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Marc Fontanne, le jeune chef du Prieuré de Villeneuve-les-Avignon veut « faire briller l’étoile »

Dans la galaxie Charial, on connaît l’Oustau de Baumanière et ses « maisons « aux Baux-de-Provence. Ce que l’on sait moins, c’est que Jean-André Charial, entrepreneur à qui tout réussit, a aussi jeté son dévolu, voilà plus d’une dizaine d’années, sur le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, transformant cette belle maison en must du luxe local. Au Prieuré, les cuisiniers se sont succédé, et, lorsque Fabien Fage prend son envol pour The Marcel à Sète, c’est à Marc Fontanne que Jean-André Charial confie le piano de ce restaurant une étoile.
Fils de fromagers, petit dernier d’une fratrie très connue à Roanne, Marc Fontanne voue une passion de toujours pour la cuisine. Son parcours aligne les grandes maisons, de l’Auberge des Templiers à Anne-Sophie Pic à Valence, jusqu’aux rives azuréennes avec la Réserve de Beaulieu aux côtés du Mof Yannick Franques, auprès duquel il restera 10 ans.
Cette saison estivale au Prieuré a été importante dans la carrière de Marc pour qui c’était le « le premier poste de chef ». Fontanne souhaite se distinguer de son prédécesseur et assure : « Chaque chef a sa cuisine et cultive son identité mais mon but était que les habitués reviennent et c’est le cas » dit-il.  Marc Fontanne a honoré le cahier des charges d’une cuisine méditerranéenne tout en se focalisant sur 4 à 5 saveurs par plat « afin que le client ne se perde pas dans les assiettes ». En privilégiant les produits de la région « car je souhaite avant tout dynamiser l’économie locale » le jeune cuisinier, tout nouveau dans la région, assure qu’il lui « reste encore beaucoup de producteurs à rencontrer ». Du pain sur la planche…

Marc Fontanne

Votre principal trait de caractère ?
Je suis attentionné vis-à-vis des autres personnes.

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Leur ouverture d’esprit.

Votre occupation préférée ?
La randonnée, ma dernière en date est la montée du Baou à Saint-Jeannet sur la Côte d’Azur.

Vos adresses préférées ?
Le Bristol à Paris, la Villa Madie à Cassis et le Belles Rives à Juan-les-Pins.

Votre plus grand rêve ?
Avoir une Porsche, c’est ma marque de voiture préférée.

Ce que vous aimeriez être ?
Moi-même.

Vos héros dans la vie réelle ?
Mon héros c’est Yannick Franques, mon chef avec qui j’ai travaillé pendant 10 ans. Il m’a appris beaucoup de choses.

Vos héros dans la fiction ?
« L’homme qui tombe à pic ».

Qu’est-ce qui vous passionne dans le métier de cuisinier ?
La transmission mais aussi la création d’un plat.

Un voyage qui vous a particulièrement inspiré ?
L’île Maurice pour sa culture en général et sa culture culinaire. Ce que j’ai préféré déguster sur l’île, c’est l’achard de légumes avec tout son tempérament et son intensité.

Ce que vous détestez par-dessus tout ?
Le mensonge.

Vos objectifs actuels ?
Mon objectif est de conserver l’étoile qui brille sur cette maison.

Un plat que vous aimez en particulier ?
L’entrée « tomate » du menu potager. Elle est composée d’une tomate noire de Crimée taillée en rectangle où, par-dessus, je dispose un tartare de tomates noires et tomates ananas assaisonné avec du basilic, des pignons de pin, du citron confit, de l’ail pickles et de l’olive taggiasche. Ensuite, je fais un bouillon de tomate ananas. Elle marine pendant 12 heures dans du vinaigre barolo, de l’huile d’olive, de l’échalote, de l’ail et basilic puis je récupère le jus et je fais une glace à la tomate. C’est très frais en période estivale et ça a du goût.

Votre devise ?
Force et honneur.

Le Prieuré, 7, place du Chapitre à Villeneuve-lès-Avignon ; infos au 04 90 15 90 15.

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.