Restaurants en Provence

Lacaille, une nouvelle étoile en or massif brille sur Marseille

Lacaille Un restaurant baptisé Lacaille ? Mais qui est-ce ? « L’abbé Nicolas-Louis de Lacaille (né le 28 ou le 29 décembre 1713 à Rumigny, à l’époque en province de Champagne et mort le à Paris), est l’un des principaux astronomes français du XVIIIe siècle » nous répond « Wikipédia-est-ton-ami ». Un heureux présage pour une adresse qui tutoie les étoiles bien que le Michelin, autiste comme à son habitude, n’ait encore rien vu venir. Car c’est bien de talent dont il s’agit : au fil des mois, le style du cuisinier, assurément libre de toute attache marseillo-sudiste, a fait des émules, pour ne pas dire des disciples. Dépassant de loin les limites du quartier de la Plaine-cours Julien, la réputation de Lacaille s’envole à tire d’aile. Pour être exceptionnel, ce restaurant est exceptionnel, méritant a minima un Bib gourmand. Comme toute bonne table qui se respecte, le chef ne part pas dans le décor ; il se limite à 4 entrées, 4 plats et autant de desserts. Au-delà, on fraye coupablement avec l’industrie agroalimentaire et on ment au client. Adeptes du franchouillard pantouflard, vous opterez  pour une salade de parfaits de foies de volaille-pomme-noix et vinaigrette au pain d’épice suivie d’un boeuf saignant sauce béarnaise-pommes de terre purée aux oignons confits et jus de viande et une faisselle miel noisette. La purée est émouvante, longue en bouche, suave, la viande cuite le petit doigt en l’air excite les pulsions carnassières.

Mais vous allez prendre de délicieux risques et tenter le tartare de veau aux oeufs de hareng-crème crue jaune d’oeuf fumé et citron noir d’Iran. L’intulé fait rêver, la découverte fait planer. Précision des assaisonnements, équilibres et travail des primes et ultimes saveurs laissent bouche-bée. Le merlu de ligne au savagnin (un cépage du Jura) poêlée de champignons-chapelure de pain citronné, amandes et oseille est tout aussi épatant. La complicité du mélange terre-mer, l’acidulé, le croustillant, la rondeur se disputent la première place : c’est Fantasia dans l’assiette, ce cuisinier est digne de merlin l’enchanteur.

Reste le dessert, une interprétation du chocolat en sorbet et ganache avec une mousse-crème au café. La pauvreté en sucres révèle la richesse des arômes, le corps puissant du cacao et l’amertume née d’une longue torréfaction à l’italienne du café. La virilité qui se dégage de l’assiette et son intelligence en font un dessert d’adulte appelant un cigare. Alors faut-il y aller ? Dans quelques mois, beaucoup écriront au sujet de ce chef et de son épouse bulgare que leur restaurant « est bon ». Ce serait leur faire injure, Lacaille c’est bien plus que ça, c’est l’incarnation dans un lieu d’une vision de la cuisine et c’est rarissime.

42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33. Menu carte : 30 € ; uniquement le soir, sauf le lundi.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.