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Soupe campagnarde aux cèpes, chaource AOP et foie gras

ChaourcePréparation : 1 h / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 200g de foie gras ; 200 g de chaource ; 500g de cèpes ; 75 g de beurre ; 20 cl de crème ; 2 oignons ; 300g de châtaignes ; 2 tranches de pain de mie ; 50 cl de fond blanc ; 30 cl d’huile de tournesol ; sel et poivre.

On y va : tailler le foie gras, le chaource et le pain de mie en dés, tailler grossièrement les oignons et les cèpes. Faire revenir dans un faitout le beurre, les oignons, puis ajouter les châtaignes, les cèpes et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le fond blanc jusqu’à recouvrement et cuire 30 minutes. Chauffer l’huile et y ajouter les croûtons, une fois les croutons dorés les retirer de l’huile. Mixer les cèpes et ajouter la crème, passer et rectifier l’assaisonnement. Réduire si la soupe n’est pas assez épaisse. Dresser et ajouter les dés de foie gras et de chaource et les croûtons au dernier moment.

Quelques trucs : si vous n’avez pas de cèpes vous pouvez les remplacer par des champignons de Paris. Vous pouvez troquer des châtaignes fraîches contre des châtaignes surgelées ou en bocal. Vous pouvez utiliser du fond blanc en poudre si vous n’avez pas de carcasses de volailles. Vous pouvez préparer le fond blanc en plus grande quantité et le conserver 3 mois au congélateur, dans des bacs à glaçons ou dans des boîtes de congélation.

Bonus : d’autres recettes au chaource ici et ici.

 

 

L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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