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Jean-Axel Genoux, le chef du Mama Shelter : “J’aime le côté Far-West de Marseille”

Jean-Axel GenouxLa donne a changé au Mama Shelter. En accueillant Jean-Axel Genoux, l’hôtel de la famille Trigano confirme la volonté du groupe : mettre l’accent sur la qualité de l’assiette. Né en Alsace il y a 31 ans, Jean-Axel Genoux est un pur produit de l’écurie Ducasse. “Mes grands-parents maternels étaient paysans dans le Kocherberg, “la Vallée des Cuisiniers”, dit-il. C’était un couple très épicurien dans la tradition hospitalière alsacienne. Ils connaissaient la valeur du travail aux champs et m’ont appris le respect du produit, de la carotte qu’on ne casse pas lorsqu’on la pèle”. Racontant avec force détails la grand-mère qui passait sa journée devant les fourneaux et son “incroyable talent”, Jean-Axel Genoux évoque les chasses qu’organisait le grand-père à l’issue desquelles son épouse servait des repas de tradition bourgeoise : “le baeckeoffe, le lièvre au vin rouge, du pinot noir bien sûr, le pot-au-feu, un truc de dingue, séquencé avec un paleron contisée à la moelle”
Le papa pharmacien avait imaginé un autre chemin pour son fils mais Jean-Axel Genoux insiste : il sera cuisinier. En fin de 3e, il quitte son petit village non loin de Sélestat pour l’école hôtelière de Strasbourg. Parallèlement, il apprend le métier chez Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, puis au Bar & Boeuf à Monaco. En 2003, les parents déménagent et, très logiquement, Jean-Axel s’inscrit à l’école hôtelière de Bonneveine. “Ça a été un choc culturel pour moi car je tissais des liens très vite mais moins profonds qu’en Alsace où les gens sont très introvertis” reconnaît ce Cancer volontiers souriant. Suivront les belles maisons, de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur chez Patrick Ogheard au Meurice de Yannick Alleno. “La cuisine, c’est toujours difficile, contraignant, douloureux. Sans la foi, c’est un parcours intenable” lâche le cuisinier comme pour résumer ces années de formation. “Chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, j’ai découvert un univers haut en couleur sans les codes militaires ; j’y ai fait l’une de mes plus brillantes rencontres : Yoann Conte avec Benoît Witz”. Suivront les mois passés au George V avant que Genoux ne s’envole pour San Diego puis Los Angeles. De retour au bercail faute de visa pour vivre aux USA, Jean-Axel Genoux cuisine pendant 6 ans pour des particuliers. Megève, Londres, Paris, Monte-Carlo, les émirats : “J’ai fait de belles rencontres” concède-t-il.

Jean-Axel GenouxUn nageur lecteur de Bukowski
“Je vis à Marseille depuis 3 ans, je m’y suis installé par amour, avoue-t-il. A New-York, ma mère m’avait offert un sac rouge qui était toujours dans un coin chez moi. Il symbolisait le départ imminent. Maintenant, il est rangé, je ne veux plus y toucher”. Un temps, Jean-Axel a songé se mettre à son compte “mais la situation ne s’y prête guère, dit-il en finissant son verre de jus d’orange. Le Mama Shelter, c’est un type de restauration dans lequel je n’ai pas encore performé, c’est une équipe très hétéroclite. Je suis dans un état d’esprit d’ouverture, j’ai besoin de grandir avec ma brigade”. L’objectif avoué du Marseillais installé à la Capelette : servir une cuisine de bistrot et de tradition, des plats familiaux rassurants. “Cuisine marseillaise, méditerranéenne, d’Afrique du Nord… ça doit être généreux” analyse ce sportif fana de moto et de natation. Grand  lecteur de Charles Bukowski, (“comparable aux maudits français”), et de Hunter Stockton Thompson, (“un auteur qui s’immerge dans ses univers littéraires”), Jean-Axel Genoux revendique une qualité : “être à l’écoute” et se laisse séduire par l’engagement. “On vit dans une époque où il n’y a plus d’engagement ni de sacrifice” regrette-t-il. La jolie profession de foi d’un chef talentueux, aux partis-pris assumés qui fera parler, beaucoup parler.

Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. Résas au 04 84 35 20 00.
Formules déjeuner 15 et 19 €. Carte 35 €.

[“La première rencontre avec Alain Ducasse”]

“A l’âge de 12 ans, j’étais un fanatique d’Alain Ducasse, s’amuse Jean-Axel Genoux. L’école ne me plaisait pas mais j’avais des facilités. A 14 ans, j’ai voulu aller à New York pour voir le restaurant d’Alain Ducasse at Essex House qui était alors tenu par Didier Elena. A l’aéroport JFK, j’ai vu LE chef avec son épouse attendre sa valise. Ma mère m’a poussé vers lui et je me suis retrouvé devant, ému, et lui ai dit combien je l’adorais. ‘A ton âge on aime Zidane’ m’a-t-il dit tout en me donnant un numéro de téléphone. J’étais fou de joie, j’allais bosser à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle ! J’ai commencé avec Benoît Witz qui m’a appris l’exigence et le produit, les heures qu’on ne compte pas. Mais pour moi qui avais vu trimer mon grand-père aux champs, bosser en cuisine, c’était génial !”

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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