Risotto rime ici avec figatellu ; concentration des arômes, l’assiette est dense avec des goûts appuyés
Six années se sont écoulées depuis l’installation à Marseille d’Olivier et Sylvie Rathery. Six années d’une cuisine constante, régulière, se jouant des humeurs d’un jour en conservant la ligne qui a toujours été celle du chef : une cuisine de produit avec quelques clins d’œil au monde, usant ici ou là d’une épice, d’un ingrédient qui rappellent les années du couple passées à Fort Lauderdale en Floride. A midi, ambiance jazz, des affiches au mur nous remémorent les bons souvenirs des expos Cocteau et Félix Valloton. Au-delà de la jolie formule à 26 €, le chef propose dans son menu à 35 €, un remarquable risotto au magret de canard fumé couvert d’une tuile de parmesan. Le jus de viande se mêle dans une harmonie fondante (le riz) et craquante (la tuile de Reggiano) sur un fond salé, un goût marqué élégant. Le pavé de cabillaud de Norvège demi-sel en court bouillon est parfaitement cuit, sa chair blanc nacré est préservée et joliment accompagné d’un riz noir vénéré. Seul souci : la sauce aux citrons confits trop présente, trop salée, qui emporte tout sur son passage sans ménager le poisson qui méritait plus d’égards.
Le dessert a été fait sur place, c’est évident ; un croustillant praliné (de la feuillantine) couvert d’une épaise ganache de chocolat noir d’un bon centimètre. Un bonheur pour les amateurs de chocolat qu’il faudra accompagner d’un café… Et pitié, ne le sucrez pas ce café, laissez le mariage cacao-arabica agir !
Alors, faut-il y aller ? Oui car les choix de vins au verre (de 5 € à 9 €) balaient large : un pinot noir de Pierre André (château de Corton André, Bourgogne), un chablis blanc Laroche, un côteau du Languedoc (château Rouquette cuvée Arpège). Oui encore car les cuisiniers qui assument leurs choix ne courent pas les rues. Les cuissons et les envies sont lisibles mais gare au sel pour lequel Olivier Rathery semble avoir la main leste.
4, place Notre-Dame-du-Mont, 6e arr. ; résas au 04 91 48 70 62.Formules 26, 35 €. Carte 40 €. Pain : 13/20 – café : 12/20.
La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.
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