► 6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

► Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

• Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

► Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

► Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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Carnet de cave • Vin blanc • Vins rosés, vins d'été

Un été en rose et blanc au domaine de Cala

29 juin 2022

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grandpastis

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Méconnu en France, voire inconnu du grand public, Joachim Splichal est une figure de la gastronomie Outre-Atlantique : chef germano-américain étoilé, il a fait fortune aux USA dès l’âge de 26 ans en créant le Patina Restaurant Group, fort de quelque 60 restaurants de New-York à la Floride, en passant par Los Angeles. Il y a 7 ans, le cuisinier s’est entiché de cette propriété varoise de 180 hectares dont 40 étaient dédiés à la seule viticulture ; elle portait alors le nom de domaine de Pourraques, allusion délicate aux petits narcisses blancs qui en tapissaient les terres. La propriété a été rebaptisée domaine de Cala, en référence à l’élégante calla, fleur colorée en forme de calice et, peut-être, en guise de clin d’œil à la Californie et à Los Angeles, ville d’adoption du chef né en Allemagne.

Les attaches de Splichal avec la Provence ne datent pas d’aujourd’hui puisqu’il s’est installé pour la première fois en 1977, à 20 ans, sur la Côte d’Azur, d’abord comme saucier à La Bonne Auberge, à Antibes, à L’Oasis de Mandelieu-La Napoule ensuite. Quatre ans plus tard, Jacques Maximin, le nomme second au Chantecler, le restaurant du Negresco à Nice.

Les 40 hectares de vignes se composent pour partie, de parcelles de grenache, cinsaut, syrah, carignan et rolle plantées depuis près d’un demi-siècle. D’autres, sont composées de plants souvent de sélection massale de grenache blanc, clairette et syrah… La conversion en bio a été décidée en 2020 parce que « rendre à la nature son cycle et son fonctionnement naturels permet à un vignoble de le garder en bonne santé. C’est pourquoi la pratique du pâturage dans les vignes et la préservation de la garrigue, telle qu’elles étaient dans l’entre-deux guerres, sont de nouveau en vigueur au domaine », explique Flavian Maison, le chef de culture de Cala. Toutes ces démarches contribuent à réduire les risques d’incendies, l’enherbement permet une meilleure infiltration de l’eau et une réduction des risques d’érosion. À Cala, c’est Michel Granier qui fait pâturer ses bêtes sur les terres, comme le faisait son père : « Il y a toujours eu des moutons au domaine, preuve que l’environnement est sain », souligne-t-il.

Le domaine de Cala à parité

Pour coller à la tendance de l’été 2022, on a sélectionné deux vins, un blanc et un rosé, susceptibles d’accompagner au mieux vos déjeuners et dîners.
Le rosé Prestige 2020 (AOC coteaux varois en Provence) se compose de cinsault (88%), grenache noir (5%), syrah et rolle. Les vignes ont été l’objet de vendanges en vert, c’est-à dire que certaines grappes en formation ont été supprimées, afin de permettre aux baies restantes de mûrir plus facilement et de concentrer les jus. Avec sa robe rose limpide aux reflets brillants, ce vin offre un nez subtil et floral qui s’oriente ensuite sur des notes de pêche blanche. L’attaque est vive, la bouche équilibrée sur la fraîcheur et les arômes minéraux. Un vin servi à 10°C sur des plats à base d’épices comme un tajine, un poulet au safran ou un ragoût safran-fenouil.
Rosé Prestige 2020, dom. de Cala, 14,95 € les 75cl, chez les cavistes.

Le Cala blanc 2020 est issu d’un assemblage équilibré de rolle et grenache blanc vendangés à la main. Ce millésime en conversion bio présente une robe jaune paille pâle et surprend par son nez de fruits exotiques et d’agrumes, accompagné de nuances minérales et légèrement boisées. Vin très frais, équilibré et onctueux, il fera merveille à 12°C avec une sole ou une truite sauce au beurre ou une tarte aux pommes.
Cala blanc 2020, dom. de Cala, 14,95 € les 75cl, chez les cavistes.