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Fabricio Delgaudio arrive au Lavandou, « l’Empreinte by Fabricio » ouvre le 3 mars

Fabricio Delgaudio restaurant LavandouFabricio Delgaudio arrive dans le Var ! En rachetant l’ancien restaurant étoilé de Christophe Petra, le Sud, Delgaudio, confirme son attachement à la Provence. Retour sur une histoire de passion et la rencontre entre un cuisinier et la côte varoise. Le 30 juin 2016, le plus provençal des cuisiniers brésiliens, vendait son restaurant, le Sanglier paresseux, dans le petit village de Caseneuve, dans le Vaucluse. « Je me suis mis en retrait pendant 6 mois, j’avais besoin de me remettre en question, de réfléchir à ma cuisine et à mon travail, raconte Delgaudio, 41 ans tout juste. Je voulais repartir de zéro et je sens qu’ici, il y a un très grand potentiel ». Le chef, natif de São Paulo, qui avait reçu un Bib gourmand dans le Vaucluse, rachète une maison pour laquelle Petra avait, en son temps, décroché l’étoile. L’affaire, vendue puis revendue, avait connu bien des évolutions avant de rester fermée plus d’un an. « Ici, je vais réaliser un rêve ; la cuisine est ouverte sur la salle, il y a un très beau piano et une rôtissoire à la façon Bocuse tournée vers les clients, détaille Fabricio Delgaudio qui poursuit : Je servirai une cuisine franche, transparente, ce sera ma force pour me présenter aux clients ».

Fabricio Delgaudio
Né le 26 janvier 1976 à São Paulo au Brésil, verseau
Qualité : j’adore les gens
Défaut : je n’aime pas le travail mal fait et les gens pas loyaux
Chef de référence : Yannick Alléno
Un resto pour sortir ? A Lyon, la Pyramide, la maison d’Edouard Loubet à Capelongue et chez Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon, le Faventia du golf de Terre Blanche à Tourrettes.
Cinq années durant, Delgaudio a bénéficié d’un Bib gourmand pour son restaurant de Caseneuve mais il souhaitait « bouger » et cherchait un nouveau terrain d’expression au sens propre comme au sens figuré : « Je voulais déménager mais j’ai longtemps cherché un lieu où je pourrai me sentir à l’aise. J’ai eu cette opportunité dans le Var, une maison très bien équipée et en excellent état. Et surtout, en salle du bas comme au premier étage, toujours cette vue sur la mer ! ».
La broche a commencé à tourner, la carte annonce déjà les premiers plats : foie gras au chalumeau-lait truffé beurre monté, saint-jacques en croûte de piquillos polenta noire espuma de vitelote, crépinette de noir de bigorre noisettes du Piémont, tartelette passion et citron caviar en meringue ou lingot chocolat jivara caramel beurrre salé… « Le Var est un département de belle concurrence, je compte bien me saisir du lieu et proposer du bon et pas trop cher, explique le cuisinier. J’illustrerai ma vision de la gastronomie, généreuse dans les portions et, surtout, gourmande, il faut nourrir le client ».

Moins d’une année se sera écoulée entre le départ de Caseneuve et l’installation au Lavandou ; Fabricio Delgaudio s’apprête à écrire un nouveau chapitre de son histoire provençale le 3 mars prochain. Nul doute que celui-ci aura un goût de sel et d’iode à l’image du dos de maigre meunière et maki farci comme une paella bouillon corsé au chorizo. Bienvenue sur la côte chef !

L’Empreinte by Fabricio, avenue des Trois Dauphins, 83980, Le Lavandou ; 04 94 05 76 98.
Ouverture le 3 mars 2017 ; menu midi 39 € ; soir, 55 et 80€.

Photos Aline Gerard/CookandShoot

 

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.