Restaurants en Provence

Lacaille, une nouvelle étoile en or massif brille sur Marseille

Lacaille Un restaurant baptisé Lacaille ? Mais qui est-ce ? « L’abbé Nicolas-Louis de Lacaille (né le 28 ou le 29 décembre 1713 à Rumigny, à l’époque en province de Champagne et mort le à Paris), est l’un des principaux astronomes français du XVIIIe siècle » nous répond « Wikipédia-est-ton-ami ». Un heureux présage pour une adresse qui tutoie les étoiles bien que le Michelin, autiste comme à son habitude, n’ait encore rien vu venir. Car c’est bien de talent dont il s’agit : au fil des mois, le style du cuisinier, assurément libre de toute attache marseillo-sudiste, a fait des émules, pour ne pas dire des disciples. Dépassant de loin les limites du quartier de la Plaine-cours Julien, la réputation de Lacaille s’envole à tire d’aile. Pour être exceptionnel, ce restaurant est exceptionnel, méritant a minima un Bib gourmand. Comme toute bonne table qui se respecte, le chef ne part pas dans le décor ; il se limite à 4 entrées, 4 plats et autant de desserts. Au-delà, on fraye coupablement avec l’industrie agroalimentaire et on ment au client. Adeptes du franchouillard pantouflard, vous opterez  pour une salade de parfaits de foies de volaille-pomme-noix et vinaigrette au pain d’épice suivie d’un boeuf saignant sauce béarnaise-pommes de terre purée aux oignons confits et jus de viande et une faisselle miel noisette. La purée est émouvante, longue en bouche, suave, la viande cuite le petit doigt en l’air excite les pulsions carnassières.

Mais vous allez prendre de délicieux risques et tenter le tartare de veau aux oeufs de hareng-crème crue jaune d’oeuf fumé et citron noir d’Iran. L’intulé fait rêver, la découverte fait planer. Précision des assaisonnements, équilibres et travail des primes et ultimes saveurs laissent bouche-bée. Le merlu de ligne au savagnin (un cépage du Jura) poêlée de champignons-chapelure de pain citronné, amandes et oseille est tout aussi épatant. La complicité du mélange terre-mer, l’acidulé, le croustillant, la rondeur se disputent la première place : c’est Fantasia dans l’assiette, ce cuisinier est digne de merlin l’enchanteur.

Reste le dessert, une interprétation du chocolat en sorbet et ganache avec une mousse-crème au café. La pauvreté en sucres révèle la richesse des arômes, le corps puissant du cacao et l’amertume née d’une longue torréfaction à l’italienne du café. La virilité qui se dégage de l’assiette et son intelligence en font un dessert d’adulte appelant un cigare. Alors faut-il y aller ? Dans quelques mois, beaucoup écriront au sujet de ce chef et de son épouse bulgare que leur restaurant « est bon ». Ce serait leur faire injure, Lacaille c’est bien plus que ça, c’est l’incarnation dans un lieu d’une vision de la cuisine et c’est rarissime.

42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33. Menu carte : 30 € ; uniquement le soir, sauf le lundi.

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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