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Méfie-toi des Reynaud, ils vont te mettre à l’amande

collage-dragees-reyanudElle aurait été inventée par un apothicaire Lorrain en 1220 pour conserver les amandes et faciliter leur transport. D’autres disent qu’on la mange parce qu’elle combat la stérilité d’où sa présence lors des mariages, baptêmes et autres bar mitsvah. La dragée est de toutes les fêtes et si la Provence est une terre de confiserie, riche de ses fruits confits, nougats et calissons, on ignore souvent qu’on y fabrique, entre Aubagne et Marseille, quelques unes des meilleures dragées de France. “Notre entreprise est labellisée Patrimoine Vivant depuis décembre 2013, précise Michel Reynaud, le directeur de l’entreprise éponyme. Ce sont mes parents qui ont créé cette fabrique en 1956”.
Les années sont passées, les modes aussi. Si le blanc, rose et bleu pâle semblent indétrônables, cette saison, ce sont le vert anis, le turquoise, le vert pomme, l’orange ou le fuschia qui sont plébiscités. “Nous travailllons avec de moins en moins de colorants artificiels remplacés par des colorants naturels comme la betterave, les radis ou les algues”, confie Michel Reynaud.

L’essor du chocolat
Au fil des ans, la dragée au chocolat gagne des parts de marché. “La consommation d’amandes est stable alors que les dragées au chocolat progressent. Nous proposons des cacaos à 70% et 72% selon qu’on les aime plus ou moins corsés” détaille le chef d’entreprise.
A quoi reconnaît-on une bonne dragée ? “La meilleure qualité d’amandes nous arrive de Sicile, des arbres qui poussent sur le territoire de la commune d’Avola. Au plus l’amande est plate, meilleure elle est, c’est un gage de qualité” assène Michel Reynaud tout en plongeant sa main dans un sac d’amandes pour les exhiber. L’amande de Provence et de Corse “est très difficile à trouver, de l’aveu même du chef d’entreprise. Ce sont des petits tonnages qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance. C’est un excellent produit qui ne pèse guère plus de 4 à 5% de notre volume total”.

Post-it Note , Isolated on white with clipping pathLe temps où André et Denise Reynaud avaient installé leur petit atelier (rue Gilibert à Marseille) semble bien loin. Rapidement à l’étroit, la famille a été contrainte de quitter le périmètre Conception/Saint-Pierre pour plus de commodité : 2300 mètres carrés aménagés sur la route des Camoins, au pied du Garlaban, et une équipe de 18 à 25 personnes qui s’affaire tout au long des saisons pour quelque 500 tonnes produites par an. Des simples dragées aux amandes, la gamme s’est étoffée de plusieurs dizaines de références et la course aux nouveautés est engagée : “En février dernier, nous avons sorti des dragées au chocolat blanc aromatisées à la banane, à la fraise et à la noix de coco”. Il semble loin le temps où André et Denise Reynaud ne faisaient que de simples dragées…

Dragées Reynaud, 161, route des Camoins,
Marseille 11e arr. ; infos au 04 91 43 25 99.
Photos Pauline Daniel

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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