Mes recettes

Crêpes soufflées aux clémentines de Corse

Préparation : 50 min / Cuisson : 10 à 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 12 belles crêpes ;
 6 clémentines de Corse ; 30 g de beurre ; 30 g de sucre en poudre ; 5 cl de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon).
Appareil à soufflé : 4 œufs ; 100 g de sucre en poudre ; une demi cuillerée à café de vanille en poudre ; 40 g de farine ; un quart de litre de lait ; 5 cl de liqueur de mandarine ; 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

On y va : commençons par préparer l’appareil à soufflé en séparant les blancs des jaunes d’oeuf. Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille, puis fouetter jusqu’au blanchiment.  Incorporer alors la farine et délayer avec le lait. Verser cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre. Incorporer la liqueur de mandarine à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds.
Eplucher les clémentines et les détailler en quartiers. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines. Saupoudrer de sucre et faire légèrement caraméliser, puis verser la liqueur de mandarine et flamber. Retirer du feu dès que les flammes s’éteignent. Incorporer les clémentines à l’appareil à soufflé.
Etaler les crêpes sur le plan de travail et mettre deux grosses cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d’elles.  Rabattre les quatre côtés sur le dessus, sans masquer entièrement la crème. Ranger aussitôt les crêpes dans le plat beurré en les serrant côte à côte pour qu’elles ne s’entrouvrent pas. Lorsque toutes les crêpes sont placées, parsemer du reste de beurre en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 à 15 minutes. Au sortir du four, servir les crêpes soufflées sans attendre.

Le truc de pro : on peut présenter les crêpes soufflées en les roulant. Eviter de les serrer car la préparation va gonfler à la cuisson !

Bonus : d’autres idées de crêpes ici.

Photo Michel Bury

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.