► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Magazine

Robots pizzaiolo, une autre façon de manger la pizza

23 juillet 2021

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Une pizza toute chaude sortie du four à 4 heures du matin ou dégustée au goûter en plein après-midi ? Ce qui semblait impossible jusqu’alors est devenu réalité avec les machines automatiques de Street Pizz’. Des robots pizzaiolo devant les fourneaux, on est passé du rêve à la réalité, avec ce mini réseau de 8 machines, fondé par deux frères originaires d’Aubagne. L’un d’eux a dirigé une pizzéria traditionnelle, Pizza 13, pendant 10 ans, jusqu’à ce qu’il découvre le concept des machines qui cuisent et servent une pizza automatiquement en distributeur. Il achète une machine et la teste, à 200 mètres de son commerce, avec un évident succès. La décision est prise, il ferme sa pizzéria, se lie avec son frère et s’appuie sur un investisseur qui les accompagne. Les deux frères, qui se présentent comme Billy et Cuba, ouvrent un laboratoire à Saint-Menet, entre Aubagne et Marseille, et démarrent l’aventure Street Pizz’.
Les pizzas, 10 recettes en tout, sont donc préparées à la main et tout simplement précuites. Elles sont ensuite livrées dans les 8 distributeurs du département des Bouches-du-Rhône et ont une durée de vie de 72 heures, « passé ce délai, elles sont retirées des machines », explique Joy, en charge de la communication de l’entreprise.

Tout est relié informatiquement et l’équipe sait à l’instant T combien il reste de pizzas dans chaque machine, quelles recettes sont les plus vendues ou combien d’invendus devront être retirés de la vente. Pour chaque machine, un choix de 10 recettes est proposé pour un volume total de 70 pizzas. Le client choisit ensuite s’il veut une pizza pré-cuite qu’il achèvera de cuire au four à la maison, ou cuite dans l’instant dans un four électrique à air pulsé, avec une variation de prix de quelques dizaines de centimes. « Les pizzas sont proposées à la vente de 6 à 11,90 € pièce », complète Joy.

Qui dit automatisation dit suppression d’emplois et ce reproche a été plusieurs fois fait à Billy et Cuba, les deux fondateurs de Street Pizz’. « Mais en réalité, il n’y a aucune suppression de poste, avertit Joy. Nous façonnons et précuisons nos pizzas à la main dans un laboratoire selon la méthode traditionnelle. Ensuite, nous avons une équipe de ménage et d’entretien comme dans n’importe quelle adresse et nos serveurs sont remplacés par des livreurs en camionnettes, c’est une opération blanche ! ». En réponse aux contradicteurs de la formule, les deux frères ont fait appel à Andrea Ferri, un vice-champion du monde de pizza qui a mis au point une recette de pâte tout exprès adaptée à leurs machines.

Et ça rapporte combien ?
Côté rentabilité, Street Pizz’ se refuse à tout commentaire. Tout juste sait-on que les robots pizzaiolo sont élaborés par la société Adial basée à Lisieux dans le Calvados. Un rapide tour sur leur site permet de deviner qu’une machine est vendue aux environs de 60 000 euros. « Mais il est impossible d’avancer un tarif, avertit Joy. Car nous avons des emplacements « façon kiosque » de 5 m2 posés sur des parkings par exemple, et des locaux commerciaux classiques, dont on n’exploite que la façade avec des loyers bien supérieurs ». Sur le site d’Adial justement, un calculateur de prix annonce le coût de revient réel (compris perte) d’une pizza vendue en distributeur automatique à 2,36 €. Un chiffre aléatoire dépendant des loyers, du choix qualitatif des matières premières mais qui donne une idée relative des marges réalisées dans la profession.

Avec une douzaine de distributeurs implantés dans le Var, 23 dans les Bouches-du-Rhône et 9 dans le Vaucluse (chiffres relevés sur le site de la société Adial), l’essor des machines automatiques à pizza prouve que le changement des modes de consommation, entamé il y a 3 ans, s’accélère après la crise sanitaire de 2020 : – Avant la pandémie Covid, on avait une clientèle de jeunes, des pionniers avides de nouveautés et d’innovation, analyse Joy, de la société Street Pizz’. Désormais, nous avons une clientèle de jeunes, des étudiants, des salariés, des familles mais surtout, des clients qui se fidélisent au fil du temps ». Autres temps, autres mœurs.

Street Pizz’, 8 Points de vente à Marseille : 198 bd de La Valbarelle, 11e ; 200, ave de La Rose, 13e ; 10, cours Gouffé 6e et 255 route de Gémenos à Aubagne ; station Karcher quartier le Petit aux Pennes-Mirabeau ; 142, boulevard Barthélémy-Abbadi à Saint-Victoret ; 568, route nationale Fos à Port-de-Bouc ; 52, chemin de Valcros à Roquevaire.