Cuisiniers et producteurs main dans la main dans un festival tropézien

La 4e édition du festival des Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs se déroulera les 4, 5 et 6 mai prochain dans la cité du bailli de Suffren. Cette année, c’est le chef marseillais Gérald Passédat qui parrainera l’événement, entouré de quelque 70 chefs venus des quatre coins de l’Hexagone, des Meilleurs ouvriers de France, des un, deux et trois macarons, des chefs portés par la critique ou par le public. Une réunion a été organisée ce 10 avril dernier, au Petit-Nice à Marseille, pour présenter les contours d’un événement qui est déjà entré dans le paysage. « Au fil des ans, nous essayons d’asseoir le projet, a expliqué le chef 3 étoiles, maître du Petit-Nice. Le lien entre producteurs et cuisiniers gagne en intensité, le feeling passe bien entre nous. Entre chefs et producteurs, pêcheurs et cueilleurs, il y a une émulation qui tend vers plus de qualité ».

Festival de chefs et producteurs

Trois jours durant donc, sur la place des Lices, quelque 140 producteurs et artisans tiendront marché à l’ombre des platanes. « Le marché c’est un temps de partage et de rencontres, explique Guillaume Goupil, chef du Domaine de Fontenille à Lauris dans le Vaucluse. Ce marché, c’est la colonne vertébrale du festival ». Sylvie Siri, maire de Saint-Tropez, elle aussi venue à Marseille cette semaine pour « porter la voix du monde paysan et des pêcheurs » s’est réjouie de cette nouvelle confraternité et des « belles histoires » qui se sont écrites depuis 4 ans. « Ce jeune festival ouvre la saison, il permet à nos restaurateurs de cultiver l’excellence. Nous avons voulu que ces journées soient celles de l’authenticité, de ces moments qui permettent aux talents de s’exprimer ».

« Ce sont trois jours de reconnaissance du terroir varois. Nous sommes là pour parler du travail de la main, de celui des pêcheurs, cueilleurs et cultivateurs. Nous le faisons avec le cœur et bénévolement »

Gérald Passédat

« Les agriculteurs ne se limitent plus à la carotte ou à la tomate. Ils sont plus à l’écoute de nos besoins, reconnaît Eric Canino. Nous travaillons au rythme des saisons, veillons à ne pas polluer la terre avec des productions limitées, poursuit le chef chef 2 étoiles de la Réserve à Ramatuelle. Dans le golfe de Saint-Tropez, 90% des terres sont dévolues à la vigne, c’est ce qui nous pousse à aller chercher nos trésors produits dans le Haut-Var », poursuit Canino qui reconnaît que ce modèle n’est viable que si les restaurateurs jouent le jeu des commandes régulières et de la fidélisation. 

Le végétal, le poisson, la viande… Eloge de la simplicité

La notoriété du festival aux valeurs paysannes assumées, incite les chefs du golfe et de Saint-Tropez à participer à l’événement. Philippe Colinet est de ceux-là, membre actif de la première heure, pour lui, « l’agriculture varoise se porte bien, grâce à une terre fertile et une prise de conscience collective ». Prônant lui aussi la fidélité avec ses producteurs, Colinet cite Yann Ménard, maraîcher à Cogolin, avec qui il collabore depuis 10 ans. « J’ai la chance de travailler à l’hôtel Sezz, dit-il. Mon propriétaire et ma directrice sont très sensibles aux questions de restauration et d’œnologie et ils m’ont donné carte blanche ». Le Sezz, hôtel 5 étoiles et un macaron Michelin pour une brigade de 14 personnes, ne propose ni homard, ni truffe, ni caviar : – Je suis très porté sur le végétal ; à la carte, on peut déjeuner pour 100 € », insiste le chef Colinet, féru d’agrumes. 

« La clientèle a changé et s’avère beaucoup plus sensible aux questions environnementales qu’autrefois, reconnaît Eric Canino. On est passé des abus et des excès à une culture de la nourriture santé. Désormais, le luxe, c’est de faire simple, les clients plébiscitent le simple devenu le nouveau marqueur du haut de gamme ». 

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