Carnet de cave

Michaël Mas, sur les nouveaux chemins du cocktail

Michael Mas

Les époques se suivent et, après les chefs cuisiniers vedette, les pâtissiers et boulangers star, les sommeliers renommés, voici poindre les barmen de renom, surfant sur le revival du cocktail. Michaël Mas est de ceux-là. Passé par le Noga Hilton à Cannes, le Park Hayatt Paris-Vendôme aux côtés de Yann Daniel, l’actuel chef barman du Crillon, Michaël se souvient d’une très belle formation dans ces palaces, Yann Daniel lui ayant, par exemple, “donné toutes les armes du luxe”.

“Le bon barman est empathique, cool et professionnel. C’est-à-dire qu’il doit être un confident mais rester à sa place, il écoute sans jamais prendre position. Il doit aussi veiller à la bonne tenue et à l’ambiance de sa salle en veillant au placement des gens selon les affinités. On fait toujours attention pour que deux ou trois jeunes femmes qui sortent entre elles soient le moins importunées possibles par des gars qui sortent plus pour draguer que pour boire un cocktail”.
Michaël Mas travaille désormais en indépendant, “je fais du consulting, je crée des cartes adaptées aux établissements qui font appel à moi, je m’occupe de recrutement, de formation, j’aide au développement, jusqu’au choix de la verrerie, confie ce maître du shaker de 35 ans. Je travaille aussi pour certaines marques avec les services marketing et commercial dans le lancement de nouveaux produits”. La carrière solo de Michaël Mas a débuté lorsque Yann Daniel lui a conseillé d’aller “voir ailleurs, au-delà les murs des grandes maisons, pour flairer l’air du temps”.

“Ça coïncidait avec l’essor de l’Expérimental cocktail club qui a surfé sur le rebond de la mode du cocktail, relève Michaël Mas. Ils ont mis en exergue la culture du cocktail à l’anglo-saxonne en tournant le dos au prisme de l’association des barman de France”. Autre temps, autres mœurs, le cocktail n’est plus une démonstration technique où, bien sûr, prévalaient les assemblages et équilibres. “Désormais, nous devons répondre prioritairement à ce que le client demande aime”, dit Michaël Mas. 

“Le cocktail, c’est une remise en cause permanente. La pierre angulaire de notre métier, c’est la relation client”

Michaël Mas, barman

Unanimement, les barmen saluent le retour aux basiques et classiques, “avec une tendance avérée à beaucoup de simplicité, moins de produits mais des produits sourcés très qualitatifs, à l’instar des alcools infusés et des cuissons sous-vide, analyse le barman marseillais. Le visuel est aussi devenu primordial, influence directe d’Instagram qui permet de diffuser facilement et gratuitement ses créations”. Au-delà du sourcing, le monde du cocktail cumule les points communs avec celui de la cuisine, “l’usage de techniques nouvelles. La fermentation naturelle, la gazéification, la clarification sont des savoir-faire de plus en plus partagés et je m’intéresse beaucoup aux moyens d’intégrer un goût par l’usage d’un corps gras. Par exemple, en ajoutant la saveur de lard fumé dans un bourbon, on obtient des choses superbes”, sourit Michaël.

Avec des projets plein la tête, notamment l’ouverture prochaine d’un hôtel à Paris, sa collaboration foisonnante avec le Télégraphe à Toulon et ses ateliers cocktails à Marseille auprès des particuliers, Michaël Mas est surpris par l’essor du cocktail sans alcool, “des recettes très créatives, très intéressantes pour des résultats passionnants”. Une remise en cause permanente.

Contact au 06 32 38 40 91 et michaelmas.barconseil@gmail.com

Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.