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Au château de Berne, le combat de Benjamin Collombat pour une deuxième étoile

Benjamin Collombat Un boulimique de la vie, du travail, un passionné qui croit dans la force du collectif… Benjamin Collombat est un peu tout ça à la fois. L’année 2017 lui sourit : l’obtention d’un Bib gourmand pour sa brasserie Bertin, dans le centre-ville de Draguignan, et une étoile au guide Michelin, pour son restaurant installé au sein même du château de Berne à Lorgues, dans le Var, ont boosté ses énergies. « Mon objectif est clair : c’est d’obtenir une deuxième étoile au château de Berne l’an prochain » annonce tout de go ce solide gaillard de 39 ans. Un repas chez Collombat se raconte comme une balade dans un jardin, « une parenthèse de trois heures où on oublie tous ses problèmes, où le client se fait chouchouter comme dans un spa » annonce-t-il.

Ancien bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, Collombat en a gardé une passion pour le végétal et la nature : « 90% de mes produits sont locaux, prévient-il. Le menu légumes est présenté dans une vaisselle en bois, la vaisselle n’est pas émaillée, les terres cuites proviennent de Salernes, les couteaux ont été fabriqués à Chateaudouble. La vaisselle a gardé les empreintes de la main qui l’a fabriquée ». L’ensemble, contrastant avec l’argenterie et la verrerie du château, est étonnant d’élégance. « L’idée consiste à mettre en avant le produit dans toute sa rusticité dans une ambiance pas guindée et chaleureuse » poursuit le chef.

Au sein de ce restaurant  sensuel et délicat, Igor Maggio le chef de salle, transfuge du Petit-Nice à Marseille, cultive un style sans ostentation où chacun se sent bien. « Cette première année, on a marqué l’essai et cet hiver on a tout mis en place, on est prêt pour aller plus loin » lance le chef évoquant tout à la fois son menu légumes dans lequel pointent quelques jus de viande ou une once de foie gras. La passion des herbes et des légumes trouve son aboutissement dans les assiettes, non loin des deux grands potagers plantés à la demande du chef à son arrivée. Avant de débuter le repas, une infusion d’herbes met dans l’ambiance : « L’important, c’est de s’auto-critiquer. On goûte tout avec mes gars, les plats et les vins. Ils ont tous un super parcours alors autant leur donner la parole pour profiter de leur expérience » explique Benjamin Collombat. « Je crois beaucoup au collectif ; la cuisine c’est un combat du midi au soir, c’est monter à chaque fois sur un ring, avance cet instructeur de Krav Maga dans un club à Figanières. J’aime instruire, former et apprendre de l’expérience des autres ».

Comparant l’étoile avec les dan qui s’ajoutent à une ceinture noire, Benjamin Collombat le répète : « J’espère que nous sommes sur le chemin de la deuxième étoile ». Et pour cela, le cuisinier est conscient qu’il lui faudra « se mettre en danger, aller de l’avant, aller à l’essentiel pour toucher les gens ». Mais « parler de soi, c’est toujours présomptueux ou ça fait un peu prétentieux… Je préfère que vous veniez manger ». L’invitation est lancée.

Château de Berne , route de Salernes, 83510 Lorgues ; 04 94 60 43 60.
Restaurant, menu midi 55 € ; formules 75, 95 et 125 €. La table du chef : 160 €.
Bistrot du château : formules 22 et 30 € ; carte de 32 à 40 €.

Reportage photos E.Gentils

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.