Magazine

Louis Rameau, ses nouvelles ambitions pour le château de Berne

Louis Rameau, le nouveau chef du château de Berne, dans le Var, donne sa première interview en exclusivité au Grand Pastis. En cette période de confinement et de “guerre sanitaire”, le chef cuisinier lance un message heureux : “Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi”.

Louis RameauLe Grand Pastis : comment vivez-vous la période ?
Louis Rameau : J’ai une nature un peu “inquiète”, voire pessimiste alors, avec mon épouse, nous avions envisagé cette période de confinement en faisant quelques courses. Nous avons un bébé depuis un mois et j’avoue que ça m’offre un congé paternité rallongé. Nous vivons confinés à trois sans croiser personne.

Comment vont les choses au château de Berne ?
Le caveau, les restaurants, l’hôtel, tout est fermé. Samedi soir, les directeurs généraux et le propriétaire ont voulu attendre la fin du service pour prévenir la clientèle de l’évacuation du site pour ne pas gâcher le dîner. Samedi soir, nous affichions complet avec 50 couverts au restaurant gastronomique. Le dimanche matin, les petits-déjeuners servis, les clients sont tous partis et l’hôtel était fermé à midi.

Louis RameauLors de la réouverture du site, quelles seront vos fonctions ?
Je tiens à préciser que je suis arrivé à Berne en 2016 et que j’ai été le chef exécutif de Benjamin Collombat ces deux dernières années ; à ce titre, vous connaissez déjà mon travail. Je dirigerai deux restaurants : l’étoilé, le Jardin de Berne ouvert en soirée uniquement toute l’année et la Terrasse de Berne, ouvert au déjeuner uniquement du 1er mai au 31 octobre, pour les adeptes d’une “cuisine de brasserie chic”. A la terrasse de Berne, le ticket moyen oscille entre 50 et 60 € avec une formule plus rapide qu’au gastronomique et toujours la même exigence qualitative.

Pourquoi Collombat est-il parti ?
C’est lui qui a décidé de partir pour un projet personnel pas encore totalement défini. J’aurai du mal à en dire plus puisque nous ne nous sommes pas téléphonés depuis son départ fin février.

Quels sont vos objectifs vis-à-vis de la critique ?
Ma volonté c’est de conserver l’étoile acquise par mon prédécesseur, c’est déjà un beau défi. Toute la difficulté dans nos métiers réside dans la maîtrise des coûts tout en satisfaisant les exigences du guide Michelin. Il faut travailler dans un cadre très strict et s’imposer des règles et dans un deuxième temps, nous travaillerons pour le deuxième macaron. On procédera étape par étape. Les tarifs n’augmenteront pas, il se pourrait même qu’ils baissent un peu sur certains menus.

Quelle cuisine servirez-vous ?
J’ai la chance de disposer d’un potager de 3000 m2 cultivés en bio et cette région est un pays de cocagne. Je prends mon agneau à Riez chez Isabelle et Michel Gayde, mes volailles à Brignoles à la ferme des Galinettes, les truites arrivent du domaine de l’Athanor à Bauduen chez Jean-Claude Vigin. Du produit luxueux comme le safran à la simple cébette, on touche à l’extraordinaire. Je vais m’appuyer sur cette cuisine du produit : si la nature a bien travaillé, il me suffira de la mettre en valeur.

“Je suis un chef qui a eu la bougeotte, je me suis calmé. Il faut avoir parcouru le monde pour mesurer combien on est heureux chez soi. Encore faut-il avoir trouvé son chez soi”… Louis Rameau

Cuisiner des bons produits, c’est le B.A.-Ba du métier non ?
Ça va au-delà ! Je refuse de créer une carte “en amont”. Je proposerai un menu qui changera en fonction des approvisionnements, on improvisera au quotidien. La carte comprendra des entrées, des plats et des desserts, sans plus. Pour le client, c’est beaucoup mieux car il ignore ce qu’il va manger et il ne s’en régalera qu’autant. Un client qui ne sait pas ce qu’il va manger oublie ses préjugés sur des produits qu’il pense ne pas aimer et savoure sa surprise.

Combien de personnes pour travailler avec vous ?
La brigade compte 6 éléments en cuisine, 3 en pâtisserie et un boulanger. Travailler avec Ludovic Bernard, mon boulanger, n’a pas de prix. Il travaille lui même ses levains avec les mêmes levures prélevées sur les raisins qui servent aux vins du château de Berne. On fera avec ce qui nous entoure.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Infos express Covid-19

Carpentras, maison Jouvaud Si vous ne pouvez pas venir jusqu’à la boutique de Carpentras (ouverte tous les jours de 9h à 13h sauf le lundi mais ouverte le lundi de Pâques bien sûr) passez vos commandes au 04 90 63 15 38 ou par mail contact@patisserie-jouvaud.com L’entreprise expédie partout en France via la boutique en ligne !

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

Abonnez-vous à notre newsletter