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Clémentine de Corse en sabayon au Floc de Gascogne blanc

Clementine de Corse sabayon Floc de Gascogne blancVotre marché pour 6 personnes : pour le sirop, 12 clémentines de Corse IGP ; 60 cl d’eau ; 225 g de sucre semoule ; 1 gousse de vanille ; 2 bâtons de cannelle ; 1 étoile de badiane. Pour le reste de la recette : 3 jaunes d’œufs ; 100 g de sucre semoule ; 13 cl de Floc de Gascogne blanc.

On y va : dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire. Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Epluchez les clémentines de Corse et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser. Pour le sabayon : préparez le bain-marie. Versez les jaunes d’oeuf dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant. Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.
Pour le dressage : dans des assiettes creuses, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon.
Décorez l’assiette avec les zestes de clémentines de Corse.

Photo : Yves Bagros

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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