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Méfie-toi des Reynaud, ils vont te mettre à l’amande

collage-dragees-reyanudElle aurait été inventée par un apothicaire Lorrain en 1220 pour conserver les amandes et faciliter leur transport. D’autres disent qu’on la mange parce qu’elle combat la stérilité d’où sa présence lors des mariages, baptêmes et autres bar mitsvah. La dragée est de toutes les fêtes et si la Provence est une terre de confiserie, riche de ses fruits confits, nougats et calissons, on ignore souvent qu’on y fabrique, entre Aubagne et Marseille, quelques unes des meilleures dragées de France. “Notre entreprise est labellisée Patrimoine Vivant depuis décembre 2013, précise Michel Reynaud, le directeur de l’entreprise éponyme. Ce sont mes parents qui ont créé cette fabrique en 1956”.
Les années sont passées, les modes aussi. Si le blanc, rose et bleu pâle semblent indétrônables, cette saison, ce sont le vert anis, le turquoise, le vert pomme, l’orange ou le fuschia qui sont plébiscités. “Nous travailllons avec de moins en moins de colorants artificiels remplacés par des colorants naturels comme la betterave, les radis ou les algues”, confie Michel Reynaud.

L’essor du chocolat
Au fil des ans, la dragée au chocolat gagne des parts de marché. “La consommation d’amandes est stable alors que les dragées au chocolat progressent. Nous proposons des cacaos à 70% et 72% selon qu’on les aime plus ou moins corsés” détaille le chef d’entreprise.
A quoi reconnaît-on une bonne dragée ? “La meilleure qualité d’amandes nous arrive de Sicile, des arbres qui poussent sur le territoire de la commune d’Avola. Au plus l’amande est plate, meilleure elle est, c’est un gage de qualité” assène Michel Reynaud tout en plongeant sa main dans un sac d’amandes pour les exhiber. L’amande de Provence et de Corse “est très difficile à trouver, de l’aveu même du chef d’entreprise. Ce sont des petits tonnages qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance. C’est un excellent produit qui ne pèse guère plus de 4 à 5% de notre volume total”.

Post-it Note , Isolated on white with clipping pathLe temps où André et Denise Reynaud avaient installé leur petit atelier (rue Gilibert à Marseille) semble bien loin. Rapidement à l’étroit, la famille a été contrainte de quitter le périmètre Conception/Saint-Pierre pour plus de commodité : 2300 mètres carrés aménagés sur la route des Camoins, au pied du Garlaban, et une équipe de 18 à 25 personnes qui s’affaire tout au long des saisons pour quelque 500 tonnes produites par an. Des simples dragées aux amandes, la gamme s’est étoffée de plusieurs dizaines de références et la course aux nouveautés est engagée : “En février dernier, nous avons sorti des dragées au chocolat blanc aromatisées à la banane, à la fraise et à la noix de coco”. Il semble loin le temps où André et Denise Reynaud ne faisaient que de simples dragées…

Dragées Reynaud, 161, route des Camoins,
Marseille 11e arr. ; infos au 04 91 43 25 99.
Photos Pauline Daniel

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Infos express

Gigondas Les mercredis 15, 22 et 29 juillet et 5 et 12 août à partir de 20h soirées wines, food and live music à Gigondas la Cave. Des soirées en musique pour découvrir les vins issus de l’agriculture biologique, les crus et côtes du Rhône villages. Chaque soir, un Food Truck différent sera présent pour vous restaurer et accompagner les dégustations. Une façon agréable de s’initier à la dégustation. Réservations au 04 90 65 83 78. Restauration de 15 à 20 €, 5 € le verre.

Un verre aux jardins à Avignon Tous les jeudis et vendredis, du 16 juillet au 11 septembre, les vins des Côtes du Rhône investissent les jardins du palais des papes pour déguster les vins des Côtes du Rhône et Côtes du Rhône villages. De 18h30 à 20h30, vignerons et négociants font re-découvrir leurs meilleures cuvées dans les trois couleurs et proposent une vente sur place. Ambiance musicale avec DJ les jeudis et groupes live les vendredis). Tarif : 10 et 6,50 € (gratuit pour les -18 ans) ; le tarif comprend : 5 jetons de dégustation Côtes du Rhône + 1 sachet «grignotage». Infos et réservations au 04 32 74 32 74.

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.