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Pintade fermière en filets, aux blettes et pignons

Filet de pintade fermiere aux blettes et aux pignons

Préparation : 25 min / cuisson comprise

Votre marché pour 4 personnes : 4 filets de pintade fermière des Landes avec peau ; 300 g de vert de blette ; 2 oignons nouveaux ; 50 g de pignons de pin ; 40 g de parmesan grossièrement râpé ; 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

On y va : dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites suer les oignons frais finement ciselés, le vert de blette grossièrement coupé et les pignons. Laissez cuire deux minutes, assaisonnez et retirez du feu. Incorporez le parmesan et mélangez bien. Pratiquez une large incision dans les filets de pintade de façon à former une « enveloppe », garnissez cette poche avec la farce de blettes. Fixez les deux parties avec des bâtonnets en bois (cure-dents) pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson. Dans la poêle, avec le reste de l’huile d’olive, faites dorer les filets de pintade 3 minutes côté peau, 2 minutes côté chair. Déposez les filets de pintade dans un plat et terminez la cuisson au four, 5 minutes à 180°C. A la sortie du four, coupez-les délicatement et avec un couteau bien aiguisé (pour éviter que la farce ne s’échappe) en deux tronçons.

Photo J.C. Amiel – M. Leteuré ; recette Sonia Ezgulian

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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