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Robots pizzaiolo, une autre façon de manger la pizza

robots pizzaiolo

Une pizza toute chaude sortie du four à 4 heures du matin ou dégustée au goûter en plein après-midi ? Ce qui semblait impossible jusqu’alors est devenu réalité avec les machines automatiques de Street Pizz’. Des robots pizzaiolo devant les fourneaux, on est passé du rêve à la réalité, avec ce  mini réseau de 8 machines, fondé par deux frères originaires d’Aubagne. L’un d’eux a dirigé une pizzéria traditionnelle, Pizza 13, pendant 10 ans, jusqu’à ce qu’il découvre le concept des machines qui cuisent et servent une pizza automatiquement en distributeur. Il achète une machine et la teste, à 200 mètres de son commerce, avec un évident succès. La décision est prise, il ferme sa pizzéria, se lie avec son frère et s’appuie sur un investisseur qui les accompagne. Les deux frères, qui se présentent comme Billy et Cuba, ouvrent un laboratoire à Saint-Menet, entre Aubagne et Marseille, et démarrent l’aventure Street Pizz’.
Les pizzas, 10 recettes en tout, sont donc préparées à la main et tout simplement précuites. Elles sont ensuite livrées dans les 8 distributeurs du département des Bouches-du-Rhône et ont une durée de vie de 72 heures, « passé ce délai, elles sont retirées des machines », explique Joy, en charge de la communication de l’entreprise.

Tout est relié informatiquement et l’équipe sait à l’instant T combien il reste de pizzas dans chaque machine, quelles recettes sont les plus vendues ou combien d’invendus devront être retirés de la vente. Pour chaque machine, un choix de 10 recettes est proposé pour un volume total de 70 pizzas. Le client choisit ensuite s’il veut une pizza pré-cuite qu’il achèvera de cuire au four à la maison, ou cuite dans l’instant dans un four électrique à air pulsé, avec une variation de prix de quelques dizaines de centimes. « Les pizzas sont proposées à la vente de 6 à 11,90 € pièce », complète Joy.

Qui dit automatisation dit suppression d’emplois et ce reproche a été plusieurs fois fait à Billy et Cuba, les deux fondateurs de Street Pizz’. « Mais en réalité, il n’y a aucune suppression de poste, avertit Joy. Nous façonnons et précuisons nos pizzas à la main dans un laboratoire selon la méthode traditionnelle. Ensuite, nous avons une équipe de ménage et d’entretien comme dans n’importe quelle adresse et nos serveurs sont remplacés par des livreurs en camionnettes, c’est une opération blanche ! ». En réponse aux contradicteurs de la formule, les deux frères ont fait appel à Andrea Ferri, un vice-champion du monde de pizza qui a mis au point une recette de pâte tout exprès adaptée à leurs machines.

Et ça rapporte combien ?
Côté rentabilité, Street Pizz’ se refuse à tout commentaire. Tout juste sait-on que les robots pizzaiolo sont élaborés par la société Adial basée à Lisieux dans le Calvados. Un rapide tour sur leur site permet de deviner qu’une machine est vendue aux environs de 60 000 euros. « Mais il est impossible d’avancer un tarif, avertit Joy. Car nous avons des emplacements « façon kiosque » de 5 m2 posés sur des parkings par exemple, et des locaux commerciaux classiques, dont on n’exploite que la façade avec des loyers bien supérieurs ». Sur le site d’Adial justement, un calculateur de prix annonce le coût de revient réel (compris perte) d’une pizza vendue en distributeur automatique à 2,36 €. Un chiffre aléatoire dépendant des loyers, du choix qualitatif des matières premières mais qui donne une idée relative des marges réalisées dans la profession.

Avec une douzaine de distributeurs implantés dans le Var, 23 dans les Bouches-du-Rhône et 9 dans le Vaucluse (chiffres relevés sur le site de la société Adial), l’essor des machines automatiques à pizza prouve que le changement des modes de consommation, entamé il y a 3 ans, s’accélère après la crise sanitaire de 2020 : – Avant la pandémie Covid, on avait une clientèle de jeunes, des pionniers avides de nouveautés et d’innovation, analyse Joy, de la société Street Pizz’. Désormais, nous avons une clientèle de jeunes, des étudiants, des salariés, des familles mais surtout, des clients qui se fidélisent au fil du temps ». Autres temps, autres mœurs.

Street Pizz’, 8 Points de vente à Marseille : 198 bd de La Valbarelle, 11e ; 200, ave de La Rose, 13e ; 10, cours Gouffé 6e et 255 route de Gémenos à Aubagne ; station Karcher quartier le Petit aux Pennes-Mirabeau ; 142, boulevard Barthélémy-Abbadi à Saint-Victoret ; 568, route nationale Fos à Port-de-Bouc ; 52, chemin de Valcros à Roquevaire.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.