Carnet de cave

Bientôt les fêtes : les conseils de Sophie Nicolas pour déboucher les bonnes bouteilles

Séduire ses invités avec le bon apéritif, choisir le bon vin pour le repas, enthousiasmer à l’heure du dessert… Réussir ses accords mets-vins lors des repas des fêtes de fin d’année n’est pas chose aisée et relève, pour beaucoup, du parcours du combattant. Pour nous aider, Sophie Nicolas nous aide à faire le tri entre les bons et mauvais réflexes. A la tête d’une charmante cave réunissant quelque 550 références, la jeune dégustatrice propose une sélection de provences, bien sûr, mais aussi des bourgognes, des champagnes et une sélection bordelaise attrayante. Côté spiritueux, les rhums de Guillaume Ferroni trônent en bonne place au milieu des whiskies, pastis, gins, cognacs, armagnacs, calvados et autre cachaça.

Sophie Nicolas

 

A 3 semaines des réveillons, ce qu’il faut faire…
On achète quand ? “C’est le moment de réfléchir sérieusement à son menu et aux accords mets-vins, explique Sophie Nicolas. Les champagnes s’achètent au plus tôt pour les laisser reposer chez soi, bouteilles couchées, dans des conditions idéales. Mais tous les cavistes savent conserver leurs flacons dans les règles de l’art, précise Sophie. Cette année peut-être plus encore, on s’y prend à l’avance pour ne pas être pris au dépourvu et éviter le risque des approvisionnements difficiles. Et plus on s’y prend tôt, au plus on a de choix”.
Quid du champagne ? “On évite le champagne au dessert ; le contraste entre le vin et la sucrosité des desserts peut avoir un effet dévastateur sur les convives. On le sert à l’apéritif pour réveiller les appétits et durant le repas”.
Les liquoreux ? “Un sauternes avec le fois gras c’est sympa mais ça sature le palais durant tout le repas. On évite là encore. Réservez les vins liquoreux pour les desserts, on en boit moins et ils font écho aux notes sucrées des gâteaux”.
Avec les fruits de mer ? “C’est la grande tendance des champagnes non dosés (c’est-à-dire sans adjonction de sucre), ils se révèlent donc parfaits sur les crustacés et les fruits de mer”.
Avec les fromages ? “En général, on recommande les vins blancs avec les fromages. Un vin doux ou muté ira à merveille avec les pâtes persillées type roquefort. J’aime beaucoup aussi le cidre brut”.
Avec le camembert. Pour un chèvre de Provence, je conseille un vin blanc sec et pour un chèvre de Loire, un sancerre bien bien sec”.
Avec le chocolat ? “Restons franchouillards alors sans hésiter, un Maury même si les portos et portos vintage fonctionnent aussi bien”.

Les 3 bouteilles de Sophie
“Par nature, je suis amatrice de blancs, il n’y a pas de saison pour un vin blanc… Alors je sélectionne le Cante Gau du château la Réaltière à Rians dans le Var. Un vin qui présente une belle matière à base de carignan blanc, un cépage devenu trop rare, se sémillon et ugni blanc. Le domaine est conduit en biodynamie. Côté plats, j’imagine ce vin minéral avec une lotte en sauce, des poissons de mer cuisinés voire un homard simplement grillé au beurre ; ça marche aussi très bien avec des carpaccio et des ceviche pour peu qu’on soit mesuré sur le citron”.
Cante Gau, château la Réaltière, 25 € les 75 cl.

“J’ai aussi une tendresse pour le sauvignon blanc de Régis et Sylvain. Ce sont deux cousins marseillais qui dénichent des terroirs et des parcelles avec de grands potentiels et proposent aux vignerons de vinifier leurs raisins plutôt que de les envoyer à la coopérative. Il s’agit d’un vin du Val de Loire, un blanc gras offrant une belle salinité en fin de bouche ; c’est une pépite pour accompagner les plateaux de fruits de mer”.
Sauvignon blanc de Régis et Sylvain, 11,50 € les 75 cl.

“Pour finir, je sélectionne un rouge, le Saxeolum issu des vignobles de Seyssuel face aux réputés coteaux de Côte Rôtie. Ce 100% syrah de 2015 est typique des rouges de la vallée du Rhône, parfait pour escorter les gibiers et viandes rouges, tous les plats retour de chasse. C’est un vin très gourmand avec de flagrantes notes épicées comme le poivre voire le piment. Cette bouteille est née de la passion de 3 vignerons qui ont redonné vie à des parcelles oubliées que les Romains de l’Antiquité cultivaient déjà… D’où son nom”.
Saxeolum, 36 € les 75 cl.

Les canons de Vauban, 74, bd Vauban, Marseille 6e arr. Infos au 09 86 65 71 66. Fermé dimanche AM, lundi et mardi matin.

 

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).