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La pâtissière Sabrina Guez, franc-tireur de la nouvelle pâtisserie

Sabrina Guez

C’est dans son labo, au Vallon des Auffes, que Sabrina Guez imagine et réalise des pâtisseries au style aussi gracieux que féminin. La jeune maman de Maël, 2 ans, attend un autre heureux événement pour ce mois de septembre et c’est dans son laboratoire, entourée de réalisations fines et fruitées, qu’elle se prête au jeu du questionnaire de Proust. De ses cheesecakes à la passion jusqu’à ses tartes aux deux citrons, en passant par le classique chocolat praliné croustillant, les pâtisseries de Sabrina Guez offrent une touche sucrée et aérienne à l’issue d’un repas festif. Confidences en mode pâtissier après un été laborieux dans son labo…
Sabrina Guez, 35, boulevard Augustin-Cieussa, Marseille 7e arr. Contact impératif avant toute visite au 06 17 52 25 16.

Votre principal trait de caractère ?
Je suis extrêmement exigeante envers moi même. J’essaie toujours de perfectionner mes réalisations.

Votre principal défaut ?
J’ai un cruel manque de confiance en moi. Je stresse beaucoup quant à mon travail. À mes yeux, ce que je réalise n’est jamais assez bien.

Votre occupation préférée ?
Passer du temps avec ma famille. Cela me permet de me vider la tête.

Ce qui vous fait vibrer dans la pâtisserie ?
La perpétuelle découverte de nouvelles saveurs ; en changeant une toute petite dose dans une recette ou en y incorporant un nouvel ingrédient, on va obtenir un goût ou une texture nouveaux.

Votre rêve de bonheur ?
Je rêve d’une famille qui s’agrandit et d’une affaire qui se développe mais je l’ai désormais bientôt atteint.

Le pays où vous désireriez vivre ?
J’adore l’Italie. Leur culture latino-méditerranéenne est très similaire à l’ambiance que l’on trouve à Marseille, je n’y suis donc pas perdue et je m’y sens bien.

Quelle est votre spécialité dans la pâtisserie ?
Je n’en ai pas car je veux avant tout donner du plaisir aux gens. Quand on me dit qu’une de mes pâtisseries était particulièrement bonne, cela me permet de prendre confiance en moi et me rend fière.

Votre livre de chevet ?
PH 10 de Pierre Hermé (chez Agnès Viénot Ed.), c’est clairement la bible des pâtissiers !

Vos héros dans la vie réelle ?
Ma famille et mes parents car j’ai toujours pris exemple sur eux. Nous nous entraidons et c’est ce qui nous permet de nous améliorer, que ce soit dans la restauration pour mon oncle et mon frère ou dans la pâtisserie pour moi.

Sur votre bibliothèque iTunes, il y a quoi ?
J’aime beaucoup la soul et le jazz : Ray Charles et Nina Simone sont mes artistes phare. J’aime beaucoup Coldplay et U2 également.

Les qualités d’un pâtissier ?
La rigueur, la précision et l’organisation. Je vois difficilement quelqu’un se lancer dans cette voie sans posséder ces qualités.

Ce que vous détestez par-dessus tout ?
Le manque de respect, envers moi ou les autres.

Votre devise ?
Je n’en ai pas particulièrement mais ce que je souhaite, c’est être heureuse dans ma vie familiale.

Recueilli par Axel Gède / photo A.G.


Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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