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Fabricio Delgaudio arrive au Lavandou, “l’Empreinte by Fabricio” ouvre le 3 mars

Fabricio Delgaudio restaurant LavandouFabricio Delgaudio arrive dans le Var ! En rachetant l’ancien restaurant étoilé de Christophe Petra, le Sud, Delgaudio, confirme son attachement à la Provence. Retour sur une histoire de passion et la rencontre entre un cuisinier et la côte varoise. Le 30 juin 2016, le plus provençal des cuisiniers brésiliens, vendait son restaurant, le Sanglier paresseux, dans le petit village de Caseneuve, dans le Vaucluse. “Je me suis mis en retrait pendant 6 mois, j’avais besoin de me remettre en question, de réfléchir à ma cuisine et à mon travail, raconte Delgaudio, 41 ans tout juste. Je voulais repartir de zéro et je sens qu’ici, il y a un très grand potentiel”. Le chef, natif de São Paulo, qui avait reçu un Bib gourmand dans le Vaucluse, rachète une maison pour laquelle Petra avait, en son temps, décroché l’étoile. L’affaire, vendue puis revendue, avait connu bien des évolutions avant de rester fermée plus d’un an. “Ici, je vais réaliser un rêve ; la cuisine est ouverte sur la salle, il y a un très beau piano et une rôtissoire à la façon Bocuse tournée vers les clients, détaille Fabricio Delgaudio qui poursuit : Je servirai une cuisine franche, transparente, ce sera ma force pour me présenter aux clients”.

Fabricio Delgaudio
Né le 26 janvier 1976 à São Paulo au Brésil, verseau
Qualité : j’adore les gens
Défaut : je n’aime pas le travail mal fait et les gens pas loyaux
Chef de référence : Yannick Alléno
Un resto pour sortir ? A Lyon, la Pyramide, la maison d’Edouard Loubet à Capelongue et chez Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon, le Faventia du golf de Terre Blanche à Tourrettes.
Cinq années durant, Delgaudio a bénéficié d’un Bib gourmand pour son restaurant de Caseneuve mais il souhaitait “bouger” et cherchait un nouveau terrain d’expression au sens propre comme au sens figuré : “Je voulais déménager mais j’ai longtemps cherché un lieu où je pourrai me sentir à l’aise. J’ai eu cette opportunité dans le Var, une maison très bien équipée et en excellent état. Et surtout, en salle du bas comme au premier étage, toujours cette vue sur la mer !”.
La broche a commencé à tourner, la carte annonce déjà les premiers plats : foie gras au chalumeau-lait truffé beurre monté, saint-jacques en croûte de piquillos polenta noire espuma de vitelote, crépinette de noir de bigorre noisettes du Piémont, tartelette passion et citron caviar en meringue ou lingot chocolat jivara caramel beurrre salé… “Le Var est un département de belle concurrence, je compte bien me saisir du lieu et proposer du bon et pas trop cher, explique le cuisinier. J’illustrerai ma vision de la gastronomie, généreuse dans les portions et, surtout, gourmande, il faut nourrir le client”.

Moins d’une année se sera écoulée entre le départ de Caseneuve et l’installation au Lavandou ; Fabricio Delgaudio s’apprête à écrire un nouveau chapitre de son histoire provençale le 3 mars prochain. Nul doute que celui-ci aura un goût de sel et d’iode à l’image du dos de maigre meunière et maki farci comme une paella bouillon corsé au chorizo. Bienvenue sur la côte chef !

L’Empreinte by Fabricio, avenue des Trois Dauphins, 83980, Le Lavandou ; 04 94 05 76 98.
Ouverture le 3 mars 2017 ; menu midi 39 € ; soir, 55 et 80€.

Photos Aline Gerard/CookandShoot

 

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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