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Le Tôqué à Caumont-sur-Durance, au plus près des producteurs

Il leur en a fallu du courage pour, à 26 ans, se jeter à l’eau et ouvrir leur propre restaurant. Mais l’audace a fini par payer et, 2 ans plus tard, Greg et Deborah Dandel mesurent le chemin parcouru. Bien avant que le Toqué ne fût un restaurant, il y avait ici même une agence bancaire. « Nous voulions nous mettre à notre compte, se remémore Greg Dandel, et nous avions répondu à un appel d’offres pour créer un restaurant dans le jardin romain du village. Mais ça ne s’est pas fait et quelque temps plus tard, la mairie nous a rappelés pour nous proposer cette ancienne agence bancaire, afin de la transformer en restaurant ».

Le Tôqué
Greg Dandel : « J’ai aussi travaillé chez Michel Philibert au Barroux, au Hiély-Lucullus et au Moutardier du Pape sur la place du palais à Avignon »

Trois mois et demi de travaux plus tard, le Tôqué accueillait ses premiers clients. Greg Dandel y sert « sa » cuisine, « avec des produits frais sélectionnés correctement, explique-t-il. Nous faisons très attention également aux assaisonnements. On a toujours travaillé les poivres de timut ou de sichuan par exemple, bien avant que ce soit la mode ». Et le jeune chef de raconter aussi ses essais sur l’acide, avec des vinaigres maison comme ses vinaigres de thym ou de champignons et ses recettes de réduction de vin rouge vinaigrée à la façon d’un balsamique… « J’essaie également de distiller de la fraîcheur avec des herbes issues du jardin, de l’oseille ou de la âche des montagnes, l’ancêtre antique du céleri » poursuit le jeune patron. Tous deux originaires de Haute Savoie, Greg et Déborah ont suivi les cours de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. La carrière de Greg l’a conduit ensuite chez Pierre Orsi (à Lyon, 6e arr.) une année durant  puis au Sept chez Anne-Sophie Pic à Valence. « Ensuite, j’ai essentiellement travaillé dans le Vaucluse, mais mes plus grands souvenirs sont chez Pierre Orsi, un patron qui m’a appris le savoir-être du cuisinier »

« Chez nous, ce n’est pas la messe »
Ne se contentant plus de l’évidence d’une cuisine saisonnière, Greg Dandel va plus loin : « Je vais directement à la source, chez Christelle à Cavaillon chercher les asperges, sur l’île de la Barthelasse à la ferme La Reboule et au Min bien sûr mais ce que je préfère c’est le contact chez le producteur lui-même, la fraîcheur est incomparable ». Greg et Déborah travaillent tous les deux, l’un en cuisine, l’autre en salle, ils ont tissé des liens avec une clientèle d’habitués, des gens du village et des alentours, une clientèle internationale qui, été après été, s’est laissé séduire par le foie-gras du Sud-Ouest mi-cuit monté en couches à la façon d’un opéra aux chutneys de pomme-passion ou poire-baies de cannelier gelée acidulée ou par la bouillabaisse en 3 poissons, maigre mariné cru, moelleux de congre et rascasse rôtie soupe comme une sauce…

« Chez nous on ne dit pas la messe, nous sommes un restaurant de village dans lequel on vient célébrer des moments importants » disent Greg et Déborah Dandel. Leur restaurant a été recommandé au Collège culinaire de France par un client fine fourchette qui jugeait le Tôqué digne de cette association. Il n’est pas de plus beau compliment.

Le Tôqué, 1, faubourg Saint-Sébastien, 84510 Caumont-sur-Durance ; infos au 06 24 25 00 98. Midi, plat du jour : 15 €, dessert du jour : 4 €.  Formules 35 et 45 €.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.