Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

Suis-nous sur les réseaux

Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Lionel Lévy : « C’est le client avant tout et si ça plaît à Michelin tant mieux »

Le 17 novembre 1999 ouvrait un nouveau restaurant sur le Vieux-Port, en lieu et place d’une pizzéria au premier étage d’un immeuble, à l’angle de la rue de la République. Lionel Lévy se souvient de ce jour où, après avoir été le second de Christophe Moret au Spoon rue de Marignan (Paris VIIIe), il inaugurait sa propre Table, au Sud. Presque 20 ans plus tard, le cuisinier en charge de la brasserie et du restaurant de l’Intercontinental Marseille se pose des questions sur l’avenir de la restauration traditionnelle. A la tête d’une brigade de 48 personnes qui font tourner une brasserie, un restaurant gastronomique et un room service, l’ancien Ducasse boy réfléchit à voix haute…

Lionel LévyLe guide Michelin révèle son classement 2018 le vendredi 5 février prochain. Quel est votre état d’esprit ?
Comme de nombreux cuisiniers, j’ai été invité, donc j’irai. A cette heure, mon état d’esprit est serein, notre travail à l’Alcyone (le restaurant gastronomique de l’hôtel, NDLR) s’avère des plus réguliers. Personnellement, je sais où je veux aller et quel chemin prendre et Cédric, mon second, a la tête sur les épaules, le tandem fonctionne bien. La nouvelle équipe en salle n’a pas un an d’âge, donc il faut consolider là encore.

Comment définir le style Alcyone 2018 ?
Je vais de plus en plus à l’essentiel, je me défais des futilités. Je vais vous dire comme tout le monde : nous faisons un gros travail sur la sélection des produits, sur les cuissons et les assaisonnements. C’est bateau tout ça, c’est la base même de nos métiers, il n’est plus utile de le préciser pourtant c’est l’essentiel, il faut aller au but. Parallèlement, nous travaillons beaucoup les sauces, je suis très heureux d’un homard sauce daube au vin rouge par exemple et de tous ces jus mouillés avec des consommés de légumes ou de volaille. Pour parvenir à des résultats dans ce domaine, on a besoin de temps…

« Il ne faut pas cuisiner pour le Michelin mais pour le seul client et si le Michelin nous décore alors on est heureux… Mais ne jamais oublier le client »

A quoi ressemble la cuisine de restaurant aujourd’hui ?
Aujourd’hui, la technique monopolise l’assiette. Ce ne sont plus des assiettes mais des tableaux, des oeuvres d’art, et la technique n’est plus là que pour l’apparat. J’ai décidé de mettre la technique au service de ce qui ne se voit pas. Mes assiettes sont peut-être plus simples mais pour en arriver à leur niveau de saveur, il nous a fallu des heures et des heures de cuissons et de temps de repos. Comme autrefois, je voudrais que ma cuisine prenne du temps.

Le retour au goût bien avant le visuel…
C’est le goût qui est le plus important. Deux choses priment aux yeux des gens : l’effet waouh de l’assiette qui doit être belle comme un mannequin de défilé et l’usage de produits locaux. On galvaude le concept locavore jusqu’à la caricature au risque de préférer un produit moyen d’ici à quelque chose d’excellent venant de là-bas. C’est un mal très français…

« Des jeunes me disent qu’ils se font chier au restaurant. Qu’est-ce qu’on a raté ? »

Vous ramez à contre-sens ?
Evidemment que je défendrai toujours la région et ses produits mais gare à trop de technique, trop de waouh dans l’assiette et trop de concepts fumeux qui nous éloignent de l’authenticité et de l’histoire que nous voulons raconter.

Comment voyez-vous la restauration de demain ?
Je me pose des questions lorsque certains jeunes me disent qu’ils se font chier au restaurant. Qu’est-ce qu’on a raté ? Les jeunes veulent manger à n’importe quelle heure, soit vite, soit lentement, à des tarifs intelligibles. C’est un constat. A nous de renouer avec la cuisine du quotidien de qualité. Il faut admettre que la pizza ça peut être grandiose, que la daube-purée c’est sublime. Le comportement des nouvelles générations pousse la restauration à se réinventer et je suis ravi de cette évolution des moeurs.

Vous savez quoi leur dire aux jeunes ?
Toute la complexité, c’est que la clientèle veut du maxi à prix mini. A 15 €, il n’est pas possible de servir un bar de ligne avec une entrée et un dessert… C’est aussi ça un prix intelligible.

« Il y a deux écueils à éviter : le chef donneur de leçons et le client à l’affût pour nous démolir instantanément sur les réseaux »

Et demain ?
Un restaurant, c’est la convivialité, le partage, l’échange. Si le personnel n’en est pas capable, alors on sera servi par des robots. Nous devons renouer avec l’esprit aubergiste. Aux serveurs de l’Alcyone, je demande d’avoir le sourire, d’être attentionnés et bienveillants et de personnaliser le service. Tant pis s’ils ne savent pas découper un canard au sang. Aujourd’hui, le client veut être pris en considération et parler « équitablement » avec un sommelier, un chef, un maître d’hôtel sans qu’on lui fasse la leçon. Il y a deux écueils à éviter absolument : le chef donneur de leçons et le client à l’affût pour nous démolir instantanément sur les réseaux.

Vous avez quitté la vice-présidence de Gourméditerranée au 31 décembre 2017 ?
Je ne suis plus vice-président de cette association depuis cette date, l’ayant été depuis sa fondation en 2012 ; il fallait bien passer le relais ! Alexandre Mazzia et Sébastien Richard ont pris la suite et sont très motivés pour continuer à faire vivre l’histoire. A ce jour, Gourméditerranée a fait de très belles choses et des amitiés sont nées, c’est ce qui me fait dire que ça va perdurer…

InterContinental Marseille, Hôtel-Dieu ; restaurant Alcyone, réservations au 04 13 42 42 42. Menus 99 et 139 € ; carte 130 €. Ouvert du mardi au samedi le soir uniquement.

Photos Jean Fondacci et DR

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.