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Sublime pintade de Noël en croûte de sel et au thym

Préparation : 25 min / Cuisson : 1h30 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 pintade fermière d’Auvergne (Label Rouge) ; 5 cl de mélange à parts égales d’huile d’olive et de colza ; 2 petites échalotes ; 2 gousses d’ail.
Pour la croûte de sel : 2,5 kg de gros sel marin ; 500 g de blanc d’oeuf ; 2 cuil. à soupe de thym ciselé finement.

pintade de noel en croute de selOn y va : habillez la pintade et piquez-la de gousses d’ail et d’échalotes (non épluchées). A l’aide d’un pinceau lustrez la pintade sur toutes ses faces avec le mélange d’huiles. Marquez-la dans une poêle anti-adhésive (1). Confectionnez la croûte de sel : dans un saladier, mélangez le sel, les blancs d’œufs et le thym. Dans un plat allant au four, formez un socle avec une partie du mélange obtenu, disposez la pintade dessus. Recouvrez-la avec la croûte de sel restante. Cuisez au four à 180°C pendant 1 heure 30. Au moment de servir, cassez la croûte de sel devant les convives. Accompagnez votre pintade d’une fondue de chou en chiffonnade et d’un jus court au poivre vert.

(1) Marquer une viande, ça veut dire qu’on la fait dorer un peu pour qu’elle soit plus appétissante car elle ne rôtira pas dans la croûte de sel. Elle va cuire à l’étouffée…

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).