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Clémentine de Corse en sabayon au Floc de Gascogne blanc

Clementine de Corse sabayon Floc de Gascogne blancVotre marché pour 6 personnes : pour le sirop, 12 clémentines de Corse IGP ; 60 cl d’eau ; 225 g de sucre semoule ; 1 gousse de vanille ; 2 bâtons de cannelle ; 1 étoile de badiane. Pour le reste de la recette : 3 jaunes d’œufs ; 100 g de sucre semoule ; 13 cl de Floc de Gascogne blanc.

On y va : dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire. Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Epluchez les clémentines de Corse et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser. Pour le sabayon : préparez le bain-marie. Versez les jaunes d’oeuf dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant. Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
Pour le dressage : dans des assiettes creuses, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon.
Décorez l’assiette avec les zestes de clémentines de Corse.

Photo : Yves Bagros

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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