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Le Glacier du Roi, le pari du fruit

Rien ne prédestinait Florence Bianchi à fonder le Glacier du Roi. Comptable de formation depuis plus de 25 ans, et prof de théâtre à ses heures perdues, sa vie semblait toute tracée. En 2008, contre toute attente, elle est licenciée.Elle part alors en Italie avec son mari, commandant de police, et visite Milan. C’est là-bas qu’elle fait la connaissance d’un maître glacier. De fil en aiguille, Florence se lie d’amitié avec l’artisan, et se forme à l’art de la glace artisanale à l’italienne.glacier du roiDe retour à Marseille, elle décide d’ouvrir une boutique sur la place de Lenche. « Je voulais faire partager le goût de la glace « made in Italy », montrer aux Marseillais ce qui allait devenir ma madeleine de Proust » confesse-t-elle le regard nostalgique. Pour se démarquer de ses confrères, Florence opte pour le parfum unique, gage de saveurs, et une fabrication 100 % italienne : lait et crème fraîche, rien de plus, rien de moins. Devenue artisan, elle travaille avec des produits dûment sélectionnés : lait frais et crème fraîche de Bresse, noisettes du Piémont, pistache de Sicile, du yaourt d’Isigny pour « sa rondeur, sa douceur et son onctuosité ». Pour les fruits, Florence se sert à l’Orangeraie, sur le boulevard Baille. « Ce sont pour moi les meilleurs primeurs de Marseille, si vous voulez de bons fruits c’est à eux qu’il faut s’adresser » affirme-t-elle sans hésiter. Les framboises et les myrtilles font figure d’exception puisqu’elles sont produites chez un agriculteur ardéchois. Cet été, ce sont évidemment les fruits de saison qui sont mis à l’honneur comme le melon, la figue, le raisin ou encore l’abricot et les framboises.

« Je ne fais pas de glace avec n’importe quoi »
Des ingrédients trop classiques ? Florence Bianchi balaie l’affirmation d’un revers de la main : « Je ne suis pas un escroc, je ne fais pas de glace avec n’importe quoi, comme du coquelicot, de la lavande ou je ne sais quoi d’autre. A quoi ça sert d’avoir 12 000 produits ? Mieux vaut limiter sa carte et la maîtriser ! » lance-t-elle sans langue de bois. Et les convictions se retrouvent dans le cornet, les glaces et sorbets restituant le fruit, ses arômes, ses saveurs et toute sa sucrosité. A titre d’exemple, le sorbet tout en légèreté se révèle incroyablement juteux. « Sur le melon, nous sommes sur un sorbet composé à plus de 90% de fruits. Je veux donner aux clients l’impression de manger un fruit, c’est pourquoi je prépare mes sorbets sans enlever la peau des fruits » dévoile-t-elle.
Autre best-of de la maison : la glace à la navette qui a donné plus d’une sueur froide à sa conceptrice : « Cette glace a demandé plus de trois semaines d’élaboration, j’ai failli abandonner l’idée d’ailleurs. Le plus dur était d’incorporer la farine à la recette… Mais bon on a fini par y arriver ! » s’exclame-t-elle fièrement. Aujourd’hui Florence Bianchi rêve d’ouvrir une seconde boutique, près des Catalans. Un projet qui devrait, selon l’intéressée,voir le jour en mars 2016. Wait and see…

Kevin Dachez (photos K.D.)

Le Glacier du Roi, 4, place de Lenche, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 91 01 16.
Cornet ou pot : 2,80 et 3,80 €. Pâtisserie : de 1€ (bouchée) à 4,50€ (cassate) et 6 € (tartuffo).

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.