► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence

Dimitri Droisneau exalte l’automne à la Villa Madie

11 octobre 2023

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grandpastis

5 minutes de lecture

Dimitri Droisneau sert une cuisine 3 étoiles à la Villa Madie

C’est finalement parmi les mois d’automne qu’il faudra piocher pour venir déjeuner au pied du Cap Canaille. Contrairement aux idées reçues, c’est à l’heure des vendanges que la nature est la plus généreuse et inspirante pour un Dimitri Droisneau, au sommet de sa forme en cette rentrée 2023. Portés par la douceur de l’air, la caresse de la lumière succédant aux morsures du soleil d’août, vous vous attablerez en terrasse, sous la tonnelle, face au ressac d’une mer qui cajole les roches en contrebas. Serveurs, maître d’hôtel, sommelier… Le service s’organise en un harmonieux ballet. L’ambiance est joyeuse et légère ; ici, la connivence et les sourires amicaux se sont substitués à la familiarité.

Dimitri Droisneau et son interprétation de la morille des pins...

Au millimètre

En ce vendredi midi, le week-end met les cœurs de bonne humeur. La carte propose un déjeuner en sept services tous dédiés à la mer. La palette estivale (velours de thon au vinaigre barolo) et Lou Sardo (sardine de pays dans tous ses états thym citron et caviar de Sologne) donnent le La d’un repas où la minutie domine (miniatures de pommes de terre soufflées) et les étonnements s’enchaînent (arrête croustillante). Avec Lou Dreligni, le loup se flanque d’une écume iodée, la table gagne en intensité (le combawa). Roulée dans une fine lamelle de courgette, l’huître de Pascal Migliore insiste sur le iodé et le puissant maritime de l’assiette.

Dimitri Droisneau raffole de la crevette carabineros

« Je pense que le champagne n’est pas au service du plat mais que l’un et l’autre jouent leur rôle en alternance. Ils mettent en exergue les valeurs de l’un et de l’autre, c’est de cette harmonie que naît le plaisir »
David Picquet, sommelier

Au rouget aromatique de garrigue succèdent quelques recettes d’anthologie et le rythme s’accélère. Les morilles des pins et moules resteront comme un inoubliable terre-mer ciselé : les cerneaux de noix fraîches offrent une mâche surprenante aux arômes des bois. Lou Carambou est un des plats phare du chef ; la chair presque crue du crustacé s’accorde d’une tartelette fine aux fruits rouges. Très grande classe. Passée la joie de ce veau de lait aux premiers cèpes, arrivent les desserts raffinés et ultra rafraîchissants. Vous adorerez cette variation d’agrumes-meringue feuille comme un pré-dessert avant cette poire transie et « revigorée » au safran de roquevaire.

Dessert en déclinaison d'agrumes servi chez Dimitri Droisneau

La cuisine de Dimitri Droisneau figure parmi les plus fines et délicates, en contraste avec sa carrure de rugbyman passionné. Produits d’ici et de saison, interprétations courageuses et donc très personnelles, font de la carte servie à la Madie une expérience unique. On ne vient pas ici par hasard, on réserve son couvert pour la gentillesse de l’équipe et le savoir-faire du sommelier, David Picquet, dont l’approche humble permet les échanges. Merveilleuse table à « faire » absolument, quitte à n’aller au restaurant qu’une fois dans l’année.

La Villa Madie, avenue de Revestel, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00. Menus 180, 280 et 350 €.

Quand Dimitri Droisneau et David Picquet copinent avec la famille Drappier

David Piquet a 31 ans ; grand par la taille et le talent, le sommelier 3 étoiles revendique une approche souvent pratique et moins lyrique des accords mets et vins. « Je me considère plus cartésien qu’artiste, explique l’homme à la fine moustache. Avant de proposer des vins je procède toujours à une dégustation du plat en amont avec le chef pour isoler le caractère marquant du vin et trouver l’harmonie avec l’identité dominante de la recette ». Certains clients demandent parfois à David des suggestions pour un repas tout au champagne « et c’est compliqué car une maison de champagne c’est un style que je dois associer avec l’identité du restaurant ». En prévision des fêtes de fin d’année qui se profilent, voici quelques suggestions avec les champagnes de la maison familiale Drappier.
Pour accompagner le loup flanqué d’une écume iodée, j’aime l’idée d’un champagne dosé qui contrastera avec ses notes idées et salines. Le carte d’or brut se compose de pinot noir à 80%, chardonnay 15% et pinot meunier. Après 3 ans de vieillissement, il se démarque par ses notes incisives (qui gomment le côté très nappant du bouillon) et élégantes. Carte d’or brut, Drappier, 36 €.
Avec la morille des pins, ce sont les saveurs d’automne qui sont exaltées et portées par un bouillon crémé au vin rancio (rancio signifie oxydé en espagnol. Ces vins peuvent être espagnol comme francais). J’opte pour la Réserve de l’œnothèque 2004, un vin dégorgé cette année. Ce champagne aux « oxydatifs ménagés » exacerbera la perception saline du plat. Réserve de l’œnothèque 2004, Drappier, 77€.
Lou Carambou c’est le plat emblème du chef Droisneau, je jouerai l’opposition, le travail sur l’intensité et les textures. La Grande Sendrée, c’est la cuvée culminante chez Drappier, le 2008 est frais avec une superbe acidité qui tranche avec ce plat intense. Chaque gorgée apporte de la fraîcheur et renouvelle l’expérience à chaque bouchée. Grande Sendrée 2008 en magnum, Drappier, 226 €.