Restaurants en Provence

Le Goût des choses à Marseille

 Risotto rime ici avec figatellu ; concentration des arômes, l'assiette est dense avec des goûts appuyés

Risotto rime ici avec figatellu ; concentration des arômes, l’assiette est dense avec des goûts appuyés

Six années se sont écoulées depuis l’installation à Marseille d’Olivier et Sylvie Rathery. Six années d’une cuisine constante, régulière, se jouant des humeurs d’un jour en conservant la ligne qui a toujours été celle du chef : une cuisine de produit avec quelques clins d’œil au monde, usant ici ou là d’une épice, d’un ingrédient qui rappellent les années du couple passées à Fort Lauderdale en Floride. A midi, ambiance jazz, des affiches au mur nous remémorent les bons souvenirs des expos Cocteau et Félix Valloton. Au-delà de la jolie formule à 26 €, le chef propose dans son menu à 35 €, un remarquable risotto au magret de canard fumé couvert d’une tuile de parmesan. Le jus de viande se mêle dans une harmonie fondante (le riz) et craquante (la tuile de Reggiano) sur un fond salé, un goût marqué élégant. Le pavé de cabillaud de Norvège demi-sel en court bouillon est parfaitement cuit, sa chair blanc nacré est préservée et joliment accompagné d’un riz noir vénéré. Seul souci : la sauce aux citrons confits trop présente, trop salée, qui emporte tout sur son passage sans ménager le poisson qui méritait plus d’égards.

Un dessert 100% chocolat fait maison
Un dessert 100% chocolat fait maison

Le dessert a été fait sur place, c’est évident ; un croustillant praliné (de la feuillantine) couvert d’une épaise ganache de chocolat noir d’un bon centimètre. Un bonheur pour les amateurs de chocolat qu’il faudra accompagner d’un café… Et pitié, ne le sucrez pas ce café, laissez le mariage cacao-arabica agir !

Alors, faut-il y aller ? Oui car les choix de vins au verre (de 5 € à 9 €) balaient large : un pinot noir de Pierre André (château de Corton André, Bourgogne), un chablis blanc Laroche, un côteau du Languedoc (château Rouquette cuvée Arpège). Oui encore car les cuisiniers qui assument leurs choix ne courent pas les rues. Les cuissons et les envies sont lisibles mais gare au sel pour lequel Olivier Rathery semble avoir la main leste.

4, place Notre-Dame-du-Mont, 6e arr. ; résas au 04 91 48 70 62.
Formules 26, 35 €. Carte 40 €. Pain : 13/20 – café : 12/20.

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Vite lu

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(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.