► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Le Persil, un restaurant tout naturellement

20 juillet 2021

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grandpastis

3 minutes de lecture

le Persil — Benjamin Carcali, Benedicte Perera et Bastien Bourdeau à la manœuvre

« Nous faisons vivre un restaurant comme tant d’autres, mais au fil du temps, je me rends compte que c’est un sacerdoce et prétendre faire autre chose qu’un bon resto c’est très, très, très difficile », confie Bastien Bourdeau. Son restaurant, le Persil, est né fin 2018 corrélé aux projets et ambitions de la cité de l’Agriculture, une association dont Bastien Bourdeau fut un temps le président. « Mais la cité regorge de projets et un restaurant, en plus du reste, c’était trop lourd à porter, alors le projet a été confié au privé », explique-t-il.
Soupe froide de concombre, risotto de petit épeautre et champignons, snickers de crémeux chocolat-caramel et cacahuètes… La vitrine annonce la couleur mais nulle part il n’est évoqué que le Persil propose des produits bio, locaux ou issus de l’agriculture raisonnée : – Parce que c’est une évidence ! s’exclame Bastien. Ce devrait être évident pour tous les restaurants dont c’est le devoir premier. D’ailleurs aujourd’hui il n’y a plus que Carrefour pour placarder ses intentions « bio » ou « locales » en vitrine », lance-t-il.

Toute l’équipe du Persil souhaite mettre à mal les mauvaises habitudes et pratiques bien installées, « nous voulons renouer avec le manger facile et la confiance de nos clients. Quand ils s’assoient chez nous, ils n’ont pas besoin de vérifier ou tester nos intentions, ils ont confiance, ils savent », estime le gérant.

« Ce sont les gamins de 15 ans qui changeront le monde, pas nous »
Bastien Bourdeau, gérant du Persil

Les clients du Persil, accueillis par Benedicte Perera, sont « des gens qui ont l’habitude d’aller au restaurant, ça va des trentenaires jusqu’aux sexagénaires ; ils tournent dans le quartier et nous sommes assez friands de cette émulation, le quartier bouge dans le bon sens, estime Bastien Bourdeau, qui a pris le parti de proposer une cuisine servie à table, avec des serviettes en tissu et des assiettes plutôt jolies et finies ». Estimant que « globalement » la qualité est médiocre dans les restaurants français, le patron du Persil « lutte contre les raccourcis et certaines facilités prises au fil des ans car elles malmènent la qualité ».
A midi, Benjamin Carcali a cuisiné un homos et une salade de pois-chiches, un rôti de bœuf sauce tartare-légumes glacés et quelques makis sucrés de nectarines, framboises et gelée matcha. Ce triptyque composera l’un des menus entrée, plat et dessert pour un ticket moyen de 25 €. Un étonnant rapport qualité-prix plutôt rare en centre-ville. « Dans notre société, la notation ça commence à l’école et moi je ne cherche pas à accueillir tout le monde. La société de l’appréciation ce n’est pas mon truc. Je préfère le bouche à oreille ». Il n’y a plus qu’à tester pour s’en persuader.

Le Persil, 37, bd National, Marseille 1er ; infos au 04 65 85 72 07. Carte 25 € environ.

La cité de l’Agriculture en quelques mots

Cette association marseillaise a été fondée et se compose aujourd’hui d’une vingtaine de personnes. Elle promeut l’agriculture urbaine et la mise en réseau de tous les acteurs de la transition en mettant en place des actions concrètes pour lutter contre la précarité alimentaire et en défendant les liens entre citoyens et producteurs. À la fois maillon et moteur de la transition agro-écologique, l’association soutient concrètement les modes innovants de culture en portant et en accompagnant des projets d’agriculture urbaine et d’accessibilité à l’alimentation durable.