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Au château de Berne, le combat de Benjamin Collombat pour une deuxième étoile

Benjamin Collombat Un boulimique de la vie, du travail, un passionné qui croit dans la force du collectif… Benjamin Collombat est un peu tout ça à la fois. L’année 2017 lui sourit : l’obtention d’un Bib gourmand pour sa brasserie Bertin, dans le centre-ville de Draguignan, et une étoile au guide Michelin, pour son restaurant installé au sein même du château de Berne à Lorgues, dans le Var, ont boosté ses énergies. “Mon objectif est clair : c’est d’obtenir une deuxième étoile au château de Berne l’an prochain” annonce tout de go ce solide gaillard de 39 ans. Un repas chez Collombat se raconte comme une balade dans un jardin, “une parenthèse de trois heures où on oublie tous ses problèmes, où le client se fait chouchouter comme dans un spa” annonce-t-il.

Ancien bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, Collombat en a gardé une passion pour le végétal et la nature : “90% de mes produits sont locaux, prévient-il. Le menu légumes est présenté dans une vaisselle en bois, la vaisselle n’est pas émaillée, les terres cuites proviennent de Salernes, les couteaux ont été fabriqués à Chateaudouble. La vaisselle a gardé les empreintes de la main qui l’a fabriquée”. L’ensemble, contrastant avec l’argenterie et la verrerie du château, est étonnant d’élégance. “L’idée consiste à mettre en avant le produit dans toute sa rusticité dans une ambiance pas guindée et chaleureuse” poursuit le chef.

Au sein de ce restaurant  sensuel et délicat, Igor Maggio le chef de salle, transfuge du Petit-Nice à Marseille, cultive un style sans ostentation où chacun se sent bien. “Cette première année, on a marqué l’essai et cet hiver on a tout mis en place, on est prêt pour aller plus loin” lance le chef évoquant tout à la fois son menu légumes dans lequel pointent quelques jus de viande ou une once de foie gras. La passion des herbes et des légumes trouve son aboutissement dans les assiettes, non loin des deux grands potagers plantés à la demande du chef à son arrivée. Avant de débuter le repas, une infusion d’herbes met dans l’ambiance : “L’important, c’est de s’auto-critiquer. On goûte tout avec mes gars, les plats et les vins. Ils ont tous un super parcours alors autant leur donner la parole pour profiter de leur expérience” explique Benjamin Collombat. “Je crois beaucoup au collectif ; la cuisine c’est un combat du midi au soir, c’est monter à chaque fois sur un ring, avance cet instructeur de Krav Maga dans un club à Figanières. J’aime instruire, former et apprendre de l’expérience des autres”.

Comparant l’étoile avec les dan qui s’ajoutent à une ceinture noire, Benjamin Collombat le répète : “J’espère que nous sommes sur le chemin de la deuxième étoile”. Et pour cela, le cuisinier est conscient qu’il lui faudra “se mettre en danger, aller de l’avant, aller à l’essentiel pour toucher les gens”. Mais “parler de soi, c’est toujours présomptueux ou ça fait un peu prétentieux… Je préfère que vous veniez manger”. L’invitation est lancée.

Château de Berne , route de Salernes, 83510 Lorgues ; 04 94 60 43 60.
Restaurant, menu midi 55 € ; formules 75, 95 et 125 €. La table du chef : 160 €.
Bistrot du château : formules 22 et 30 € ; carte de 32 à 40 €.

Reportage photos E.Gentils

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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