Restaurants en Provence

Un bel été s’annonce pour Florent Pietravalle à la Mirande

PietravalleÇa y est, la saison est lancée ! Avec le long week-end de Pâques, de la Riviera à Saint-Tropez, des Alpilles au Luberon en passant par la Camargue, toute la région Provence s’est mise en mode été : les plages privées sont aménagées, les restaurants ont dressé les terrasses et Florent Pietravalle donne le ton de “son” été. Le chef de la Mirande, à Avignon, a écrit une carte courte, concise mais vive et intelligente ; autour d’un produit, une courte histoire raconte l’assiette : l’asperge en fondue d’ortie et ris de veau croustillant ; le petit pois-anguille fumée, en jus et agnoletti ; la lisette umami marinée et caramélisée-fumet de poisson bleu citron noir.
Le repas se poursuit sur une classique sole meunière sauce champagne millésimé ou un boeuf de Camargue angus bio et crème d’anchois. Les provenances locales, les modes de culture toujours sains et respectueux de la terre et la clarté des énoncés participent de l’esprit de ce chef de 29 ans qui sait ce qu’il veut et prouve que ce qui se conçoit bien s’énonce clairement. En salle, c’est le même dynamisme que l’on retrouve à la carte de Didier Sakhir. Le sommelier propose un champagne apéritif n°740 de chez Jacqueson ; cette cuvée complexe et puissante tire toute sa minéralité de son assemblage 40% vin de réserve et 60% de millésime 2012. L’exceptionnelle année 2012 pétille dans chaque flûte à la bulle fine et travaillée, la fête à la première gorgée. Ensuite ? laissez le chef conduire le festin avec une coupe d’araignée de mer-espuma de gin et relents de céleri et pomme verte. Suit un carpaccio de boeuf au citron et haricots verts surligné d’un trait de balsamique-réduction de jus de veau et huile d’olive. Le carré d’agneau du Ventoux est exceptionnel car fumé au bois de vieux fûts de châteauneuf (“château Montredon”, souffle Didier) ; la chair est juteuse, tendre et s’encanaille d’une jolie déclinaison douce-amère autour du pois chiche. Cette cuisine a du goût, elle s’assume, elle prend parti et refuse le maniérisme. Pietravalle adore les jus, les sauces, les réductions qui le lui rendent bien. Le jus d’agneau court et corsé déglacé au vin blanc est un modèle du genre. Comme un magicien, Didier Sarkhis annonce non sans fierté un très pertinent rouge 2015 des deux soeurs du domaine de Marcoux. L’assiette et l’accord vin valent à eux seuls le déplacement.
Restait au chef pâtissier, Clément Meiffre, à entrer dans la danse à coups de mignardises et de mille et une feuilles bien sentis. Ce dernier, vanillé à souhait, présente une pâte feuilletée maison croustillante et beurrée sans modération ; un travail pâtissier qui vient en écho aux fraises d’ici, tout en justesse, sans ajout surperflu. Alors faut-il y aller ? On ne se pose plus la question si on aime ce duo de chefs (cuisinier et pâtissier) qu’on devine copains. On y court parce que la carte change au gré du marché et qu’elle est suffisamment courte pour laisser deviner tout le travail et la justesse de chaque assiette. On y réserve parce qu’on aime les assiettes élégantes qui n’ont pas besoin d’une loupe pour en deviner le contenu et parce que la générosité est une vertu cardinale chez un cuisinier.

Hôtel La Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; résas au 04 90 14 20 20.
Menu déjeuner : 39 € ; formules 65 et 85 € ; menu vegan : 60 €.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.