Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Carnet de cave

Michaël Mas, sur les nouveaux chemins du cocktail

Michael Mas

Les époques se suivent et, après les chefs cuisiniers vedette, les pâtissiers et boulangers star, les sommeliers renommés, voici poindre les barmen de renom, surfant sur le revival du cocktail. Michaël Mas est de ceux-là. Passé par le Noga Hilton à Cannes, le Park Hayatt Paris-Vendôme aux côtés de Yann Daniel, l’actuel chef barman du Crillon, Michaël se souvient d’une très belle formation dans ces palaces, Yann Daniel lui ayant, par exemple, « donné toutes les armes du luxe ».

« Le bon barman est empathique, cool et professionnel. C’est-à-dire qu’il doit être un confident mais rester à sa place, il écoute sans jamais prendre position. Il doit aussi veiller à la bonne tenue et à l’ambiance de sa salle en veillant au placement des gens selon les affinités. On fait toujours attention pour que deux ou trois jeunes femmes qui sortent entre elles soient le moins importunées possibles par des gars qui sortent plus pour draguer que pour boire un cocktail ».
Michaël Mas travaille désormais en indépendant, « je fais du consulting, je crée des cartes adaptées aux établissements qui font appel à moi, je m’occupe de recrutement, de formation, j’aide au développement, jusqu’au choix de la verrerie, confie ce maître du shaker de 35 ans. Je travaille aussi pour certaines marques avec les services marketing et commercial dans le lancement de nouveaux produits ». La carrière solo de Michaël Mas a débuté lorsque Yann Daniel lui a conseillé d’aller « voir ailleurs, au-delà les murs des grandes maisons, pour flairer l’air du temps ».

« Ça coïncidait avec l’essor de l’Expérimental cocktail club qui a surfé sur le rebond de la mode du cocktail, relève Michaël Mas. Ils ont mis en exergue la culture du cocktail à l’anglo-saxonne en tournant le dos au prisme de l’association des barman de France ». Autre temps, autres mœurs, le cocktail n’est plus une démonstration technique où, bien sûr, prévalaient les assemblages et équilibres. « Désormais, nous devons répondre prioritairement à ce que le client demande aime », dit Michaël Mas. 

« Le cocktail, c’est une remise en cause permanente. La pierre angulaire de notre métier, c’est la relation client »

Michaël Mas, barman

Unanimement, les barmen saluent le retour aux basiques et classiques, « avec une tendance avérée à beaucoup de simplicité, moins de produits mais des produits sourcés très qualitatifs, à l’instar des alcools infusés et des cuissons sous-vide, analyse le barman marseillais. Le visuel est aussi devenu primordial, influence directe d’Instagram qui permet de diffuser facilement et gratuitement ses créations ». Au-delà du sourcing, le monde du cocktail cumule les points communs avec celui de la cuisine, « l’usage de techniques nouvelles. La fermentation naturelle, la gazéification, la clarification sont des savoir-faire de plus en plus partagés et je m’intéresse beaucoup aux moyens d’intégrer un goût par l’usage d’un corps gras. Par exemple, en ajoutant la saveur de lard fumé dans un bourbon, on obtient des choses superbes », sourit Michaël.

Avec des projets plein la tête, notamment l’ouverture prochaine d’un hôtel à Paris, sa collaboration foisonnante avec le Télégraphe à Toulon et ses ateliers cocktails à Marseille auprès des particuliers, Michaël Mas est surpris par l’essor du cocktail sans alcool, « des recettes très créatives, très intéressantes pour des résultats passionnants ». Une remise en cause permanente.

Contact au 06 32 38 40 91 et michaelmas.barconseil@gmail.com

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