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Jérémy Scalia, le nouveau joker de l’hôtel de Tourrel, entre engagement et volonté

Jérémy ScaliaLe nouveau joker de l’hôtel de Tourrel a 27 ans. Jérémy Scalia succède à Laurent Brunacci à la tête des cuisines de cet hôtel particulier XVIIe, caché dans l’entrelacs des ruelles de Saint-Rémy-de-Provence. A quelques jours du lancement de la 4e saison de l’hôtel, Scalia ne cache pas son enthousiasme : « J’ai été approché en août 2017 et on s’est beaucoup parlé pour que je prenne la mesure de la mission », raconte le cuisinier qui occupera, pour la première fois de sa jeune carrière, le poste de chef. Conscient de son devoir de « satisfaire le client avant tout », Jérémy Scalia poursuit : « Le travail doit être épanouissant, nous devons prendre du plaisir pour que les services soient au top, un restaurant complet, de bons échos, un travail d’équipe harmonieux, c’est l’essentiel, analyse ce natif de Marseille passé par l’école hôtelière de Bonneveine. Mais pour être franc, le bonheur serait total si on avait l’étoile au guide Michelin. Je considère qu’un restaurant étoilé c’est l’école de la rigueur, c’est une récompense pour l’amour du métier, c’est un objectif une motivation de chaque jour depuis que je me suis lancé dans le métier ».

La brigade comptera 5 éléments et la salle tout autant avec une moyenne d’âge « autour de 24 ans » à en croire Scalia qui se réjouit d’être entouré de gens « motivés avec un bon esprit ». Le propriétaire de l’hôtel de Tourrel, Ralph Huesgen, épris de gastronomie, a voulu « aller de l’avant » et a fixé la feuille de route : « Je servirai une cuisine sudiste, provençale, méditerranéenne, promet Scalia. Une carte ancrée dans son territoire avec des produits issus de l’agriculture proche comme les asperges de Nadège et Vincent Taton à Cabanes ou les volailles de Martine Bernaras à Mollégès ».

« Si on n’est pas heureux au travail, alors c’est même pas la peine de faire ce métier »

« J’ai toujours choisi les établissements où je voulais travailler, explique Jérémy Scalia, je n’en ai pas fait beaucoup, 5 en tout, mais je peux dire que les chefs que j’ai rencontrés m’ont profondément influencé à l’instar de Lionel Lévy ou d’Eric Fréchon ». Titulaire du CAP et BEP, Scalia est un artisan au parcours « réfléchi » : « Je suis resté 2 ans chez Péron à Marseille, le temps pour moi de décrocher mon CAP, ensuite j’ai fait un an chez un traiteur marseillais de Mazargues », poursuit le jeune chef qui avait obtenu à 17 ans, le prix du « Meilleur profil professionnel » récompensant son engagement et sa volonté. « Je suis arrivé à la cuisine par passion ; chez moi, tout le monde cuisine et c’est quelque chose qui me taraude depuis mon, plus jeune âge. J’ai eu un modèle sous les yeux en permanence et ça ne m’a plus lâché » confesse Jérémy Scalia.

Suivront deux années et demi en Corse, dès 18 ans, au Petit Caporal, à Saint-Florent, « où Lucien Benvenuti m’a immédiatement fait confiance » et la rencontre avec Julie qui partage toujours sa vie. Le chemin ensuite, avec Lionel Lévy, d’Une table, au Sud, jusqu’à l’Intercontinental Hôtel-Dieu, durera jusqu’en 2016, année de l’envol pour Paris, se frotter aux duretés de la vie de palace, au Bristol avec Eric Fréchon, pendant un an.
Pour la première fois, le mardi 13 mars, Jérémy Scalia rythmera son premier service ; pour la première fois, lorsqu’il criera ses ordres, on lui répondra : « Oui, chef ! »

Hôtel de Tourrel, 5, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos restaurant au 04 84 35 07 21. Ouvert le mercredi midi uniquement et le soir ; menus 49, 59, 79/89 € et carte.

Photos Armand Luciani

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.