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Méfie-toi des Reynaud, ils vont te mettre à l’amande

collage-dragees-reyanudElle aurait été inventée par un apothicaire Lorrain en 1220 pour conserver les amandes et faciliter leur transport. D’autres disent qu’on la mange parce qu’elle combat la stérilité d’où sa présence lors des mariages, baptêmes et autres bar mitsvah. La dragée est de toutes les fêtes et si la Provence est une terre de confiserie, riche de ses fruits confits, nougats et calissons, on ignore souvent qu’on y fabrique, entre Aubagne et Marseille, quelques unes des meilleures dragées de France. “Notre entreprise est labellisée Patrimoine Vivant depuis décembre 2013, précise Michel Reynaud, le directeur de l’entreprise éponyme. Ce sont mes parents qui ont créé cette fabrique en 1956”.
Les années sont passées, les modes aussi. Si le blanc, rose et bleu pâle semblent indétrônables, cette saison, ce sont le vert anis, le turquoise, le vert pomme, l’orange ou le fuschia qui sont plébiscités. “Nous travailllons avec de moins en moins de colorants artificiels remplacés par des colorants naturels comme la betterave, les radis ou les algues”, confie Michel Reynaud.

L’essor du chocolat
Au fil des ans, la dragée au chocolat gagne des parts de marché. “La consommation d’amandes est stable alors que les dragées au chocolat progressent. Nous proposons des cacaos à 70% et 72% selon qu’on les aime plus ou moins corsés” détaille le chef d’entreprise.
A quoi reconnaît-on une bonne dragée ? “La meilleure qualité d’amandes nous arrive de Sicile, des arbres qui poussent sur le territoire de la commune d’Avola. Au plus l’amande est plate, meilleure elle est, c’est un gage de qualité” assène Michel Reynaud tout en plongeant sa main dans un sac d’amandes pour les exhiber. L’amande de Provence et de Corse “est très difficile à trouver, de l’aveu même du chef d’entreprise. Ce sont des petits tonnages qu’il faut réserver plusieurs mois à l’avance. C’est un excellent produit qui ne pèse guère plus de 4 à 5% de notre volume total”.

Post-it Note , Isolated on white with clipping pathLe temps où André et Denise Reynaud avaient installé leur petit atelier (rue Gilibert à Marseille) semble bien loin. Rapidement à l’étroit, la famille a été contrainte de quitter le périmètre Conception/Saint-Pierre pour plus de commodité : 2300 mètres carrés aménagés sur la route des Camoins, au pied du Garlaban, et une équipe de 18 à 25 personnes qui s’affaire tout au long des saisons pour quelque 500 tonnes produites par an. Des simples dragées aux amandes, la gamme s’est étoffée de plusieurs dizaines de références et la course aux nouveautés est engagée : “En février dernier, nous avons sorti des dragées au chocolat blanc aromatisées à la banane, à la fraise et à la noix de coco”. Il semble loin le temps où André et Denise Reynaud ne faisaient que de simples dragées…

Dragées Reynaud, 161, route des Camoins,
Marseille 11e arr. ; infos au 04 91 43 25 99.
Photos Pauline Daniel

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.