► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

Il y a un sacré chef dans ce Bistrot des Dames !

4 mai 2015

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grandpastis

2 minutes de lecture

Ne vous y trompez pas, derrière l’apparente simplicité des lieux, se cache un chef redoutable, injustement méconnu des Marseillais. Sébastien Vion signe, dans ce repaire pour initiés (catégorie à laquelle vous appartenez), une carte aux relents de haute gastronomie : rien que de très normal pour un cuisinier modeste qui ne court pas les plateaux télé et qui s’est formé chez Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques) et Serge Gouloumès (le Mas Candille). Son foie gras, par exemple, est travaillé comme un opéra en fine gelée et abricots moelleux-mousseline de betterave au vinaigre de figues, le finger croustillant de tourteau et citron confit-taboulé de quinoa rivalise d’intérêt avec les gros oeufs de ferme en coque de pomme de terre dorée champignons-lard paysan et mouillette de pain aux céréales. Vion aime les mariages terre-mer, témoin la coquille saint-jacques risotto de petit épeautre éclats de foie gras et jus mousseux de poulet rôti. Côté desserts, les fraises (avec boule de chocolat blanc) ou le citron de Menton sur un biscuit zestes et menthe suprême au citron granité de limoncello prennent une belle dimension estivale rafraîchissante.

Ce mardi midi, la dodine de volaille farcie est fondante, souple et généreuse. Accompagnée d’un risotto d’épeautre aux asperges, l’assiette du jour est un exemple de juxtaposition des goûts et de travail des sucs. On racle sévère la cocotte en cuisine pour récupérer les sucs ! Idem de la côte de cochon présentée avec un petit pot de jus déglacé aux anchois, une merveille de fondant-croustillant très gourmande. La petite tarte fine de pommes de terre cuites à coeur qui l’accompagne témoigne d’un soin devenu rare à Marseille. Il n’y a aucun faux pas, Sylvie et Fabienne, les maîtresses du lieu, le savent bien ; on les sent en totale confiance avec leur chef. BBDames 3 Ces dernières vont et viennent avec le sourire de celles qui savent la force tranquille qui conduit le piano. Alors qu’on se laisse aller sur la « fraîcheur de fraises » vient cette question : pourquoi le chef est-il si discret ? Il mériterait plus d’exposition ! Courez chez ces deux « Dames » qui seront heureuses d’avoir eu raison avant tout le monde, d’avoir cru en un cuisinier qui ne déçoit pas.

Le Bistrot des Dames, 34, place aux Huiles, Marseille 1er ; 06 50 07 35 13. Plat du jour environ 16 € ; desserts 9 €. Carte environ 50 €. Ouvert 7/7j.