Carnet de cave

Une balade automnale dans le vignoble de Bandol

bandolComme chez les voisins de Marseille et Cassis, on cultive la vigne sur ce terroir de restanques depuis les premières heures, lorsque les Phocéens ont importé la viticulture en Provence vers 2500 ans avant J.-C. Et pourtant, les bandols ne sont entrés dans la grande famille des AOC qu’en 1941 en dépit de leur âge canonique. Le territoire de l’appellation couvre 8 communes mais pourquoi avoir choisi Bandol comme nom de baptême au détriment de Sanary-sur-Mer, Le Beausset, Evenos ou Ollioules ? “Tout simplement parce que Bandol était le port d’embarquement des vins, résume Pascal Perier. A la fin du XVIIIe siècle, période qui a marqué l’apogée du commerce de nos vins, le petit port était un village de tonnellerie. Les vins partaient en bateaux pour Marseille, sur des tartanes, embarcations à fond plat, avant de voguer vers les colonies”, raconte cet érudit qui travaille depuis plus de 25 ans à l’histoire de ce terroir. C’est lors de la seconde moitié du XVIIIe siècle que Bandol gagne en notoriété car les vins qui sont produits sur ces collines ponctuées de vignes, pinèdes, oliveraies et cultures maraîchères résistent aux voyages de plusieurs mois sans virer vinaigre ; on parlait des bandols comme des vins de cote, des vins puissants et aptes au vieillissement, des qualités qu’on retrouve aujourd’hui année après année, au fil des millésimes.

cave bandolEt les blancs ? Appréhender l’âme de Bandol, c’est aussi aller à la découverte de ses blancs élaborés essentiellement à base de de clairette, ugni blanc et bourboulenc. Les blancs sont issus de vignes souvent exposées au nord, qui respirent l’air vivifiant des entrées maritimes, les embruns conférant une saveur iodée qui exacerbe leur fraîcheur. Les attaques sont franches, ce sont des vins harmonieux et complexes révélant tout à la fois des fleurs blanches d’amandier, des agrumes et fruits exotiques, sans oublier les agrumes pour la tension finale.
Le bandol tire sa noblesse de sols arides et pauvres ; le mourvèdre a trouvé ici son terroir de prédilection, “à la fin du Moyen-Age, période de son introduction en Provence” relève Pascal Perier. Cépage rustique de maturité tardive, le mourvèdre est souvent vendangé en dernier car il a besoin de maturer au soleil : le cahier des charges de l’appellation prévoit un usage de 20% à 95% dans les assemblages de rosé et de 50 % à 95% pour les assemblages de vins rouges. Connu pour ses magnifiques robes rubis ou pourpre évoquant les retours de chasse, l’automne et ses paniers de champignons respirant l’humus, bandol a vu s’accroître la part des rosés ces dernières années, le succès commercial tant en France qu’à l’export expliquant ce grignotage des parts de marché. “Les rosés pèsent pour 72% de la production, contre 22% pour les rouges et 5% pour les blancs” détaille le président de l’association des vins de Bandol, Guillaume Tari. Ici, encore plus qu’ailleurs en Provence, où les rosés affichent des robes palichonnes, on sait faire des rosés structurés et aptes au vieillissement. Jeunes, on les savoure frais et fruités et, les années passant, ils développent des robes ambrées, orangées avec des arômes complexes de muscade ou de cannelle. Les rosés sont majoritairement issus du pressurage direct et la saignée est réservée aux petits volumes.

Le miracle de cette appellation typiquement provençale réside dans le contraste entre ces sols pauvres et ravinés et l’élégance raffinée de ces vins, souvent de garde, qui enchantent les dîners. Le travail des vignerons y est pour beaucoup, un héritage fragile qui se transmet depuis des siècles.

Oenothèque des vins de Bandol, 238, chemin de la Ferrage, 83330 Le Castellet. Infos au 04 94 90 27 38.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95