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Pénurie de cuisiniers, serveurs, commis : la restauration est en danger

La restauration traditionnelle est-elle en danger ? Faute de cuisiniers, de serveurs et d’employés polyvalents, une menace plane sur les restaurants. Il ne se passe plus une semaine sans que les patrons ne contactent le Grand Pastis en quête de candidats à l’embauche. Une situation qui s’aggrave d’années en années. Mais comment en est-on arrivé là ? Nous avons interrogé des professionnels, des employés et les cadres de Pôle Emploi pour dénouer le faux du vrai, sortir des fantasmes et mieux appréhender la réalité. Témoignages.

Pour être rigolote, cette photo de vrais robots serveurs dans de vrais restaurants chinois interroge sur le devenir de la profession

Formés ou sérieux ?
« Il y a 20 ans, il y avait une pile de 20 CV sur mon bureau… Aujourd’hui, je n’en ai plus un » constate, amer, Dominique Frérard, le chef des Trois Forts au Sofitel Vieux-Port. Alexandre Pinna fait le même constat : « C’est un enfer, il n’y a plus de candidat ; maintenant, ce sont les postulants qui nous font passer un entretien et c’est à moi, employeur, de faire mes preuves », explique le propriétaire de Chez Fonfon et Chez Jeannot au Vallon des Auffes. Suffit-il de traverser la rue pour trouver un emploi ? A Aix-en-Provence, Pierre Chatelain rappelle aussi la responsabilité du « système » : « J’ai du mal à embaucher car ça nous coûte trop cher. Payer un salaire on peut mais lorsqu’il faut y ajouter les charges, on ne peut plus. Je n’arrive pas à enregistrer un surplus d’activité qui me permettrait d’assumer un salaire supplémentaire avec les charges qui vont avec », analyse le propriétaire du Grenache. A Aix aussi, la profession galère : « Je préfère quelqu’un de sérieux à quelqu’un de compétent. Je ne compte plus les candidats qui ne viennent pas au premier rendez-vous ou qui ne viennent plus après leur première journée à l’essai, affirme un patron de brasserie sur le cours Mirabeau. Tant pis si ceux qui postulent ne sont pas formés, je leur apprendrai le métier mais au moins, je sais qu’ils viennent ».

La page Facebook qui ne sert à rien
Et pourtant, les classes des écoles hôtelières sont pleines. Les offres d’emploi se retrouvent chez Pôle Emploi et une page Facebook a même été créée pour mettre en lien ceux qui cherchent avec ceux qui offrent. Restauration Aix-en-Provence aligne les offres et demandes gratuitement, sans aucun effet. Les agences de recrutement qui demandent un mois de salaire brut et les offres publiées sur un journal professionnel, « c’est trop cher », assène Pierre Chatelain.

3e secteur économique des Bouches-du-Rhône dont Marseille pèse plus du tiers, l’hôtellerie-restauration est aujourd’hui le premier secteur en volume de recrutement.
« La majorité des demandes porte d’abord sur les conditions de travail et la coupure entre deux services est de moins en moins bien vécue par le personnel, explique Alexandre Pinna. Le travail temporaire a pris trop d’importance et beaucoup ne veulent pas quitter le statut de travailleur temporaire ce qui permet de travailler à la carte ». Et le salaire au black ? « C’est fini, on n’en parle même plus car ils savent que dans nos restaurants ça ne se fait pas »« Peut-être faut-il augmenter les salaires pour attirer le personnel mais on risque de se retrouver comme en Australie où on ferme les restaurants faute de personnel » grimace le patron du Grenache.

Une image de tradition qui risque de finir au musée…

Recrutement de cuisiniers étrangers
Comment contourner les difficultés du recrutement ? Alain Bonello déplore « le manque de sourire, d’aura, de bon sens et d’initiative » chez les serveurs : « Je vais chercher mon personnel ailleurs que dans les écoles hôtelières car elles me semblent déconnectées de la réalité, avance le propriétaire du Palawan et de Ubud à Marseille. Si deux ou 3 élements se distinguent dans chaque promotion tout le reste semble avoir fait une école hôtelière plus par défaut que par envie ».
Un phénomène se dessine au fil des mois et prend de l’ampleur : le recrutement de cuisiniers étrangers. De Paris à Marseille, de plus en plus de cuisiniers sont recrutés dans leur pays par des Français qui leur proposent des postes de chef. Une réalité qui se retrouve avec acuité dans les restaurants thématiques japonais, chinois, indonésiens, mexicains etc. Les grands gagnants de l’opération, ce sont les employeurs et les clients qui savourent une cuisine authentique. « Aujourd’hui, je jongle entre les permanents, les saisonniers et les intérimaires mais dès qu’on arrive en saison, la situation devient intenable » assure le patron de Chez Jeannot.
« Les restaurants n’ouvrent plus que le jeudi, vendredi et samedi soir, relève un patron de la rue Sainte à Marseille, et nous ne prenons que des extras pour les soirées… S’ils veulent bien venir ».

Pôle Emploi : « C’est un secteur ultra-prioritaire pour nous »

Dans son enquête BMO à consulter sur internet, Pôle Emploi confirme que les secteurs de l’hôtellerie-restauration sont en crise. « Sur les seules Bouches-du-Rhône, 27% des établissements recrutent, affirme Aude Jenouvrier, directrice territoriale déléguée 13. En 2018, on a compté 3148 intentions d’embauches de serveurs dans les Bouches-du-Rhône et 2796 pour le Vaucluse. Il s’agit-là d’intentions, c’est-à-dire des patrons qui souhaitent embaucher. Même si ces intentions n’ont pas toutes été suivies d’effet, ça en dit long sur les besoins du secteur ».

Le G.P. : On a le sentiment que la crise est plus aiguë à Marseille qu’ailleurs…
A.J. : A la différence de Nice ou Saint-Tropez, le tourisme d’affaires s’est considérablement développé à Marseille accentuant les besoins. Plus d’hôtels et de restaurants pour plus de clients et la difficulté à répondre à la demande de personnel…

Le G.P. : Quelles sont quelques unes de vos actions concrètes ?
A.J. : Nous voulons sortir de l’inadéquation entre les profils et les demandes, remédier au déficit d’image avec des conditions de travail parfois plus pénibles qu’ailleurs. La profession est de plus en plus consciente de ces difficultés et beaucoup d’efforts sont faits pour y remédier. A titre d’exemple, Pôle Emploi a lancé 57 actions de formation pour les métiers les plus en tension (cuisinier, serveur, employé polyvalent de restauration, commis, réceptionniste) et le taux de placement à 6 mois de ces formations est jugé bon : 61% dont 47% en CDI. Avec l’Umih, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, nous menons une action conjointe pour accompagner les gens en sortie de formation, adaptation et à la qualification de main-d’oeuvre.

Le G.P. : Pourquoi ne parvient on pas à pourvoir ces postes ?
A.J. :
Les très bons éléments sont correctement payés et sont considérés comme des perles rares qui vont et viennent au gré des propositions qui leur sont faites. Il y a aussi la question des conditions de travail et l’amplitude des horaires avec les fameuses coupures. La problématique du logement pour les saisonniers est à prendre en compte. Enfin, lorsqu’on est une jeune femme qui habite les quartiers Nord, il est difficile de quitter son poste à minuit ou une heure du matin pour prendre le bus et rentrer chez soi. C’est aussi une réalité.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.