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Jean-Axel Genoux, le chef du Mama Shelter : “J’aime le côté Far-West de Marseille”

Jean-Axel GenouxLa donne a changé au Mama Shelter. En accueillant Jean-Axel Genoux, l’hôtel de la famille Trigano confirme la volonté du groupe : mettre l’accent sur la qualité de l’assiette. Né en Alsace il y a 31 ans, Jean-Axel Genoux est un pur produit de l’écurie Ducasse. “Mes grands-parents maternels étaient paysans dans le Kocherberg, “la Vallée des Cuisiniers”, dit-il. C’était un couple très épicurien dans la tradition hospitalière alsacienne. Ils connaissaient la valeur du travail aux champs et m’ont appris le respect du produit, de la carotte qu’on ne casse pas lorsqu’on la pèle”. Racontant avec force détails la grand-mère qui passait sa journée devant les fourneaux et son “incroyable talent”, Jean-Axel Genoux évoque les chasses qu’organisait le grand-père à l’issue desquelles son épouse servait des repas de tradition bourgeoise : “le baeckeoffe, le lièvre au vin rouge, du pinot noir bien sûr, le pot-au-feu, un truc de dingue, séquencé avec un paleron contisée à la moelle”
Le papa pharmacien avait imaginé un autre chemin pour son fils mais Jean-Axel Genoux insiste : il sera cuisinier. En fin de 3e, il quitte son petit village non loin de Sélestat pour l’école hôtelière de Strasbourg. Parallèlement, il apprend le métier chez Ducasse à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, puis au Bar & Boeuf à Monaco. En 2003, les parents déménagent et, très logiquement, Jean-Axel s’inscrit à l’école hôtelière de Bonneveine. “Ça a été un choc culturel pour moi car je tissais des liens très vite mais moins profonds qu’en Alsace où les gens sont très introvertis” reconnaît ce Cancer volontiers souriant. Suivront les belles maisons, de la Ferme Saint-Siméon à Honfleur chez Patrick Ogheard au Meurice de Yannick Alleno. “La cuisine, c’est toujours difficile, contraignant, douloureux. Sans la foi, c’est un parcours intenable” lâche le cuisinier comme pour résumer ces années de formation. “Chez Thierry Marx, à Cordeillan-Bages, j’ai découvert un univers haut en couleur sans les codes militaires ; j’y ai fait l’une de mes plus brillantes rencontres : Yoann Conte avec Benoît Witz”. Suivront les mois passés au George V avant que Genoux ne s’envole pour San Diego puis Los Angeles. De retour au bercail faute de visa pour vivre aux USA, Jean-Axel Genoux cuisine pendant 6 ans pour des particuliers. Megève, Londres, Paris, Monte-Carlo, les émirats : “J’ai fait de belles rencontres” concède-t-il.

Jean-Axel GenouxUn nageur lecteur de Bukowski
“Je vis à Marseille depuis 3 ans, je m’y suis installé par amour, avoue-t-il. A New-York, ma mère m’avait offert un sac rouge qui était toujours dans un coin chez moi. Il symbolisait le départ imminent. Maintenant, il est rangé, je ne veux plus y toucher”. Un temps, Jean-Axel a songé se mettre à son compte “mais la situation ne s’y prête guère, dit-il en finissant son verre de jus d’orange. Le Mama Shelter, c’est un type de restauration dans lequel je n’ai pas encore performé, c’est une équipe très hétéroclite. Je suis dans un état d’esprit d’ouverture, j’ai besoin de grandir avec ma brigade”. L’objectif avoué du Marseillais installé à la Capelette : servir une cuisine de bistrot et de tradition, des plats familiaux rassurants. “Cuisine marseillaise, méditerranéenne, d’Afrique du Nord… ça doit être généreux” analyse ce sportif fana de moto et de natation. Grand  lecteur de Charles Bukowski, (“comparable aux maudits français”), et de Hunter Stockton Thompson, (“un auteur qui s’immerge dans ses univers littéraires”), Jean-Axel Genoux revendique une qualité : “être à l’écoute” et se laisse séduire par l’engagement. “On vit dans une époque où il n’y a plus d’engagement ni de sacrifice” regrette-t-il. La jolie profession de foi d’un chef talentueux, aux partis-pris assumés qui fera parler, beaucoup parler.

Mama Shelter, 64, rue de la Loubière, Marseille 6e arr. Résas au 04 84 35 20 00.
Formules déjeuner 15 et 19 €. Carte 35 €.

[“La première rencontre avec Alain Ducasse”]

“A l’âge de 12 ans, j’étais un fanatique d’Alain Ducasse, s’amuse Jean-Axel Genoux. L’école ne me plaisait pas mais j’avais des facilités. A 14 ans, j’ai voulu aller à New York pour voir le restaurant d’Alain Ducasse at Essex House qui était alors tenu par Didier Elena. A l’aéroport JFK, j’ai vu LE chef avec son épouse attendre sa valise. Ma mère m’a poussé vers lui et je me suis retrouvé devant, ému, et lui ai dit combien je l’adorais. ‘A ton âge on aime Zidane’ m’a-t-il dit tout en me donnant un numéro de téléphone. J’étais fou de joie, j’allais bosser à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle ! J’ai commencé avec Benoît Witz qui m’a appris l’exigence et le produit, les heures qu’on ne compte pas. Mais pour moi qui avais vu trimer mon grand-père aux champs, bosser en cuisine, c’était génial !”

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Vite lu

Jeudi 9, vendredi 10 et samedi 11 décembre, de 11h à 18h, on va faire un tour au MPG Store, en association avec la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Provence-Alpes Côte d’Azur : vente des spiritueux de la distillerie Garagaï, les céramiques de Nathalie Lombard, les pâtisseries de Monsieur Chou et les herbes et plantes aromatiques du Cabri d’Or… Quelques idées Pour remplir la hotte de Noël de cadeaux locaux et artisanaux. Entrée libre, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.