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Méfie-toi des Reynaud, ils vont te mettre à l’amande

collage-dragees-reyanudElle aurait été inventée par un apothicaire Lorrain en 1220 pour conserver les amandes et faciliter leur transport. D’autres disent qu’on la mange parce qu’elle combat la stérilité d’où sa présence lors des mariages, baptêmes et autres bar mitsvah. La dragée est de toutes les fêtes et si la Provence est une terre de confiserie, riche de ses fruits confits, nougats et calissons, on ignore souvent qu’on y fabrique, entre Aubagne et Marseille, quelques unes des meilleures dragées de France. “Notre entreprise est labellisée Patrimoine Vivant depuis décembre 2013, précise Michel Reynaud, le directeur de l’entreprise éponyme. Ce sont mes parents qui ont créé cette fabrique en 1956”.
Les années sont passées, les modes aussi. Si le blanc, rose et bleu pâle semblent indétrônables, cette saison, ce sont le vert anis, le turquoise, le vert pomme, l’orange ou le fuschia qui sont plébiscités. “Nous travailllons avec de moins en moins de colorants artificiels remplacés par des colorants naturels comme la betterave, les radis ou les algues”, confie Michel Reynaud.

L’essor du chocolat
Au fil des ans, la dragée au chocolat gagne des parts de marché. “La consommation d’amandes est stable alors que les dragées au chocolat progressent. Nous proposons des cacaos à 70% et 72% selon qu’on les aime plus ou moins corsés” détaille le chef d’entreprise.
A quoi reconnaît-on une bonne dragée ? “La meilleure qualité d’amandes nous arrive de Sicile, des arbres qui poussent sur le territoire de la commune d’Avola. Au plus l’amande est plate, meilleure elle est, c’est un gage de qualité” assène Michel Reynaud tout en plongeant sa main dans un sac d’amandes pour les exhiber. L’amande de Provence et de Corse “est très difficile à trouver, de l’aveu même du chef d’entreprise. Ce sont des petits tonnages qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance. C’est un excellent produit qui ne pèse guère plus de 4 à 5% de notre volume total”.

Post-it Note , Isolated on white with clipping pathLe temps où André et Denise Reynaud avaient installé leur petit atelier (rue Gilibert à Marseille) semble bien loin. Rapidement à l’étroit, la famille a été contrainte de quitter le périmètre Conception/Saint-Pierre pour plus de commodité : 2300 mètres carrés aménagés sur la route des Camoins, au pied du Garlaban, et une équipe de 18 à 25 personnes qui s’affaire tout au long des saisons pour quelque 500 tonnes produites par an. Des simples dragées aux amandes, la gamme s’est étoffée de plusieurs dizaines de références et la course aux nouveautés est engagée : “En février dernier, nous avons sorti des dragées au chocolat blanc aromatisées à la banane, à la fraise et à la noix de coco”. Il semble loin le temps où André et Denise Reynaud ne faisaient que de simples dragées…

Dragées Reynaud, 161, route des Camoins,
Marseille 11e arr. ; infos au 04 91 43 25 99.
Photos Pauline Daniel

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).