Vins rosés, vins d'été

Confidentielle, le rosé 2017 de Figuière pour accompagner des oursins

ConfidentielleLes racines vigneronnes des Combard plongent dans la terre bourguignonne, dans les années 70, où Alain Combard développe avec son ami et associé, Michel Laroche, une maison devenue référence en chablis. La décennie 1990 est celle du réveil du terroir provençal ; les appétits s’aiguisent pour cette région sous exploitée jusqu’alors. En 1993, Alain Combard rachète les 18 hectares du domaine Saint-André de Figuière : c’est décidé, il y produira un grand rosé à l’égal des grands blancs. Les années sont passées ; Magali, Delphine et François ont pris la suite de leur papa à la conduite du domaine. Petite propriété a grandi et désormais, Figuière couvre 85 hectares de vignes sur la commune de La Londe-les Maures, dans un environnement varois typique de pinèdes, de chênes lièges (la route vers Saint-Tropez en est bordée), d’arbousiers et d’eucalyptus.

Cette cuvée rosé 2017 joliment baptisée Confidentielle, est l’ambassadrice du domaine, une vitrine du savoir-faire made in Figuière, de la vendange à la mise en bouteilles. Ce vin de gastronomie est composé de 55% de grenache (pour la gourmandise), de 25 % de cinsault, le cépage roi de Provence précieux pour ses notes fruitées, et 20% de mourvèdre pour la structure… Il en résulte un vin à la délicate robe rose-saumon pâle, un vin élégant, classieux convenant aux associations les plus audacieuses. Le nez délicat et minéral respire les fruits jaunes, de l’abricot à la pêche de vigne en passant par le brugnon. L’attaque est vigoureuse et ample, suave et charnue. La mer, proche du vignoble, confère à ce vin une belle salinité, des notes vineuses joyeuses, légères et festives. Doté d’une magnifique et rare sapidité, on le servira à 10°C sur des langoustes au gril, des noix de saint-jacques et des oursins.

Confidentielle, rosé 2017, domaine Saint-André de Figuière, 83250 La Londe-les Maures. Tarif : 25,60 € la bouteille de 75cl, départ cave. Infos au 04 94 00 44 70.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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