Restaurants en Provence

Le Goût des choses à Marseille

 Risotto rime ici avec figatellu ; concentration des arômes, l'assiette est dense avec des goûts appuyés

Risotto rime ici avec figatellu ; concentration des arômes, l’assiette est dense avec des goûts appuyés

Six années se sont écoulées depuis l’installation à Marseille d’Olivier et Sylvie Rathery. Six années d’une cuisine constante, régulière, se jouant des humeurs d’un jour en conservant la ligne qui a toujours été celle du chef : une cuisine de produit avec quelques clins d’œil au monde, usant ici ou là d’une épice, d’un ingrédient qui rappellent les années du couple passées à Fort Lauderdale en Floride. A midi, ambiance jazz, des affiches au mur nous remémorent les bons souvenirs des expos Cocteau et Félix Valloton. Au-delà de la jolie formule à 26 €, le chef propose dans son menu à 35 €, un remarquable risotto au magret de canard fumé couvert d’une tuile de parmesan. Le jus de viande se mêle dans une harmonie fondante (le riz) et craquante (la tuile de Reggiano) sur un fond salé, un goût marqué élégant. Le pavé de cabillaud de Norvège demi-sel en court bouillon est parfaitement cuit, sa chair blanc nacré est préservée et joliment accompagné d’un riz noir vénéré. Seul souci : la sauce aux citrons confits trop présente, trop salée, qui emporte tout sur son passage sans ménager le poisson qui méritait plus d’égards.

Un dessert 100% chocolat fait maison
Un dessert 100% chocolat fait maison

Le dessert a été fait sur place, c’est évident ; un croustillant praliné (de la feuillantine) couvert d’une épaise ganache de chocolat noir d’un bon centimètre. Un bonheur pour les amateurs de chocolat qu’il faudra accompagner d’un café… Et pitié, ne le sucrez pas ce café, laissez le mariage cacao-arabica agir !

Alors, faut-il y aller ? Oui car les choix de vins au verre (de 5 € à 9 €) balaient large : un pinot noir de Pierre André (château de Corton André, Bourgogne), un chablis blanc Laroche, un côteau du Languedoc (château Rouquette cuvée Arpège). Oui encore car les cuisiniers qui assument leurs choix ne courent pas les rues. Les cuissons et les envies sont lisibles mais gare au sel pour lequel Olivier Rathery semble avoir la main leste.

4, place Notre-Dame-du-Mont, 6e arr. ; résas au 04 91 48 70 62.
Formules 26, 35 €. Carte 40 €. Pain : 13/20 – café : 12/20.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.