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Fabienne Roux est élaïologue mais on peut aussi l'appeler Madame Olive

fabienne roux
Fabienne Roux : “On consomme 730 000 tonnes d’huile d’olive chaque année en Italie et 113 000 tonnes en France seulement”.

Posé en évidence devant elle, sur sa table de travail, un sachet de crocodiles piquants Crocopik de Haribo. Tout en brandissant le paquet et en souriant, Fabienne Roux explique : “Beaucoup de gens associent le goût d’un aliment à son odeur, notamment les cuisiniers. Lors des sessions de dégustation, j’invite les participants à se pincer le nez et à faire fondre un bonbon en bouche. Ils vont percevoir l’acide, le sucré ou l’amer. C’est lorsqu’ils se débouchent le nez qu’ils accèdent à l’odeur et comprennent tout le sens des dégustations que nous allons faire ensemble”. Fabienne Roux aime trop l’huile d’olive pour ennuyer ceux à qui elle en parle. Aussi émaille-t-elle toutes ses explications de détails et d’anecdotes aussi savoureuses qu’amusantes.

olives and olive oil“Je me suis réellement intéressée à l’huile d’olive il y a 20 ans, se souvient-elle. Je sortais d’une formation en école de commerce et, pour moi, tout se vendait. Là, je me suis intéressée à la culture des sols, la taille, l’entretien, la cueillette, le pressage, c’était devenu ma passion” se souvient cette femme aux origines corses pour qui “l’huile d’olive vierge est une huile de goûts”. La production française d’huile d’olive atteint 0,2% du volume mondial annuel, une misère au regard des Italiens, Grecs ou Espagnols mais la France jouit d’une tradition et d’un savoir-faire qui placent notre production dans le haut de gamme. “Mes séances de dégustation ont pour objectif de mettre l’huile d’olive à la portée de tous dans des préparations quotidiennes. C’est bien beau d’avoir de belles et bonnes huiles mais qu’en fait-on, après ?” questionne celle qui opère jusqu’à 2500 tests d’huiles par saison.

tiroir huile dolive fabienne rouxFabienne Roux a donc créé une “haute école” car elle voulait donner une ambition internationale à sa démarche : “Il s’agit de défendre un patrimoine ancestral, argue-t-elle. Je veux que la France fasse pour l’huile d’olive ce qu’elle a fait pour le vin”. Pour bien faire, elle rencontre des cuisiniers, les incite à réfléchir sur des associations culinaires et convainc qu’il n’y a pas une huile d’olive mais des huiles d’olive. “Il faut promouvoir le principe des AOC mais en parallèle, les producteurs doivent créer des gammes bien à eux, des gammes qui révèlent leur personnalité. Au côté des vins AOC, de plus en plus de domaines proposent des vins de table ou des vins de pays remarquables, il doit en être de même pour les huiles”.

 
Dans ses séances de dégustation, Fabienne Roux prône la subjectivité et explique à ses “élèves” qu’il n’y a pas de mauvais goût hormis dans les huiles qui ont des défauts ou qui sont bâclées. “La dégustation doit rester un plaisir” lance celle que toute sa famille a baptisée “Madame Olive”. “La dégustation, c’est un entraînement ; homme ou femme, tout le monde peut s’y essayer même si certains ont d’évidentes prédispositions” complète Fabienne Roux. brindolivier“Je n’aime guère le mot oléologue car il convient à toutes les huiles (noix, colza, noisette…) énumère Fabienne Roux. Je préfère me qualifier d’élaïologue car la racine grecque elaïo est liée à l’olive”. Le génie de la dégustation se transmet-il ? “De mes trois garçons, c’est l’aîné qui a le plus de prédispositions mais il a choisi une autre voie, lance-t-elle. Il faut reconnaître que je les ai peut-être un peu saoulés avec ma passion”.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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