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Le Glacier du Roi, le pari du fruit

Rien ne prédestinait Florence Bianchi à fonder le Glacier du Roi. Comptable de formation depuis plus de 25 ans, et prof de théâtre à ses heures perdues, sa vie semblait toute tracée. En 2008, contre toute attente, elle est licenciée.Elle part alors en Italie avec son mari, commandant de police, et visite Milan. C’est là-bas qu’elle fait la connaissance d’un maître glacier. De fil en aiguille, Florence se lie d’amitié avec l’artisan, et se forme à l’art de la glace artisanale à l’italienne.glacier du roiDe retour à Marseille, elle décide d’ouvrir une boutique sur la place de Lenche. “Je voulais faire partager le goût de la glace “made in Italy”, montrer aux Marseillais ce qui allait devenir ma madeleine de Proust” confesse-t-elle le regard nostalgique. Pour se démarquer de ses confrères, Florence opte pour le parfum unique, gage de saveurs, et une fabrication 100 % italienne : lait et crème fraîche, rien de plus, rien de moins. Devenue artisan, elle travaille avec des produits dûment sélectionnés : lait frais et crème fraîche de Bresse, noisettes du Piémont, pistache de Sicile, du yaourt d’Isigny pour “sa rondeur, sa douceur et son onctuosité”. Pour les fruits, Florence se sert à l’Orangeraie, sur le boulevard Baille. “Ce sont pour moi les meilleurs primeurs de Marseille, si vous voulez de bons fruits c’est à eux qu’il faut s’adresser” affirme-t-elle sans hésiter. Les framboises et les myrtilles font figure d’exception puisqu’elles sont produites chez un agriculteur ardéchois. Cet été, ce sont évidemment les fruits de saison qui sont mis à l’honneur comme le melon, la figue, le raisin ou encore l’abricot et les framboises.

“Je ne fais pas de glace avec n’importe quoi”
Des ingrédients trop classiques ? Florence Bianchi balaie l’affirmation d’un revers de la main : “Je ne suis pas un escroc, je ne fais pas de glace avec n’importe quoi, comme du coquelicot, de la lavande ou je ne sais quoi d’autre. A quoi ça sert d’avoir 12 000 produits ? Mieux vaut limiter sa carte et la maîtriser !” lance-t-elle sans langue de bois. Et les convictions se retrouvent dans le cornet, les glaces et sorbets restituant le fruit, ses arômes, ses saveurs et toute sa sucrosité. A titre d’exemple, le sorbet tout en légèreté se révèle incroyablement juteux. “Sur le melon, nous sommes sur un sorbet composé à plus de 90% de fruits. Je veux donner aux clients l’impression de manger un fruit, c’est pourquoi je prépare mes sorbets sans enlever la peau des fruits” dévoile-t-elle.
Autre best-of de la maison : la glace à la navette qui a donné plus d’une sueur froide à sa conceptrice : “Cette glace a demandé plus de trois semaines d’élaboration, j’ai failli abandonner l’idée d’ailleurs. Le plus dur était d’incorporer la farine à la recette… Mais bon on a fini par y arriver !” s’exclame-t-elle fièrement. Aujourd’hui Florence Bianchi rêve d’ouvrir une seconde boutique, près des Catalans. Un projet qui devrait, selon l’intéressée,voir le jour en mars 2016. Wait and see…

Kevin Dachez (photos K.D.)

Le Glacier du Roi, 4, place de Lenche, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 91 01 16.
Cornet ou pot : 2,80 et 3,80 €. Pâtisserie : de 1€ (bouchée) à 4,50€ (cassate) et 6 € (tartuffo).

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.