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Le Tôqué à Caumont-sur-Durance, au plus près des producteurs

Il leur en a fallu du courage pour, à 26 ans, se jeter à l’eau et ouvrir leur propre restaurant. Mais l’audace a fini par payer et, 2 ans plus tard, Greg et Deborah Dandel mesurent le chemin parcouru. Bien avant que le Toqué ne fût un restaurant, il y avait ici même une agence bancaire. “Nous voulions nous mettre à notre compte, se remémore Greg Dandel, et nous avions répondu à un appel d’offres pour créer un restaurant dans le jardin romain du village. Mais ça ne s’est pas fait et quelque temps plus tard, la mairie nous a rappelés pour nous proposer cette ancienne agence bancaire, afin de la transformer en restaurant”.

Le Tôqué
Greg Dandel : “J’ai aussi travaillé chez Michel Philibert au Barroux, au Hiély-Lucullus et au Moutardier du Pape sur la place du palais à Avignon”

Trois mois et demi de travaux plus tard, le Tôqué accueillait ses premiers clients. Greg Dandel y sert “sa” cuisine, “avec des produits frais sélectionnés correctement, explique-t-il. Nous faisons très attention également aux assaisonnements. On a toujours travaillé les poivres de timut ou de sichuan par exemple, bien avant que ce soit la mode”. Et le jeune chef de raconter aussi ses essais sur l’acide, avec des vinaigres maison comme ses vinaigres de thym ou de champignons et ses recettes de réduction de vin rouge vinaigrée à la façon d’un balsamique… “J’essaie également de distiller de la fraîcheur avec des herbes issues du jardin, de l’oseille ou de la âche des montagnes, l’ancêtre antique du céleri” poursuit le jeune patron. Tous deux originaires de Haute Savoie, Greg et Déborah ont suivi les cours de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. La carrière de Greg l’a conduit ensuite chez Pierre Orsi (à Lyon, 6e arr.) une année durant  puis au Sept chez Anne-Sophie Pic à Valence. “Ensuite, j’ai essentiellement travaillé dans le Vaucluse, mais mes plus grands souvenirs sont chez Pierre Orsi, un patron qui m’a appris le savoir-être du cuisinier”

“Chez nous, ce n’est pas la messe”
Ne se contentant plus de l’évidence d’une cuisine saisonnière, Greg Dandel va plus loin : “Je vais directement à la source, chez Christelle à Cavaillon chercher les asperges, sur l’île de la Barthelasse à la ferme La Reboule et au Min bien sûr mais ce que je préfère c’est le contact chez le producteur lui-même, la fraîcheur est incomparable”. Greg et Déborah travaillent tous les deux, l’un en cuisine, l’autre en salle, ils ont tissé des liens avec une clientèle d’habitués, des gens du village et des alentours, une clientèle internationale qui, été après été, s’est laissé séduire par le foie-gras du Sud-Ouest mi-cuit monté en couches à la façon d’un opéra aux chutneys de pomme-passion ou poire-baies de cannelier gelée acidulée ou par la bouillabaisse en 3 poissons, maigre mariné cru, moelleux de congre et rascasse rôtie soupe comme une sauce…

“Chez nous on ne dit pas la messe, nous sommes un restaurant de village dans lequel on vient célébrer des moments importants” disent Greg et Déborah Dandel. Leur restaurant a été recommandé au Collège culinaire de France par un client fine fourchette qui jugeait le Tôqué digne de cette association. Il n’est pas de plus beau compliment.

Le Tôqué, 1, faubourg Saint-Sébastien, 84510 Caumont-sur-Durance ; infos au 06 24 25 00 98. Midi, plat du jour : 15 €, dessert du jour : 4 €.  Formules 35 et 45 €.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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