Carnet de cave

Vins primeurs, les conseils de Karine Turac pour les déguster

Karine Turac

Un vin primeur c’est quoi ? Un vin primeur est un vin (très) jeune destiné à être consommé dans les mois suivant la récolte (août, septembre, octobre selon les régions). Par exemple, le beaujolais primeur ou “beaujolais nouveau” peut être bu à partir de la fin du mois de novembre. “Un primeur préfigure de ce que sera le millésime, ce sont les prémices de l’expression future du terroir” dit Karine Turac…
Le 3e jeudi de novembre marque l’avènement des vins primeurs. Si on parle beaucoup des beaujolais en cette occasion, chaque région de France y va pourtant de ses propres primeurs. Alors quelles bouteilles faudra-t-il déboucher en primeur cette année ? Karine Turac, sommelière du restaurant Une Table, au Sud, nous aide à faire le tri entre le bon grain et l’ivraie : “La fête des vins primeurs n’est pas mise en valeur au restaurant car ce sont des vins trop jeunes et qui par conséquent, n’ont pas la maturité pour accompagner la cuisine de notre restaurant au tempérament méditerranéen, affirme la jeune femme qui a pris les rênes de ce restaurant avec son époux Ludovic, le 1er janvier 2013. Evidemment, à titre personnel, nous en buvons car, pour une sommelière qui aime le vin, cette fête c’est un peu le nouvel an du vin”… Insistant sur les valeurs de partage, de grand’messe et de rituel, Karine Turac confie que “nous le buvons entre amis et nous nous amusons à parier sur son évolution future”. “Je n’en bois que le troisième jeudi de novembre, j’irai chez Laetitia et Fred, aux Buvards (1), parce que je sais que nous serons bien reçus. Ils ont une grosse sélection de vins primeurs et ils font honneur à ce rendez-vous annuel”.

“Méfiez-vous des arômes exacerbés, gaffe à la banane chimique !”

Assistée de Thierry Sauvannot qui, lui aussi, conseille les clients sur la carte des vins, Karine Turac invite à la prudence : “Méfiez-vous de l’aspect trop commercial que cette fête revêt car il y a vin primeur et vin primeur et heureusement que les choses se sont un peu calmées”. Condamnant les producteurs “qui trafiquent leurs vins en y ajoutant des levures exogènes qui apporteront les fameux goûts de banane ou de cassis”, la jeune maman invite à aller acheter ses bouteilles chez des cavistes : “Faites-vous conseiller, posez des questions et, surtout, ne croyez pas que le caviste est plus cher que le supermarché, c’est souvent le contraire. Ce sont des professionnels qui proposent de la qualité à prix raisonnable et on en trouve à tous les coins de rue”

La sélection de Karine
Je vous propose de goûter le beaujolais nouveau de château Cambon. Racheté par Marcel Lapierre (du domaine éponyme) et Jean-Claude Chanudet (du domaine Chamonard) au milieu des années 1990, ce château Cambon est devenu d’un des emblèmes des beaujolais “côté nature”. Au décès de Marcel Lapierre, c’est Marie, son épouse qui a repris les rênes de l’exploitation, toujours avec Jean-Claude Chanudet. Tous les deux ont à coeur de proposer de belles choses, dans un idéal d’authenticité. Des vins très croquants, gorgés de  fruit et n’allez pas chercher chez eux le fameux goût de banane, car il n’y en a pas… Des virtuoses.
Infos au 04 74 66 24 08.

Essayez le patrimonio primeur de la famille Arena, le Morta Maïo, du nom de la parcelle. Un vin 100% niellucio qui se révèle parfait sur les charcutailles corses, lonzo en tête. Ce sont des vins structurés, des vins costauds ce qui est inhérent à la typologie de ce cépage animal…
Infos au 04 95 37 08 27.

Une Table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 63 53.
(1) Les Buvards, 34, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 69 98.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. C’est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue française avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre, Mérouan se fait plaisir et prend une revanche sur ses jeunes années, lui qui a subi brimades et humiliations lors de son 1er CDI chez un étoilé pour lequel il a travaillé 5 ans. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.