« Arrêtez de muscler vos assiettes ! Pensez comme une maman qui cuisine pour ses enfants ! » Samedi 11 heures du matin dans les cuisines de la Villa Madie. Dimitri Droisneau galvanise sa brigade avant le service. Le chef 3 étoiles est riche de ces petites phrases, les utilisant comme un peintre les couleurs sur sa toile, pour façonner une œuvre éphémère dans l’assiette, éternelle dans les souvenirs. « Quand Marielle et moi sommes arrivés à Cassis, cette maison travaillait beaucoup en été et était trop calme en hiver. Les 3 étoiles nous ont permis de lisser la fréquentation et de gommer le phénomène de saisonnalité », reconnaît le chef qui revendique de 40 à 45 couverts par service.
Au fil des ans, « la Madie » est devenue une maison de famille où s’amusent Hugo et Louis ; « ce matin et le mercredi, ils ont rugby », sourit Dimitri Droisneau. Plus de carte au restaurant mais deux menus qui changent en permanence pour offrir de la nouveauté. « L’important c’est de faire plaisir aux clients, assène Marielle, et on s’est rendu compte que le confort du personnel influe obligatoirement sur celui des clients et ce n’est pas en travaillant 18 heures par jour qu’on aura de bons services ». De la brasserie au resto gastro, ce sont 50 personnes qui se mettent en ordre de marche chaque jour « mais l’écart se creuse entre les grosses et petites maison comme la nôtre », déplore le chef.
« Si on doit passer à la semaine de 4 jours de travail, moi je dis oui, c’est une fierté »
Dimitri Droisneau
La cuisine de Droisneau s’appuie « sur des recettes qui ont fait leurs preuves, elles sont toujours sujettes à réflexion et réinterprétations » . A connotation végétale et clairement marins, les plats se lisent comme une belle histoire : turbot flanqué d’une écume iodée-huître de l’ami Pascal Migliore, aigo boulido de seiche (immergée dans un bouillon à l’ail), sardine dans tous ses états (thym citron et caviar solognote). De temps à autres, la campagne revient à l’ordre du jour (lapin-morilles au vin de pissenlit) et le potager délivre ses merveilles (premières framboises de pays). « Je travaille avec beaucoup de producteurs locaux comme Philippe pour ses œufs, artichauts de Cassis et son miel mais c’est de plus en plus difficile d’avoir de bons fournisseurs », explique Dimitri Droisneau qui a recours à « Marianne qui source pour moi de belles choses comme les pleurotes de Marseille ou les citrons de Solliès ».
« Je suis tout sauf un despote »
« Je dis toujours que rater un client ce sont 15 de perdus ; en revanche, en réussir un, ce sont seulement quatre autres qui viennent » assure le cuisinier. Les douze coups de midi n’ont pas encore sonné, le chef de la Villa Madie boit son troisième café. « Combien j’en bois ? Pffff… » Alors comment tenir sur la durée à un tel rythme ? « Je fais toujours mon heure de paddle ou de VTT chaque après-midi. J’ai repris le sport il y a 3 ans et c’est primordial car le sport me permet de penser, ça redétend l’élastique. Et je fais de la plongée le week-end. Ce sont des temps de lâcher prise qui permettent de voir venir les idées et de trouver des solutions ».
Aujourd’hui, Dimitri et Marielle Droisneau tentent de jouer l’équilibre entre les vies de famille et professionnelle, une quête d’harmonie qui permet de profiter des enfants et d’apporter un confort de vie aux salariés. « Je suis beaucoup moins dans le combat que je ne l’ai été par le passé… Aujourd’hui, je suis dans la construction, confesse le chef. Il y a plusieurs semaines, nous avons eu un très bon client qui a été hospitalisé. Un membre du personnel est venu me réclamer deux cakes au citron car il souhaitait les offrir à cet habitué, esseulé à l’hôpital. Ce jour-là, je me suis dit qu’on avait peut-être réussi quelque chose ».
La Villa Madie, anse de Corton, 30 avenue du Revestel, 13260 Cassis ; infos au 04 96 18 00 00. Menus, 180, 280 et 350 €. Brasserie, 60 €.
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