► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Un restaurant baptisé Lacaille ? Mais qui est-ce ? « L’abbé Nicolas-Louis de Lacaille (né le 28 ou le 29 décembre 1713 à Rumigny, à l’époque en province de Champagne et mort le à Paris), est l’un des principaux astronomes français du XVIIIe siècle » nous répond « Wikipédia-est-ton-ami ». Un heureux présage pour une adresse qui tutoie les étoiles bien que le Michelin, autiste comme à son habitude, n’ait encore rien vu venir. Car c’est bien de talent dont il s’agit : au fil des mois, le style du cuisinier, assurément libre de toute attache marseillo-sudiste, a fait des émules, pour ne pas dire des disciples. Dépassant de loin les limites du quartier de la Plaine-cours Julien, la réputation de Lacaille s’envole à tire d’aile. Pour être exceptionnel, ce restaurant est exceptionnel, méritant a minima un Bib gourmand. Comme toute bonne table qui se respecte, le chef ne part pas dans le décor ; il se limite à 4 entrées, 4 plats et autant de desserts. Au-delà, on fraye coupablement avec l’industrie agroalimentaire et on ment au client. Adeptes du franchouillard pantouflard, vous opterez pour une salade de parfaits de foies de volaille-pomme-noix et vinaigrette au pain d’épice suivie d’un boeuf saignant sauce béarnaise-pommes de terre purée aux oignons confits et jus de viande et une faisselle miel noisette. La purée est émouvante, longue en bouche, suave, la viande cuite le petit doigt en l’air excite les pulsions carnassières.
Mais vous allez prendre de délicieux risques et tenter le tartare de veau aux oeufs de hareng-crème crue jaune d’oeuf fumé et citron noir d’Iran. L’intulé fait rêver, la découverte fait planer. Précision des assaisonnements, équilibres et travail des primes et ultimes saveurs laissent bouche-bée. Le merlu de ligne au savagnin (un cépage du Jura) poêlée de champignons-chapelure de pain citronné, amandes et oseille est tout aussi épatant. La complicité du mélange terre-mer, l’acidulé, le croustillant, la rondeur se disputent la première place : c’est Fantasia dans l’assiette, ce cuisinier est digne de merlin l’enchanteur.
Reste le dessert, une interprétation du chocolat en sorbet et ganache avec une mousse-crème au café. La pauvreté en sucres révèle la richesse des arômes, le corps puissant du cacao et l’amertume née d’une longue torréfaction à l’italienne du café. La virilité qui se dégage de l’assiette et son intelligence en font un dessert d’adulte appelant un cigare. Alors faut-il y aller ? Dans quelques mois, beaucoup écriront au sujet de ce chef et de son épouse bulgare que leur restaurant « est bon ». Ce serait leur faire injure, Lacaille c’est bien plus que ça, c’est l’incarnation dans un lieu d’une vision de la cuisine et c’est rarissime.
