Carnet de cave

Michaël Mas, sur les nouveaux chemins du cocktail

Michael Mas

Les époques se suivent et, après les chefs cuisiniers vedette, les pâtissiers et boulangers star, les sommeliers renommés, voici poindre les barmen de renom, surfant sur le revival du cocktail. Michaël Mas est de ceux-là. Passé par le Noga Hilton à Cannes, le Park Hayatt Paris-Vendôme aux côtés de Yann Daniel, l’actuel chef barman du Crillon, Michaël se souvient d’une très belle formation dans ces palaces, Yann Daniel lui ayant, par exemple, « donné toutes les armes du luxe ».

« Le bon barman est empathique, cool et professionnel. C’est-à-dire qu’il doit être un confident mais rester à sa place, il écoute sans jamais prendre position. Il doit aussi veiller à la bonne tenue et à l’ambiance de sa salle en veillant au placement des gens selon les affinités. On fait toujours attention pour que deux ou trois jeunes femmes qui sortent entre elles soient le moins importunées possibles par des gars qui sortent plus pour draguer que pour boire un cocktail ».
Michaël Mas travaille désormais en indépendant, « je fais du consulting, je crée des cartes adaptées aux établissements qui font appel à moi, je m’occupe de recrutement, de formation, j’aide au développement, jusqu’au choix de la verrerie, confie ce maître du shaker de 35 ans. Je travaille aussi pour certaines marques avec les services marketing et commercial dans le lancement de nouveaux produits ». La carrière solo de Michaël Mas a débuté lorsque Yann Daniel lui a conseillé d’aller « voir ailleurs, au-delà les murs des grandes maisons, pour flairer l’air du temps ».

« Ça coïncidait avec l’essor de l’Expérimental cocktail club qui a surfé sur le rebond de la mode du cocktail, relève Michaël Mas. Ils ont mis en exergue la culture du cocktail à l’anglo-saxonne en tournant le dos au prisme de l’association des barman de France ». Autre temps, autres mœurs, le cocktail n’est plus une démonstration technique où, bien sûr, prévalaient les assemblages et équilibres. « Désormais, nous devons répondre prioritairement à ce que le client demande aime », dit Michaël Mas. 

« Le cocktail, c’est une remise en cause permanente. La pierre angulaire de notre métier, c’est la relation client »

Michaël Mas, barman

Unanimement, les barmen saluent le retour aux basiques et classiques, « avec une tendance avérée à beaucoup de simplicité, moins de produits mais des produits sourcés très qualitatifs, à l’instar des alcools infusés et des cuissons sous-vide, analyse le barman marseillais. Le visuel est aussi devenu primordial, influence directe d’Instagram qui permet de diffuser facilement et gratuitement ses créations ». Au-delà du sourcing, le monde du cocktail cumule les points communs avec celui de la cuisine, « l’usage de techniques nouvelles. La fermentation naturelle, la gazéification, la clarification sont des savoir-faire de plus en plus partagés et je m’intéresse beaucoup aux moyens d’intégrer un goût par l’usage d’un corps gras. Par exemple, en ajoutant la saveur de lard fumé dans un bourbon, on obtient des choses superbes », sourit Michaël.

Avec des projets plein la tête, notamment l’ouverture prochaine d’un hôtel à Paris, sa collaboration foisonnante avec le Télégraphe à Toulon et ses ateliers cocktails à Marseille auprès des particuliers, Michaël Mas est surpris par l’essor du cocktail sans alcool, « des recettes très créatives, très intéressantes pour des résultats passionnants ». Une remise en cause permanente.

Contact au 06 32 38 40 91 et michaelmas.barconseil@gmail.com

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.