► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ils sont arrivés sur la scène ciotadenne voilà 3 mois et, déjà, leur réputation a franchi les frontières varoises. Un petit cercle d’initiés marseillais a aussi misé sur ce binôme dont on peut affirmer qu’ils ont ringardisé en 90 jours à peine, certains fleurons marseillais s’imaginant au sommet. Eux, ce sont Jonathan Poncelet à l’assiette et Enzo Cala, au verre. Le premier est passé par les cuisines du château de Berne, d’où le réseau varois, le second, avec ses dreadlocks, incarne à merveille les intentions de Flacons : faire bien, bon et cool. Le principe de leur resto ? Des plats à partager et 3 desserts ; un chocolaté, un fruité et un glacé. Inlassablement, Enzo précise à chacun avec la même patience qu’il suffit de commander 2 plats par personne et les convives partagent, croisent les goûts et commentent leurs agapes.
En un mouvement de balancier parfois déstabilisant, la carte s’ancre en Provence (encornets farcis persillade et crustacés-ratatouilles olives taggiasche émulsion ail confit) et en Italie (tomates cerises multicolores-pesto de pistache scarmoza-basilic) pour soudainement zieuter vers l’Asie en jonglant avec de la sauce ponzu, une sauce saté ou du poivre noir mondolkiri. Faut-il y voir l’influence du chef Satochi Kubota auprès de qui Poncelet a travaillé 2 ans en Corse ? C’est fort probable.
Sans détailler fastidieusement le repas, on dira du filet de daurade marine sauce ponzu-croquant de fenouil-pamplemousse estragon que c’est un plat brillant. Equilibré, puissant et caractériel qui sonne comme un avertissement : ça bosse en cuisine. Suit un mulet sauvage et œufs de poissons (truite, poisson volant) servi chaud assaisonné de crème aigrelette surlignée de billes de concombre acidulées et de fines lamelles de poutargue : suave et élégant, raffiné dans des saveurs habituellement rangées parmi les rustiques. La volaille de Bresse panure panko s’affiche certainement comme ce qui se fait de mieux dans le genre, baignée de sauce aux cacahuètes que viennent fouetter deux mini poivrons rôtis. Créatif et réfléchi, le cœur de faux-filet jus au poivre noir et sauce tahiné-câpres vous laisssera sonné, scotché à la chaise.
Le glacier voisin, Alessandro, sera de la fête avec cette cassate comme une crème aux œufs, ananas grillé et vinaigrette passion. Et y’a du lourd là aussi. Le dessert à lui seul résume l’aventure du soir, le récit d’un repas terriblement dans l’air du temps, tout en légèreté et en puissance. Alors faut-il réserver sa table chez Flacons ? Ceux qui se barbent ferme à Marseille courront ici pour se régaler à coups de baguettes. Du style, à la technique en passant par l’identité, ce duo va beaucoup faire parler…
Flacons restaurant, 10, rue Maréchal Foch, 13600 La Ciotat ; infos 04 88 39 85 76. Carte 50 € env.
Vins blancs : dom. des Béates (coteaux d’Aix, 2022), le Lointain de Myrko Tépus (IGP coteaux du Verdon, 2022) ; dom. Mas des Armes, l’Âme des Pierres (IGP pays de l’Hérault, 2022). Vins rouges : Syrah de Calmel & Joseph (AOP pays d’oc), François Villard, Certitude (crozes-hermitage, 2021) le dom. du Gros Noré (bandol, 2014).
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