Le Rowing club, à Marseille

A peine, ou déjà, 8 mois que Christian Ernst a rejoint Gilbert Bitton au Rowing club. Un curieux attelage mais d’une redoutable efficacité. Bitton, égal à lui-même, accueille, embrasse, sourit et rit, occupe l’espace avec un professionnalisme qui ne s’érode pas au fil des ans. Ernst, grand costaud habillé de sa tenue noire brodée, passe de la cuisine à la salle et s’enquiert : « Tout va bien ? ». Les deux hommes se complètent à merveille et ça se sent. Oublions les tapas, c’est pour les radins ou ceux qui ne savent pas manger. La carte propose un pot-au-feu de foie gras en raviole ouverte-croustillant de légumes oubliés, une bruschetta de sanglier confit-émulsion de pata negra écume de genièvre velouté de courge, un jarret de cochon noir de bigorre confit 12 heures-gnocchi au piment d’espelette ou un quasi de veau rôti en cocotte croûte de noix et comté-légumes d’hiver… C’est intelligent, bien troussé et les intitulés ont les pieds bien ancrés dans leur terroir.

A midi, le duo de palamide (séchée et en sashimi) très bien assaisonné précède une lotte escortée de tomates ananas, green zebra baignées d’une écume d’oursin. Le jeu végétal (câpres, ail des ours) résonne sur la fleur de sel et l’iode du poisson. C’est intéressant mais l’assiette manque de température, tout est tiède et les saveurs s’en trouvent pénalisées. Le médaillon de saint-pierre est bien plus intense, Ernst l’accompagne de caviar de hareng et d’une déclinaison de carottes (pourpres, jaunes) et asperges cuites à la perfection. Un petit dessert ? Ils sont signés Sylvain Depuichaffray, le pâtissier de la rue Grignan. Le baba au rhum chantilly-fraises vaut à lui seul le détour. Ce qu’il faut en penser ? Que du bien. Le Rowing a trouvé sa place, son rythme et on s’y sent à l’aise. D’autant qu’avec les beaux jours, on va pouvoir profiter de la grande terrasse sur le toît avec une vue à couper le souffle sur le port et le Mucem. Quant aux tarifs, si on pouvait envisager quelques plats moins onéreux, ce serait un plus…