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Pierre-Antoine Denis, de la Cantinetta à Otto, confidences entre deux services

Pierre-Antoine DenisLes premiers clients de la Cantinetta ont été servis en 2006. Depuis, la vie de Pierre-Antoine Denis se vit à 200 à l’heure. Du cours Julien à la rue Paradis, ce bélier, qui aura 43 ans en avril, a sauté le pas en 2016. Avec le rachat du  restaurant devant lequel il passait lorsqu’il allait au collège, Pierre-Antoine Denis a donné corps à son rêve d’enfance. Depuis un an maintenant, Otto porte la « bonne parole », celle d’un dingue du produit, capable de vous tenir en haleine racontant le talent de tel ou tel producteur. Saviez-vous qu’enfant, il avait pris des cours de théâtre ? Lever de rideau sur un restaurateur atypique.
La Cantinetta, 24, cours Julien, Marseille 6e arr. ; 04 91 48 10 48
Otto, 150, rue Jean-Mermoz, Marseille 8e arr. ; 04 91 71 16 52.

Votre dernier livre ?
« Chaud brûlant », le livre de Bill Buford. Un journaliste new yorkais honni de tous parce qu’il avait le courage de dire ce qu’il pense. Un, jour, il devient commis de cuisine pour vivre l’envers du décor. C’est drôle, revanchard , « un esclave en cuisine », c’est génial, c’est un super bouquin, je vous le conseille.

Un prochain voyage ?
Je me demande si ce ne sera pas la redécouverte du centre de la France, ou alors l’Arménie, sinon je suis toujours en Italie que j’adore plus que tout. Mon problème, c’est que j’ai peur de l’avion, j’ai le vertige, je me fous les chocottes tout seul. J’ai un pilote d’avion et une hôtesse de l’air dans la famille et j’ai peur…

Poisson ou viande ?
Poisson ; en tout cas, un produit de la mer.

Le vin est-il de gauche ?
Ah, c’est pal mal ça… Je vois très bien ce que suggère la question. Pour moi, c’est de gauche, clairement…

Qu’y a-t-il de droite en vous ?
Ouf, putain… Il y a les deux en moi, de la droite et de la gauche. Je pense que c’est mon sens de l’entreprenariat, avoir des entreprises qui tournent.

Un jour, un troisième restaurant ?
Un resto, je ne sais pas. Je réfléchis beaucoup à une sandwicherie, c’est plus facile pour le client, c’est plus accessible à manger, c’est plus adapté aux nouveaux modes de consommation, surtout au déjeuner. je réfléchis sur quelque chose de bon, rapide et healthy. Mais avant tout, le plus important, je veux me consacrer à mes enfants.

Si vous étiez un animal ?
Euh, spontanément, je dirai un chien, je ne suis pas chat du tout.

Racontez-vous en trois mots…
Imprévisible, tout et son contraire et généreux, c’est sûr je le suis.

Vous avez besoin d’être aimé ou admiré ?
Ça m’interpelle, je ne m’étais jamais posé la question avec cette nuance. Quand on se pose la question c’est qu’on a envie d’être admiré mais ça ne se dit pas. C’est difficile de répondre sans nuancer. Dans nos métiers, on est un peu acteur, comédien, alors on pourrait dire « admiré ».

Vos héros dans la vie réelle ?
Michel Onfray, je l’admire particulièrement.

Votre plus grand malheur ?
Ouh là… c’est chaud (hésite longtemps). Parfois j’ai manqué de courage.

Qui voudriez-vous être ?
Qui j’aimerais ? Donald Fagun, c’est un des paroliers de Steely Dan, un groupe de jazz rock américain. Et puis Michel Onfray bien sûr.

Votre devise ?
On fonce, on verra après.

Un restaurant à conseiller ?
J’en ai deux : All’Osteria Bottega à Bologne et le ristorante da Vincenzo à Positano.

Votre état d’esprit en ce moment ?
Je suis plutôt blessé. Mais le truc c’est que dans les blessures je trouve la force du rebond, je suis quelqu’un de très torturé et la sublimation de cet état me fait avancer.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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