Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Crêpes soufflées aux clémentines de Corse

Préparation : 50 min / Cuisson : 10 à 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 12 belles crêpes ;
 6 clémentines de Corse ; 30 g de beurre ; 30 g de sucre en poudre ; 5 cl de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon).
Appareil à soufflé : 4 œufs ; 100 g de sucre en poudre ; une demi cuillerée à café de vanille en poudre ; 40 g de farine ; un quart de litre de lait ; 5 cl de liqueur de mandarine ; 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre glace.

On y va : commençons par préparer l’appareil à soufflé en séparant les blancs des jaunes d’oeuf. Mettre les jaunes dans une terrine avec le sucre en poudre et la vanille, puis fouetter jusqu’au blanchiment.  Incorporer alors la farine et délayer avec le lait. Verser cette crème dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer du feu au premier frémissement et verser aussitôt la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C). Beurrer un plat à four avec la moitié du beurre. Incorporer la liqueur de mandarine à la crème refroidie et fouetter à nouveau pour parfumer toute la masse et bien lisser. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds.
Eplucher les clémentines et les détailler en quartiers. Faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les quartiers de clémentines. Saupoudrer de sucre et faire légèrement caraméliser, puis verser la liqueur de mandarine et flamber. Retirer du feu dès que les flammes s’éteignent. Incorporer les clémentines à l’appareil à soufflé.
Etaler les crêpes sur le plan de travail et mettre deux grosses cuillerées à soupe de crème au centre de chacune d’elles.  Rabattre les quatre côtés sur le dessus, sans masquer entièrement la crème. Ranger aussitôt les crêpes dans le plat beurré en les serrant côte à côte pour qu’elles ne s’entrouvrent pas. Lorsque toutes les crêpes sont placées, parsemer du reste de beurre en petites noisettes et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 à 15 minutes. Au sortir du four, servir les crêpes soufflées sans attendre.

Le truc de pro : on peut présenter les crêpes soufflées en les roulant. Eviter de les serrer car la préparation va gonfler à la cuisson !

Bonus : d’autres idées de crêpes ici.

Photo Michel Bury