Restaurants en Provence

Un bel été s’annonce pour Florent Pietravalle à la Mirande

PietravalleÇa y est, la saison est lancée ! Avec le long week-end de Pâques, de la Riviera à Saint-Tropez, des Alpilles au Luberon en passant par la Camargue, toute la région Provence s’est mise en mode été : les plages privées sont aménagées, les restaurants ont dressé les terrasses et Florent Pietravalle donne le ton de « son » été. Le chef de la Mirande, à Avignon, a écrit une carte courte, concise mais vive et intelligente ; autour d’un produit, une courte histoire raconte l’assiette : l’asperge en fondue d’ortie et ris de veau croustillant ; le petit pois-anguille fumée, en jus et agnoletti ; la lisette umami marinée et caramélisée-fumet de poisson bleu citron noir.
Le repas se poursuit sur une classique sole meunière sauce champagne millésimé ou un boeuf de Camargue angus bio et crème d’anchois. Les provenances locales, les modes de culture toujours sains et respectueux de la terre et la clarté des énoncés participent de l’esprit de ce chef de 29 ans qui sait ce qu’il veut et prouve que ce qui se conçoit bien s’énonce clairement. En salle, c’est le même dynamisme que l’on retrouve à la carte de Didier Sakhir. Le sommelier propose un champagne apéritif n°740 de chez Jacqueson ; cette cuvée complexe et puissante tire toute sa minéralité de son assemblage 40% vin de réserve et 60% de millésime 2012. L’exceptionnelle année 2012 pétille dans chaque flûte à la bulle fine et travaillée, la fête à la première gorgée. Ensuite ? laissez le chef conduire le festin avec une coupe d’araignée de mer-espuma de gin et relents de céleri et pomme verte. Suit un carpaccio de boeuf au citron et haricots verts surligné d’un trait de balsamique-réduction de jus de veau et huile d’olive. Le carré d’agneau du Ventoux est exceptionnel car fumé au bois de vieux fûts de châteauneuf (« château Montredon », souffle Didier) ; la chair est juteuse, tendre et s’encanaille d’une jolie déclinaison douce-amère autour du pois chiche. Cette cuisine a du goût, elle s’assume, elle prend parti et refuse le maniérisme. Pietravalle adore les jus, les sauces, les réductions qui le lui rendent bien. Le jus d’agneau court et corsé déglacé au vin blanc est un modèle du genre. Comme un magicien, Didier Sarkhis annonce non sans fierté un très pertinent rouge 2015 des deux soeurs du domaine de Marcoux. L’assiette et l’accord vin valent à eux seuls le déplacement.
Restait au chef pâtissier, Clément Meiffre, à entrer dans la danse à coups de mignardises et de mille et une feuilles bien sentis. Ce dernier, vanillé à souhait, présente une pâte feuilletée maison croustillante et beurrée sans modération ; un travail pâtissier qui vient en écho aux fraises d’ici, tout en justesse, sans ajout surperflu. Alors faut-il y aller ? On ne se pose plus la question si on aime ce duo de chefs (cuisinier et pâtissier) qu’on devine copains. On y court parce que la carte change au gré du marché et qu’elle est suffisamment courte pour laisser deviner tout le travail et la justesse de chaque assiette. On y réserve parce qu’on aime les assiettes élégantes qui n’ont pas besoin d’une loupe pour en deviner le contenu et parce que la générosité est une vertu cardinale chez un cuisinier.

Hôtel La Mirande, 4, place de l’Amirande à Avignon ; résas au 04 90 14 20 20.
Menu déjeuner : 39 € ; formules 65 et 85 € ; menu vegan : 60 €.

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.