Mes recettes

Coquillages aux herbes, artichauts au beurre demi-sel

artichauts

Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min / Repos : 1h30

Votre marché pour 4 personnes : pour le beurre d’herbes, il vous faut 120 g de beurre fermier demi-sel ; 1 échalote ; 1 gousse d’ail ; 8 feuilles de basilic ; 8 feuilles d’estragon ; 8 brins de ciboulette ; 4 brins de persil ; 1 zeste de citron et du poivre du moulin. Pour les coquillages : 500 g de palourdes ; 500 g de coques ; 350 g de bulots ; 300 g de bigorneaux ; 2 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 2 échalotes ; 4 gousses d’ail ; 30 g de beurre doux ; 20 cl de vin blanc ; du gros sel et du poivre du moulin. Pour la garniture : 8 artichauts poivrade ; un demi citron ; 30 g de beurre demi-sel ; 4 gousses d’ail en chemise ; du sel et du poivre du moulin.

On y va : commencez par le beurre d’herbes en sortant le beurre 50 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Travailler le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Eplucher et ciseler l’échalote et dégermer l’ail. Laver et hacher les herbes et le zeste du citron. Mélanger tous ces ingrédients, poivrer, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Pour les coquillages : faire dégorger tous les coquillages dans de l’eau salée. Bien rincer à grande eau. Dans un faitout, faire ouvrir rapidement et séparément les palourdes et les coques pendant 3 minutes. Egoutter, filtrer le jus et décoquiller. Cuire les bulots 25 minutes et les bigorneaux 5 minutes dans de l’eau salée au gros sel et assaisonnée de poivre, de thym et de laurier. Egoutter, laisser refroidir et décoquiller. Eplucher les échalotes et l’ail (le dégermer) et ciseler le tout. Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes environ 3 minutes, ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc puis ajouter 5 cl de jus filtré. Réserver.

Pour la garniture : préparer les artichauts : les tourner puis les réserver dans de l’eau citronnée. Les couper en morceaux selon leur grosseur, les faire sauter à cru dans le beurre avec les gousses d’ail en chemise pendant 5 minutes. Assaisonner. Faire réduire le jus des coquillages restant d’un quart (environ 5 minutes) et monter au beurre d’herbes en donnant un mouvement de va-et-vient avec la casserole. Réchauffer les coquillages dans un peu de jus environ 1 minute. Dresser les coquillages en assiettes creuses en les mélangeant avec les artichauts. Donner un tour de moulin à poivre.

Photo de F. Hamel

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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