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Jérémy Scalia, le nouveau joker de l’hôtel de Tourrel, entre engagement et volonté

Jérémy ScaliaLe nouveau joker de l’hôtel de Tourrel a 27 ans. Jérémy Scalia succède à Laurent Brunacci à la tête des cuisines de cet hôtel particulier XVIIe, caché dans l’entrelacs des ruelles de Saint-Rémy-de-Provence. A quelques jours du lancement de la 4e saison de l’hôtel, Scalia ne cache pas son enthousiasme : “J’ai été approché en août 2017 et on s’est beaucoup parlé pour que je prenne la mesure de la mission”, raconte le cuisinier qui occupera, pour la première fois de sa jeune carrière, le poste de chef. Conscient de son devoir de “satisfaire le client avant tout”, Jérémy Scalia poursuit : “Le travail doit être épanouissant, nous devons prendre du plaisir pour que les services soient au top, un restaurant complet, de bons échos, un travail d’équipe harmonieux, c’est l’essentiel, analyse ce natif de Marseille passé par l’école hôtelière de Bonneveine. Mais pour être franc, le bonheur serait total si on avait l’étoile au guide Michelin. Je considère qu’un restaurant étoilé c’est l’école de la rigueur, c’est une récompense pour l’amour du métier, c’est un objectif une motivation de chaque jour depuis que je me suis lancé dans le métier”.

La brigade comptera 5 éléments et la salle tout autant avec une moyenne d’âge “autour de 24 ans” à en croire Scalia qui se réjouit d’être entouré de gens “motivés avec un bon esprit”. Le propriétaire de l’hôtel de Tourrel, Ralph Huesgen, épris de gastronomie, a voulu “aller de l’avant” et a fixé la feuille de route : “Je servirai une cuisine sudiste, provençale, méditerranéenne, promet Scalia. Une carte ancrée dans son territoire avec des produits issus de l’agriculture proche comme les asperges de Nadège et Vincent Taton à Cabanes ou les volailles de Martine Bernaras à Mollégès”.

“Si on n’est pas heureux au travail, alors c’est même pas la peine de faire ce métier”

“J’ai toujours choisi les établissements où je voulais travailler, explique Jérémy Scalia, je n’en ai pas fait beaucoup, 5 en tout, mais je peux dire que les chefs que j’ai rencontrés m’ont profondément influencé à l’instar de Lionel Lévy ou d’Eric Fréchon”. Titulaire du CAP et BEP, Scalia est un artisan au parcours “réfléchi” : “Je suis resté 2 ans chez Péron à Marseille, le temps pour moi de décrocher mon CAP, ensuite j’ai fait un an chez un traiteur marseillais de Mazargues”, poursuit le jeune chef qui avait obtenu à 17 ans, le prix du “Meilleur profil professionnel” récompensant son engagement et sa volonté. “Je suis arrivé à la cuisine par passion ; chez moi, tout le monde cuisine et c’est quelque chose qui me taraude depuis mon, plus jeune âge. J’ai eu un modèle sous les yeux en permanence et ça ne m’a plus lâché” confesse Jérémy Scalia.

Suivront deux années et demi en Corse, dès 18 ans, au Petit Caporal, à Saint-Florent, “où Lucien Benvenuti m’a immédiatement fait confiance” et la rencontre avec Julie qui partage toujours sa vie. Le chemin ensuite, avec Lionel Lévy, d’Une table, au Sud, jusqu’à l’Intercontinental Hôtel-Dieu, durera jusqu’en 2016, année de l’envol pour Paris, se frotter aux duretés de la vie de palace, au Bristol avec Eric Fréchon, pendant un an.
Pour la première fois, le mardi 13 mars, Jérémy Scalia rythmera son premier service ; pour la première fois, lorsqu’il criera ses ordres, on lui répondra : “Oui, chef !”

Hôtel de Tourrel, 5, rue Carnot, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; infos restaurant au 04 84 35 07 21. Ouvert le mercredi midi uniquement et le soir ; menus 49, 59, 79/89 € et carte.

Photos Armand Luciani

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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