► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence

Il y a un sacré chef dans ce Bistrot des Dames !

4 mai 2015

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grandpastis

2 minutes de lecture

Ne vous y trompez pas, derrière l’apparente simplicité des lieux, se cache un chef redoutable, injustement méconnu des Marseillais. Sébastien Vion signe, dans ce repaire pour initiés (catégorie à laquelle vous appartenez), une carte aux relents de haute gastronomie : rien que de très normal pour un cuisinier modeste qui ne court pas les plateaux télé et qui s’est formé chez Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques) et Serge Gouloumès (le Mas Candille). Son foie gras, par exemple, est travaillé comme un opéra en fine gelée et abricots moelleux-mousseline de betterave au vinaigre de figues, le finger croustillant de tourteau et citron confit-taboulé de quinoa rivalise d’intérêt avec les gros oeufs de ferme en coque de pomme de terre dorée champignons-lard paysan et mouillette de pain aux céréales. Vion aime les mariages terre-mer, témoin la coquille saint-jacques risotto de petit épeautre éclats de foie gras et jus mousseux de poulet rôti. Côté desserts, les fraises (avec boule de chocolat blanc) ou le citron de Menton sur un biscuit zestes et menthe suprême au citron granité de limoncello prennent une belle dimension estivale rafraîchissante.

Ce mardi midi, la dodine de volaille farcie est fondante, souple et généreuse. Accompagnée d’un risotto d’épeautre aux asperges, l’assiette du jour est un exemple de juxtaposition des goûts et de travail des sucs. On racle sévère la cocotte en cuisine pour récupérer les sucs ! Idem de la côte de cochon présentée avec un petit pot de jus déglacé aux anchois, une merveille de fondant-croustillant très gourmande. La petite tarte fine de pommes de terre cuites à coeur qui l’accompagne témoigne d’un soin devenu rare à Marseille. Il n’y a aucun faux pas, Sylvie et Fabienne, les maîtresses du lieu, le savent bien ; on les sent en totale confiance avec leur chef. BBDames 3 Ces dernières vont et viennent avec le sourire de celles qui savent la force tranquille qui conduit le piano. Alors qu’on se laisse aller sur la « fraîcheur de fraises » vient cette question : pourquoi le chef est-il si discret ? Il mériterait plus d’exposition ! Courez chez ces deux « Dames » qui seront heureuses d’avoir eu raison avant tout le monde, d’avoir cru en un cuisinier qui ne déçoit pas.

Le Bistrot des Dames, 34, place aux Huiles, Marseille 1er ; 06 50 07 35 13. Plat du jour environ 16 € ; desserts 9 €. Carte environ 50 €. Ouvert 7/7j.