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La pâtissière Sabrina Guez, franc-tireur de la nouvelle pâtisserie

Sabrina Guez

C’est dans son labo, au Vallon des Auffes, que Sabrina Guez imagine et réalise des pâtisseries au style aussi gracieux que féminin. La jeune maman de Maël, 2 ans, attend un autre heureux événement pour ce mois de septembre et c’est dans son laboratoire, entourée de réalisations fines et fruitées, qu’elle se prête au jeu du questionnaire de Proust. De ses cheesecakes à la passion jusqu’à ses tartes aux deux citrons, en passant par le classique chocolat praliné croustillant, les pâtisseries de Sabrina Guez offrent une touche sucrée et aérienne à l’issue d’un repas festif. Confidences en mode pâtissier après un été laborieux dans son labo…
Sabrina Guez, 35, boulevard Augustin-Cieussa, Marseille 7e arr. Contact impératif avant toute visite au 06 17 52 25 16.

Votre principal trait de caractère ?
Je suis extrêmement exigeante envers moi même. J’essaie toujours de perfectionner mes réalisations.

Votre principal défaut ?
J’ai un cruel manque de confiance en moi. Je stresse beaucoup quant à mon travail. À mes yeux, ce que je réalise n’est jamais assez bien.

Votre occupation préférée ?
Passer du temps avec ma famille. Cela me permet de me vider la tête.

Ce qui vous fait vibrer dans la pâtisserie ?
La perpétuelle découverte de nouvelles saveurs ; en changeant une toute petite dose dans une recette ou en y incorporant un nouvel ingrédient, on va obtenir un goût ou une texture nouveaux.

Votre rêve de bonheur ?
Je rêve d’une famille qui s’agrandit et d’une affaire qui se développe mais je l’ai désormais bientôt atteint.

Le pays où vous désireriez vivre ?
J’adore l’Italie. Leur culture latino-méditerranéenne est très similaire à l’ambiance que l’on trouve à Marseille, je n’y suis donc pas perdue et je m’y sens bien.

Quelle est votre spécialité dans la pâtisserie ?
Je n’en ai pas car je veux avant tout donner du plaisir aux gens. Quand on me dit qu’une de mes pâtisseries était particulièrement bonne, cela me permet de prendre confiance en moi et me rend fière.

Votre livre de chevet ?
PH 10 de Pierre Hermé (chez Agnès Viénot Ed.), c’est clairement la bible des pâtissiers !

Vos héros dans la vie réelle ?
Ma famille et mes parents car j’ai toujours pris exemple sur eux. Nous nous entraidons et c’est ce qui nous permet de nous améliorer, que ce soit dans la restauration pour mon oncle et mon frère ou dans la pâtisserie pour moi.

Sur votre bibliothèque iTunes, il y a quoi ?
J’aime beaucoup la soul et le jazz : Ray Charles et Nina Simone sont mes artistes phare. J’aime beaucoup Coldplay et U2 également.

Les qualités d’un pâtissier ?
La rigueur, la précision et l’organisation. Je vois difficilement quelqu’un se lancer dans cette voie sans posséder ces qualités.

Ce que vous détestez par-dessus tout ?
Le manque de respect, envers moi ou les autres.

Votre devise ?
Je n’en ai pas particulièrement mais ce que je souhaite, c’est être heureuse dans ma vie familiale.

Recueilli par Axel Gède / photo A.G.


Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.