Monaco

► Notre rooftop coup de cœur.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée et un emplacement idéal, le Fairmont Monte Carlo propose plusieurs terrasses à ses clients. Notre préférée s’appelle Amu by the pool avec sa superbe piscine et son offre de restauration gourmande, rafraîchissante et relaxante. Transats confortables, cadre élégant et esprit Riviera dans une ambiance calme et intime. Tarifs hallucinants.

► Le Gustave, bar de l’hôtel Hermitage Monte-Carlo ouvre ses portes.- Le Gustave, nouveau bar de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo a ouvert ses portes. Niché sous la mythique coupole  Eiffel du jardin d’hiver et imaginé par l’architecte d’intérieur Shirine Zirak, ce lieu au style bourgeois et contemporain revisite l’élégance Belle Époque à travers cinq espaces raffinés, dont une nouvelle terrasse. Pensé comme un salon hors du temps, Gustave célèbre l’art de vivre monégasque dans une atmosphère feutrée et élégante. Le chef barman Julien Lecharpentier y signe une carte de cocktails inspirée des grands cafés parisiens, mettant à l’honneur spiritueux oubliés et produits du terroir. Une nouvelle adresse confidentielle qui promet déjà de devenir l’un des rendez-vous les plus élégants de la principauté.

Cannes

► L’Annex Cannes confirme son statut d’institution de la Croisette pour la saison 2026. Situé face au Carlton, ce beach club, restaurant et lieu festif mise sur une expérience « from day to night », de la plage aux dinner shows estivaux. L’établissement, entièrement décoré par le designer Jacques Garcia, poursuit sa collaboration avec la maison Roberto Cavalli, dont l’univers habille le lieu pour la troisième année consécutive. Côté cuisine, la nouvelle carte est signée par le chef doublement étoilé Gennaro Esposito, avec une proposition méditerranéenne raffinée et tournée vers les produits de la mer. Entre déjeuner les pieds dans le sable, coucher de soleil festif et dîners hallucinants, l’Annex entend plus que jamais faire vibrer les nuits cannoises.
• Carte déjeuner-dîner 100 € (le soir, les tenues à connotation vacancière sont proscrites). Le Carlton, bd de la Croisette, 06400 Cannes, 04 93 39 73 79.

Ramatuelle

► Ça bouge à Pampelonne.- Nouvelle venue sur la plage de Pampelonne, Casita célèbre l’art de vivre méditerranéen ; restaurant et plage privée, l’adresse a été imaginée comme un refuge en bord de mer. Un lieu pensé en mode bois clair, matières naturelles et couleurs sable. Signée par le chef Zouhair, la cuisine de Casita propose des assiettes d’exception, élaborées à partir de produits nobles, marquées par les influences méditerranéennes et sud-américaines. Repérés à la carte : un tartare de loup de mer aux fruits rouges, des linguine aux palourdes et des langoustines rôties au gingembre et à la citronnelle. Vraiment rien de très excitant.
• Casita (ex-Tikki beach), 4363, route des Plages, 83350 Ramatuelle. Infos au 04 94 79 75 76. Déjeuner 70-80 €.

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Mes recettes

Coquillages aux herbes, artichauts au beurre demi-sel

26 octobre 2016
grandpastis
3 minutes de lecture

artichauts

Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min / Repos : 1h30

Votre marché pour 4 personnes : pour le beurre d’herbes, il vous faut 120 g de beurre fermier demi-sel ; 1 échalote ; 1 gousse d’ail ; 8 feuilles de basilic ; 8 feuilles d’estragon ; 8 brins de ciboulette ; 4 brins de persil ; 1 zeste de citron et du poivre du moulin. Pour les coquillages : 500 g de palourdes ; 500 g de coques ; 350 g de bulots ; 300 g de bigorneaux ; 2 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 2 échalotes ; 4 gousses d’ail ; 30 g de beurre doux ; 20 cl de vin blanc ; du gros sel et du poivre du moulin. Pour la garniture : 8 artichauts poivrade ; un demi citron ; 30 g de beurre demi-sel ; 4 gousses d’ail en chemise ; du sel et du poivre du moulin.

On y va : commencez par le beurre d’herbes en sortant le beurre 50 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Travailler le beurre jusqu’à obtenir une consistance pommade. Eplucher et ciseler l’échalote et dégermer l’ail. Laver et hacher les herbes et le zeste du citron. Mélanger tous ces ingrédients, poivrer, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Pour les coquillages : faire dégorger tous les coquillages dans de l’eau salée. Bien rincer à grande eau. Dans un faitout, faire ouvrir rapidement et séparément les palourdes et les coques pendant 3 minutes. Egoutter, filtrer le jus et décoquiller. Cuire les bulots 25 minutes et les bigorneaux 5 minutes dans de l’eau salée au gros sel et assaisonnée de poivre, de thym et de laurier. Egoutter, laisser refroidir et décoquiller. Eplucher les échalotes et l’ail (le dégermer) et ciseler le tout. Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes environ 3 minutes, ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc puis ajouter 5 cl de jus filtré. Réserver.

Pour la garniture : préparer les artichauts : les tourner puis les réserver dans de l’eau citronnée. Les couper en morceaux selon leur grosseur, les faire sauter à cru dans le beurre avec les gousses d’ail en chemise pendant 5 minutes. Assaisonner. Faire réduire le jus des coquillages restant d’un quart (environ 5 minutes) et monter au beurre d’herbes en donnant un mouvement de va-et-vient avec la casserole. Réchauffer les coquillages dans un peu de jus environ 1 minute. Dresser les coquillages en assiettes creuses en les mélangeant avec les artichauts. Donner un tour de moulin à poivre.

Photo de F. Hamel