Dans la galaxie Charial, on connaît l’Oustau de Baumanière et ses « maisons « aux Baux-de-Provence. Ce que l’on sait moins, c’est que Jean-André Charial, entrepreneur à qui tout réussit, a aussi jeté son dévolu, voilà plus d’une dizaine d’années, sur le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, transformant cette belle maison en must du luxe local. Au Prieuré, les cuisiniers se sont succédé, et, lorsque Fabien Fage prend son envol pour The Marcel à Sète, c’est à Marc Fontanne que Jean-André Charial confie le piano de ce restaurant une étoile.
Fils de fromagers, petit dernier d’une fratrie très connue à Roanne, Marc Fontanne voue une passion de toujours pour la cuisine. Son parcours aligne les grandes maisons, de l’Auberge des Templiers à Anne-Sophie Pic à Valence, jusqu’aux rives azuréennes avec la Réserve de Beaulieu aux côtés du Mof Yannick Franques, auprès duquel il restera 10 ans.
Cette saison estivale au Prieuré a été importante dans la carrière de Marc pour qui c’était le « le premier poste de chef ». Fontanne souhaite se distinguer de son prédécesseur et assure : « Chaque chef a sa cuisine et cultive son identité mais mon but était que les habitués reviennent et c’est le cas » dit-il. Marc Fontanne a honoré le cahier des charges d’une cuisine méditerranéenne tout en se focalisant sur 4 à 5 saveurs par plat « afin que le client ne se perde pas dans les assiettes ». En privilégiant les produits de la région « car je souhaite avant tout dynamiser l’économie locale » le jeune cuisinier, tout nouveau dans la région, assure qu’il lui « reste encore beaucoup de producteurs à rencontrer ». Du pain sur la planche…
Votre principal trait de caractère ?
Je suis attentionné vis-à-vis des autres personnes.
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?
Leur ouverture d’esprit.
Votre occupation préférée ?
La randonnée, ma dernière en date est la montée du Baou à Saint-Jeannet sur la Côte d’Azur.
Vos adresses préférées ?
Le Bristol à Paris, la Villa Madie à Cassis et le Belles Rives à Juan-les-Pins.
Votre plus grand rêve ?
Avoir une Porsche, c’est ma marque de voiture préférée.
Ce que vous aimeriez être ?
Moi-même.
Vos héros dans la vie réelle ?
Mon héros c’est Yannick Franques, mon chef avec qui j’ai travaillé pendant 10 ans. Il m’a appris beaucoup de choses.
Vos héros dans la fiction ?
« L’homme qui tombe à pic ».
Qu’est-ce qui vous passionne dans le métier de cuisinier ?
La transmission mais aussi la création d’un plat.
Un voyage qui vous a particulièrement inspiré ?
L’île Maurice pour sa culture en général et sa culture culinaire. Ce que j’ai préféré déguster sur l’île, c’est l’achard de légumes avec tout son tempérament et son intensité.
Ce que vous détestez par-dessus tout ?
Le mensonge.
Vos objectifs actuels ?
Mon objectif est de conserver l’étoile qui brille sur cette maison.
Un plat que vous aimez en particulier ?
L’entrée « tomate » du menu potager. Elle est composée d’une tomate noire de Crimée taillée en rectangle où, par-dessus, je dispose un tartare de tomates noires et tomates ananas assaisonné avec du basilic, des pignons de pin, du citron confit, de l’ail pickles et de l’olive taggiasche. Ensuite, je fais un bouillon de tomate ananas. Elle marine pendant 12 heures dans du vinaigre barolo, de l’huile d’olive, de l’échalote, de l’ail et basilic puis je récupère le jus et je fais une glace à la tomate. C’est très frais en période estivale et ça a du goût.
Votre devise ?
Force et honneur.
Le Prieuré, 7, place du Chapitre à Villeneuve-lès-Avignon ; infos au 04 90 15 90 15.
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