans un bourbon, on obtient des choses superbes », sourit Michaël.

Avec des projets plein la tête, notamment l’ouverture prochaine d’un hôtel à Paris, sa collaboration foisonnante avec le Télégraphe à Toulon et ses ateliers cocktails à Marseille auprès des particuliers, Michaël Mas est surpris par l’essor du cocktail sans alcool, « des recettes très créatives, très intéressantes pour des résultats passionnants ». Une remise en cause permanente.

Contact au 06 32 38 40 91 et michaelmas.barconseil@gmail.com