Restaurants en Provence

Lacaille, une nouvelle étoile en or massif brille sur Marseille

Lacaille Un restaurant baptisé Lacaille ? Mais qui est-ce ? “L’abbé Nicolas-Louis de Lacaille (né le 28 ou le 29 décembre 1713 à Rumigny, à l’époque en province de Champagne et mort le à Paris), est l’un des principaux astronomes français du XVIIIe siècle” nous répond “Wikipédia-est-ton-ami”. Un heureux présage pour une adresse qui tutoie les étoiles bien que le Michelin, autiste comme à son habitude, n’ait encore rien vu venir. Car c’est bien de talent dont il s’agit : au fil des mois, le style du cuisinier, assurément libre de toute attache marseillo-sudiste, a fait des émules, pour ne pas dire des disciples. Dépassant de loin les limites du quartier de la Plaine-cours Julien, la réputation de Lacaille s’envole à tire d’aile. Pour être exceptionnel, ce restaurant est exceptionnel, méritant a minima un Bib gourmand. Comme toute bonne table qui se respecte, le chef ne part pas dans le décor ; il se limite à 4 entrées, 4 plats et autant de desserts. Au-delà, on fraye coupablement avec l’industrie agroalimentaire et on ment au client. Adeptes du franchouillard pantouflard, vous opterez  pour une salade de parfaits de foies de volaille-pomme-noix et vinaigrette au pain d’épice suivie d’un boeuf saignant sauce béarnaise-pommes de terre purée aux oignons confits et jus de viande et une faisselle miel noisette. La purée est émouvante, longue en bouche, suave, la viande cuite le petit doigt en l’air excite les pulsions carnassières.

Mais vous allez prendre de délicieux risques et tenter le tartare de veau aux oeufs de hareng-crème crue jaune d’oeuf fumé et citron noir d’Iran. L’intulé fait rêver, la découverte fait planer. Précision des assaisonnements, équilibres et travail des primes et ultimes saveurs laissent bouche-bée. Le merlu de ligne au savagnin (un cépage du Jura) poêlée de champignons-chapelure de pain citronné, amandes et oseille est tout aussi épatant. La complicité du mélange terre-mer, l’acidulé, le croustillant, la rondeur se disputent la première place : c’est Fantasia dans l’assiette, ce cuisinier est digne de merlin l’enchanteur.

Reste le dessert, une interprétation du chocolat en sorbet et ganache avec une mousse-crème au café. La pauvreté en sucres révèle la richesse des arômes, le corps puissant du cacao et l’amertume née d’une longue torréfaction à l’italienne du café. La virilité qui se dégage de l’assiette et son intelligence en font un dessert d’adulte appelant un cigare. Alors faut-il y aller ? Dans quelques mois, beaucoup écriront au sujet de ce chef et de son épouse bulgare que leur restaurant “est bon”. Ce serait leur faire injure, Lacaille c’est bien plus que ça, c’est l’incarnation dans un lieu d’une vision de la cuisine et c’est rarissime.

42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33. Menu carte : 30 € ; uniquement le soir, sauf le lundi.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Solidarité

  Solidarité avec les trisomiques La  Marche des 21 est partie de Lyon dimanche 13 octobre dernier. Durant 21 jours, un groupe de familles et amis de l’association Trisomie 21 Rhône et Métropole de Lyon parcourront la France pour aller à la rencontre d’autres associations et structures privées pour mettre en avant leurs initiatives à l’endroit des personnes porteuses d’un handicap et plus particulièrement d’une trisomie 21. Chaque étape est l’occasion de participer localement à un événement organisé par une association ou un établissement privé local. Ces événements ont pour point commun de promouvoir la rencontre entre le grand public et les handicapés mentaux. Tout au long de ce parcours, les membres de Trisomie 21 Rhône et Métropole de Lyon rédigeront une liste de 21 propositions d’amélioration afin de les remettre au au gouvernement et députés. Sophie Cluzel, secrétaire d’État chargée des Personnes handicapées recevra cette liste au terme de l’événement. Rendez-vous à Marseille à la salle des Lices (12, rue des Lices, 7e arr.) vendredi 18 octobre à 19 heures. C’est Lionel Guarnaccia du restaurant le Papillologue (225, bd Paul-Claudel, 10e arr.) qui offrira le buffet avec le soutien de généreux fournisseurs.

Abonnez-vous à notre newsletter