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Jean-Axel Genoux, le chef du Mama Shelter : « J’aime le côté Far-West de Marseille »

Jean-Axel GenouxLa donne a changé au Mama Shelter. En accueillant Jean-Axel Genoux, l’hôtel de la famille Trigano confirme la volonté du groupe : mettre l’accent sur la qualité de l’assiette. Né en Alsace il y a 31 ans, Jean-Axel Genoux est un pur produit de l’écurie Ducasse. « Mes grands-parents maternels étaient paysans dans le Kocherberg, « la Vallée des Cuisiniers », dit-il. C’était un couple très épicurien dans la tradition hospitalière alsacienne. Ils connaissaient la valeur du travail aux champs et m’ont appris le respect du produit, de la carotte qu’on ne casse pas lorsqu’on la pèle ». Racontant avec force détails la grand-mère qui passait sa journée devant les fourneaux et son « incroyable talent », Jean-Axel Genoux évoque les chasses qu’organisait le grand-père à l’issue desquelles son épouse servait des repas de tradition bourgeoise : « le baeckeoffe, le lièvre au vin rouge, du pinot noir bien sûr, le pot-au-feu, un truc de dingue, séquencé avec un paleron contisée à la moelle »
Le papa pharmacien avait imaginé un autre chemin pour son fils mais Jean-Axel Genoux insiste : il sera cuisinier. En fin de 3e, il quitte son petit village non loin de Sélestat pour l’école hôtelière de Strasbourg. Parallèlement, il apprend le métier chez Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, puis au Bar & Boeuf à Monaco. En 2003, les parents déménagent et, très logiquement, Jean-Axel s’inscrit à l’école hôtelière de Bonneveine. « Ça a été un choc culturel pour moi car je tissais des liens très vite mais moins profonds qu’en Alsace où les gens sont très introvertis » reconnaît ce Cancer volontiers souriant. Suivront les belles maisons, de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur chez Patrick Ogheard au Meurice de Yannick Alleno. « La cuisine, c’est toujours difficile, contraignant, douloureux. Sans la foi, c’est un parcours intenable » lâche le cuisinier comme pour résumer ces années de formation. « Chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, j’ai découvert un univers haut en couleur sans les codes militaires ; j’y ai fait l’une de mes plus brillantes rencontres : Yoann Conte avec Benoît Witz ». Suivront les mois passés au George V avant que Genoux ne s’envole pour San Diego puis Los Angeles. De retour au bercail faute de visa pour vivre aux USA, Jean-Axel Genoux cuisine pendant 6 ans pour des particuliers. Megève, Londres, Paris, Monte-Carlo, les émirats : « J’ai fait de belles rencontres » concède-t-il.

Jean-Axel GenouxUn nageur lecteur de Bukowski
« Je vis à Marseille depuis 3 ans, je m’y suis installé par amour, avoue-t-il. A New-York, ma mère m’avait offert un sac rouge qui était toujours dans un coin chez moi. Il symbolisait le départ imminent. Maintenant, il est rangé, je ne veux plus y toucher ». Un temps, Jean-Axel a songé se mettre à son compte « mais la situation ne s’y prête guère, dit-il en finissant son verre de jus d’orange. Le Mama Shelter, c’est un type de restauration dans lequel je n’ai pas encore performé, c’est une équipe très hétéroclite. Je suis dans un état d’esprit d’ouverture, j’ai besoin de grandir avec ma brigade ». L’objectif avoué du Marseillais installé à la Capelette : servir une cuisine de bistrot et de tradition, des plats familiaux rassurants. « Cuisine marseillaise, méditerranéenne, d’Afrique du Nord… ça doit être généreux » analyse ce sportif fana de moto et de natation. Grand  lecteur de Charles Bukowski, (« comparable aux maudits français »), et de Hunter Stockton Thompson, (« un auteur qui s’immerge dans ses univers littéraires »), Jean-Axel Genoux revendique une qualité : « être à l’écoute » et se laisse séduire par l’engagement. « On vit dans une époque où il n’y a plus d’engagement ni de sacrifice » regrette-t-il. La jolie profession de foi d’un chef talentueux, aux partis-pris assumés qui fera parler, beaucoup parler.

Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. Résas au 04 84 35 20 00.
Formules déjeuner 15 et 19 €. Carte 35 €.

[« La première rencontre avec Alain Ducasse »]

« A l’âge de 12 ans, j’étais un fanatique d’Alain Ducasse, s’amuse Jean-Axel Genoux. L’école ne me plaisait pas mais j’avais des facilités. A 14 ans, j’ai voulu aller à New York pour voir le restaurant d’Alain Ducasse at Essex House qui était alors tenu par Didier Elena. A l’aéroport JFK, j’ai vu LE chef avec son épouse attendre sa valise. Ma mère m’a poussé vers lui et je me suis retrouvé devant, ému, et lui ai dit combien je l’adorais. ‘A ton âge on aime Zidane’ m’a-t-il dit tout en me donnant un numéro de téléphone. J’étais fou de joie, j’allais bosser à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle ! J’ai commencé avec Benoît Witz qui m’a appris l’exigence et le produit, les heures qu’on ne compte pas. Mais pour moi qui avais vu trimer mon grand-père aux champs, bosser en cuisine, c’était génial ! »

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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