Un boulimique de la vie, du travail, un passionné qui croit dans la force du collectif… Benjamin Collombat est un peu tout ça à la fois. L’année 2017 lui sourit : l’obtention d’un Bib gourmand pour sa brasserie Bertin, dans le centre-ville de Draguignan, et une étoile au guide Michelin, pour son restaurant installé au sein même du château de Berne à Lorgues, dans le Var, ont boosté ses énergies. « Mon objectif est clair : c’est d’obtenir une deuxième étoile au château de Berne l’an prochain » annonce tout de go ce solide gaillard de 39 ans. Un repas chez Collombat se raconte comme une balade dans un jardin, « une parenthèse de trois heures où on oublie tous ses problèmes, où le client se fait chouchouter comme dans un spa » annonce-t-il.
Ancien bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, Collombat en a gardé une passion pour le végétal et la nature : « 90% de mes produits sont locaux, prévient-il. Le menu légumes est présenté dans une vaisselle en bois, la vaisselle n’est pas émaillée, les terres cuites proviennent de Salernes, les couteaux ont été fabriqués à Chateaudouble. La vaisselle a gardé les empreintes de la main qui l’a fabriquée ». L’ensemble, contrastant avec l’argenterie et la verrerie du château, est étonnant d’élégance. « L’idée consiste à mettre en avant le produit dans toute sa rusticité dans une ambiance pas guindée et chaleureuse » poursuit le chef.
Au sein de ce restaurant sensuel et délicat, Igor Maggio le chef de salle, transfuge du Petit-Nice à Marseille, cultive un style sans ostentation où chacun se sent bien. « Cette première année, on a marqué l’essai et cet hiver on a tout mis en place, on est prêt pour aller plus loin » lance le chef évoquant tout à la fois son menu légumes dans lequel pointent quelques jus de viande ou une once de foie gras. La passion des herbes et des légumes trouve son aboutissement dans les assiettes, non loin des deux grands potagers plantés à la demande du chef à son arrivée. Avant de débuter le repas, une infusion d’herbes met dans l’ambiance : « L’important, c’est de s’auto-critiquer. On goûte tout avec mes gars, les plats et les vins. Ils ont tous un super parcours alors autant leur donner la parole pour profiter de leur expérience » explique Benjamin Collombat. « Je crois beaucoup au collectif ; la cuisine c’est un combat du midi au soir, c’est monter à chaque fois sur un ring, avance cet instructeur de Krav Maga dans un club à Figanières. J’aime instruire, former et apprendre de l’expérience des autres ».
Comparant l’étoile avec les dan qui s’ajoutent à une ceinture noire, Benjamin Collombat le répète : « J’espère que nous sommes sur le chemin de la deuxième étoile ». Et pour cela, le cuisinier est conscient qu’il lui faudra « se mettre en danger, aller de l’avant, aller à l’essentiel pour toucher les gens ». Mais « parler de soi, c’est toujours présomptueux ou ça fait un peu prétentieux… Je préfère que vous veniez manger ». L’invitation est lancée.
Château de Berne , route de Salernes, 83510 Lorgues ; 04 94 60 43 60.
Restaurant, menu midi 55 € ; formules 75, 95 et 125 €. La table du chef : 160 €.
Bistrot du château : formules 22 et 30 € ; carte de 32 à 40 €.
Reportage photos E.Gentils
