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Fabienne Roux est élaïologue mais on peut aussi l'appeler Madame Olive

fabienne roux
Fabienne Roux : “On consomme 730 000 tonnes d’huile d’olive chaque année en Italie et 113 000 tonnes en France seulement”.

Posé en évidence devant elle, sur sa table de travail, un sachet de crocodiles piquants Crocopik de Haribo. Tout en brandissant le paquet et en souriant, Fabienne Roux explique : “Beaucoup de gens associent le goût d’un aliment à son odeur, notamment les cuisiniers. Lors des sessions de dégustation, j’invite les participants à se pincer le nez et à faire fondre un bonbon en bouche. Ils vont percevoir l’acide, le sucré ou l’amer. C’est lorsqu’ils se débouchent le nez qu’ils accèdent à l’odeur et comprennent tout le sens des dégustations que nous allons faire ensemble”. Fabienne Roux aime trop l’huile d’olive pour ennuyer ceux à qui elle en parle. Aussi émaille-t-elle toutes ses explications de détails et d’anecdotes aussi savoureuses qu’amusantes.

olives and olive oil“Je me suis réellement intéressée à l’huile d’olive il y a 20 ans, se souvient-elle. Je sortais d’une formation en école de commerce et, pour moi, tout se vendait. Là, je me suis intéressée à la culture des sols, la taille, l’entretien, la cueillette, le pressage, c’était devenu ma passion” se souvient cette femme aux origines corses pour qui “l’huile d’olive vierge est une huile de goûts”. La production française d’huile d’olive atteint 0,2% du volume mondial annuel, une misère au regard des Italiens, Grecs ou Espagnols mais la France jouit d’une tradition et d’un savoir-faire qui placent notre production dans le haut de gamme. “Mes séances de dégustation ont pour objectif de mettre l’huile d’olive à la portée de tous dans des préparations quotidiennes. C’est bien beau d’avoir de belles et bonnes huiles mais qu’en fait-on, après ?” questionne celle qui opère jusqu’à 2500 tests d’huiles par saison.

tiroir huile dolive fabienne rouxFabienne Roux a donc créé une “haute école” car elle voulait donner une ambition internationale à sa démarche : “Il s’agit de défendre un patrimoine ancestral, argue-t-elle. Je veux que la France fasse pour l’huile d’olive ce qu’elle a fait pour le vin”. Pour bien faire, elle rencontre des cuisiniers, les incite à réfléchir sur des associations culinaires et convainc qu’il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olive. “Il faut promouvoir le principe des AOC mais en parallèle, les producteurs doivent créer des gammes bien à eux, des gammes qui révèlent leur personnalité. Au côté des vins AOC, de plus en plus de domaines proposent des vins de table ou des vins de pays remarquables, il doit en être de même pour les huiles”.

 
Dans ses séances de dégustation, Fabienne Roux prône la subjectivité et explique à ses “élèves” qu’il n’y a pas de mauvais goût hormis dans les huiles qui ont des défauts ou qui sont bâclées. “La dégustation doit rester un plaisir” lance celle que toute sa famille a baptisée “Madame Olive”. “La dégustation, c’est un entraînement ; homme ou femme, tout le monde peut s’y essayer même si certains ont d’évidentes prédispositions” complète Fabienne Roux. brindolivier“Je n’aime guère le mot oléologue car il convient à toutes les huiles (noix, colza, noisette…) énumère Fabienne Roux. Je préfère me qualifier d’élaïologue car la racine grecque elaïo est liée à l’olive”. Le génie de la dégustation se transmet-il ? “De mes trois garçons, c’est l’aîné qui a le plus de prédispositions mais il a choisi une autre voie, lance-t-elle. Il faut reconnaître que je les ai peut-être un peu saoulés avec ma passion”.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.