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Jean-Axel Genoux, le chef du Mama Shelter : « J’aime le côté Far-West de Marseille »

Jean-Axel GenouxLa donne a changé au Mama Shelter. En accueillant Jean-Axel Genoux, l’hôtel de la famille Trigano confirme la volonté du groupe : mettre l’accent sur la qualité de l’assiette. Né en Alsace il y a 31 ans, Jean-Axel Genoux est un pur produit de l’écurie Ducasse. « Mes grands-parents maternels étaient paysans dans le Kocherberg, « la Vallée des Cuisiniers », dit-il. C’était un couple très épicurien dans la tradition hospitalière alsacienne. Ils connaissaient la valeur du travail aux champs et m’ont appris le respect du produit, de la carotte qu’on ne casse pas lorsqu’on la pèle ». Racontant avec force détails la grand-mère qui passait sa journée devant les fourneaux et son « incroyable talent », Jean-Axel Genoux évoque les chasses qu’organisait le grand-père à l’issue desquelles son épouse servait des repas de tradition bourgeoise : « le baeckeoffe, le lièvre au vin rouge, du pinot noir bien sûr, le pot-au-feu, un truc de dingue, séquencé avec un paleron contisée à la moelle »
Le papa pharmacien avait imaginé un autre chemin pour son fils mais Jean-Axel Genoux insiste : il sera cuisinier. En fin de 3e, il quitte son petit village non loin de Sélestat pour l’école hôtelière de Strasbourg. Parallèlement, il apprend le métier chez Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, puis au Bar & Boeuf à Monaco. En 2003, les parents déménagent et, très logiquement, Jean-Axel s’inscrit à l’école hôtelière de Bonneveine. « Ça a été un choc culturel pour moi car je tissais des liens très vite mais moins profonds qu’en Alsace où les gens sont très introvertis » reconnaît ce Cancer volontiers souriant. Suivront les belles maisons, de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur chez Patrick Ogheard au Meurice de Yannick Alleno. « La cuisine, c’est toujours difficile, contraignant, douloureux. Sans la foi, c’est un parcours intenable » lâche le cuisinier comme pour résumer ces années de formation. « Chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, j’ai découvert un univers haut en couleur sans les codes militaires ; j’y ai fait l’une de mes plus brillantes rencontres : Yoann Conte avec Benoît Witz ». Suivront les mois passés au George V avant que Genoux ne s’envole pour San Diego puis Los Angeles. De retour au bercail faute de visa pour vivre aux USA, Jean-Axel Genoux cuisine pendant 6 ans pour des particuliers. Megève, Londres, Paris, Monte-Carlo, les émirats : « J’ai fait de belles rencontres » concède-t-il.

Jean-Axel GenouxUn nageur lecteur de Bukowski
« Je vis à Marseille depuis 3 ans, je m’y suis installé par amour, avoue-t-il. A New-York, ma mère m’avait offert un sac rouge qui était toujours dans un coin chez moi. Il symbolisait le départ imminent. Maintenant, il est rangé, je ne veux plus y toucher ». Un temps, Jean-Axel a songé se mettre à son compte « mais la situation ne s’y prête guère, dit-il en finissant son verre de jus d’orange. Le Mama Shelter, c’est un type de restauration dans lequel je n’ai pas encore performé, c’est une équipe très hétéroclite. Je suis dans un état d’esprit d’ouverture, j’ai besoin de grandir avec ma brigade ». L’objectif avoué du Marseillais installé à la Capelette : servir une cuisine de bistrot et de tradition, des plats familiaux rassurants. « Cuisine marseillaise, méditerranéenne, d’Afrique du Nord… ça doit être généreux » analyse ce sportif fana de moto et de natation. Grand  lecteur de Charles Bukowski, (« comparable aux maudits français »), et de Hunter Stockton Thompson, (« un auteur qui s’immerge dans ses univers littéraires »), Jean-Axel Genoux revendique une qualité : « être à l’écoute » et se laisse séduire par l’engagement. « On vit dans une époque où il n’y a plus d’engagement ni de sacrifice » regrette-t-il. La jolie profession de foi d’un chef talentueux, aux partis-pris assumés qui fera parler, beaucoup parler.

Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. Résas au 04 84 35 20 00.
Formules déjeuner 15 et 19 €. Carte 35 €.

[« La première rencontre avec Alain Ducasse »]

« A l’âge de 12 ans, j’étais un fanatique d’Alain Ducasse, s’amuse Jean-Axel Genoux. L’école ne me plaisait pas mais j’avais des facilités. A 14 ans, j’ai voulu aller à New York pour voir le restaurant d’Alain Ducasse at Essex House qui était alors tenu par Didier Elena. A l’aéroport JFK, j’ai vu LE chef avec son épouse attendre sa valise. Ma mère m’a poussé vers lui et je me suis retrouvé devant, ému, et lui ai dit combien je l’adorais. ‘A ton âge on aime Zidane’ m’a-t-il dit tout en me donnant un numéro de téléphone. J’étais fou de joie, j’allais bosser à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle ! J’ai commencé avec Benoît Witz qui m’a appris l’exigence et le produit, les heures qu’on ne compte pas. Mais pour moi qui avais vu trimer mon grand-père aux champs, bosser en cuisine, c’était génial ! »

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Marseille

Loury en vente. Il a 74 ans et a consacré 54 années de sa vie à la cuisine et à son restaurant. Loin de l’écume ambiante, Loury a incarné la lame de fond de la cuisine traditionnelle provençalo-marseillaise avec la soupe de poissons, la bouillabaisse et autres pieds-paquets. A regrets, le restaurant du 3, rue Fortia (1er arr.) a été mis en vente. Il est urgentissime d’aller y déjeuner ou dîner, pour ne rien regretter.
• Infos au 04 91 33 09 73

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

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