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Crêpes soufflées aux clémentines de Corse

Préparation : 50 min / Cuisson : 10 à 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 12 belles crêpes ;
 6 clémentines de Corse ; 30 g de beurre ; 30 g de sucre en poudre ; 5 cl de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon).
Appareil à soufflé : 4 œufs ; 100 g de sucre en poudre ; une demi cuillerée à café de vanille en poudre ; 40 g de farine ; un quart de litre de lait ; 5 cl de liqueur de mandarine ; 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

On y va : commençons par préparer l’appareil à soufflé en séparant les blancs des jaunes d’oeuf. Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille, puis fouetter jusqu’au blanchiment.  Incorporer alors la farine et délayer avec le lait. Verser cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre. Incorporer la liqueur de mandarine à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds.
Eplucher les clémentines et les détailler en quartiers. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines. Saupoudrer de sucre et faire légèrement caraméliser, puis verser la liqueur de mandarine et flamber. Retirer du feu dès que les flammes s’éteignent. Incorporer les clémentines à l’appareil à soufflé.
Etaler les crêpes sur le plan de travail et mettre deux grosses cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d’elles.  Rabattre les quatre côtés sur le dessus, sans masquer entièrement la crème. Ranger aussitôt les crêpes dans le plat beurré en les serrant côte à côte pour qu’elles ne s’entrouvrent pas. Lorsque toutes les crêpes sont placées, parsemer du reste de beurre en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 à 15 minutes. Au sortir du four, servir les crêpes soufflées sans attendre.

Le truc de pro : on peut présenter les crêpes soufflées en les roulant. Eviter de les serrer car la préparation va gonfler à la cuisson !

Bonus : d’autres idées de crêpes ici.

Photo Michel Bury

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.