Carnet de cave

Vins primeurs, les conseils de Karine Turac pour les déguster

Karine Turac

Un vin primeur c’est quoi ? Un vin primeur est un vin (très) jeune destiné à être consommé dans les mois suivant la récolte (août, septembre, octobre selon les régions). Par exemple, le beaujolais primeur ou “beaujolais nouveau” peut être bu à partir de la fin du mois de novembre. “Un primeur préfigure de ce que sera le millésime, ce sont les prémices de l’expression future du terroir” dit Karine Turac…
Le 3e jeudi de novembre marque l’avènement des vins primeurs. Si on parle beaucoup des beaujolais en cette occasion, chaque région de France y va pourtant de ses propres primeurs. Alors quelles bouteilles faudra-t-il déboucher en primeur cette année ? Karine Turac, sommelière du restaurant Une Table, au Sud, nous aide à faire le tri entre le bon grain et l’ivraie : “La fête des vins primeurs n’est pas mise en valeur au restaurant car ce sont des vins trop jeunes et qui par conséquent, n’ont pas la maturité pour accompagner la cuisine de notre restaurant au tempérament méditerranéen, affirme la jeune femme qui a pris les rênes de ce restaurant avec son époux Ludovic, le 1er janvier 2013. Evidemment, à titre personnel, nous en buvons car, pour une sommelière qui aime le vin, cette fête c’est un peu le nouvel an du vin”… Insistant sur les valeurs de partage, de grand’messe et de rituel, Karine Turac confie que “nous le buvons entre amis et nous nous amusons à parier sur son évolution future”. “Je n’en bois que le troisième jeudi de novembre, j’irai chez Laetitia et Fred, aux Buvards (1), parce que je sais que nous serons bien reçus. Ils ont une grosse sélection de vins primeurs et ils font honneur à ce rendez-vous annuel”.

“Méfiez-vous des arômes exacerbés, gaffe à la banane chimique !”

Assistée de Thierry Sauvannot qui, lui aussi, conseille les clients sur la carte des vins, Karine Turac invite à la prudence : “Méfiez-vous de l’aspect trop commercial que cette fête revêt car il y a vin primeur et vin primeur et heureusement que les choses se sont un peu calmées”. Condamnant les producteurs “qui trafiquent leurs vins en y ajoutant des levures exogènes qui apporteront les fameux goûts de banane ou de cassis”, la jeune maman invite à aller acheter ses bouteilles chez des cavistes : “Faites-vous conseiller, posez des questions et, surtout, ne croyez pas que le caviste est plus cher que le supermarché, c’est souvent le contraire. Ce sont des professionnels qui proposent de la qualité à prix raisonnable et on en trouve à tous les coins de rue”

La sélection de Karine
Je vous propose de goûter le beaujolais nouveau de château Cambon. Racheté par Marcel Lapierre (du domaine éponyme) et Jean-Claude Chanudet (du domaine Chamonard) au milieu des années 1990, ce château Cambon est devenu d’un des emblèmes des beaujolais “côté nature”. Au décès de Marcel Lapierre, c’est Marie, son épouse qui a repris les rênes de l’exploitation, toujours avec Jean-Claude Chanudet. Tous les deux ont à coeur de proposer de belles choses, dans un idéal d’authenticité. Des vins très croquants, gorgés de  fruit et n’allez pas chercher chez eux le fameux goût de banane, car il n’y en a pas… Des virtuoses.
Infos au 04 74 66 24 08.

Essayez le patrimonio primeur de la famille Arena, le Morta Maïo, du nom de la parcelle. Un vin 100% niellucio qui se révèle parfait sur les charcutailles corses, lonzo en tête. Ce sont des vins structurés, des vins costauds ce qui est inhérent à la typologie de ce cépage animal…
Infos au 04 95 37 08 27.

Une Table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 63 53.
(1) Les Buvards, 34, Grand Rue, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 69 98.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.