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Semaine du pain : Yannis Régnié, le boulanger qui prône l’intégrité

Yannis RegnieEmblème national s’il en est, le pain sera célébré toute la semaine dans l’Hexagone. Chaud, avec une mie bien alvéolée, la croûte cassante presque brûlée, un bon pain c’est aussi bon qu’un gâteau le ciel de la boulangerie française est traversé par de gros nuages et la profession connaît des fortunes diverses. “Comme dans d’autres secteurs, la profession est traversée par la tendance bio, explique Yannis Régnié, le boulanger du Fournil Notre-Dame à Marseille. C’est une tendance mais est-ce que ça va durer ?” s’interroge l’artisan de 38 ans. Ce pain bio, dit de niche, se porte bien mais l’arbre ne doit pas cacher la forêt : les petits indépendants comme les chaînes accusent le coup car la consommation de pain est à la baisse. En 2016, l’Association nationale de la meunerie française faisait état d’un recul de 7,5% de la consommation de pain. Les Français en consomment désormais 120 grammes par jour et par personne, soit trois fois moins qu’en 1950 !

« La fermentation, c’est essentiel »
“J’y vois un effet des régimes et des nouveaux mode d’alimentation, explique le boulanger marseillais de 38 ans. Parallèlement les consommateurs mangent de plus en plus à l’extérieur au déjeuner voilà pourquoi beaucoup de boulangeries développent le sandwich et ses dérivés”.
Rares sont les boulangeries à proposer un pain sans gluten préférant commercialiser un “pain pauvre en gluten” car « cela nécessiterait un labo unique pour éviter les contaminations croisées” justifie Yannis Régnié. Quant au bio, au sujet duquel beaucoup se gargarisent, il n’est pas le seul facteur qualité d’un bon pain, loin s’en faut. “Je travaille avec des farines les plus saines possible, c’est-à-dire sans améliorant ni additifs. On peut aussi rater son pain avec une farine bio”… Le temps de fermentation est aussi très important, de 24 heures à 36 heures, ce qui influencera le goût et la conservation.

Une baguette sera soit au levain, soit à fermentation lente. “Le levain est un agent de fermentation naturelle. Personnellement, je fabrique le mien à partir de farine non traitée et d’eau non traitée dans laquelle ont fermenté des pelures de pomme… pour le reste, le boulanger qui tient sa recette d’un Meilleur ouvrier de France, reste discret. Non, il n’y a pas de secret : le travail, la fermentation et les levains ça fait 90% du pain”, explique Yannis Régnié.

Pawell Kuzniciusz (à gauche), le bras droit de Yannis Régnié. Un duo très complémentaire animé par la même passion.

Quelques textes bien précis sur les dénominations ont été édictés par la profession qui a tenté, de se protéger des assauts de la grande distribution. Ainsi du pain de campagne qui répond à un texte bien précis, imposant par exemple de 20 à 30 % de farine de seigle. “Attention à ne pas confondre avec un pain blanc formé en boule et farine… Ça a le look campagne mais ça n’en est pas ! avertit Yannis. La baguette de tradition, elle aussi, répond au décret de 1990 et avait été envisagée comme une arme anti GMS”. Elle se compose de farine sans additifs mais les années passant les déviances sont apparues qui ont autorisé certains additifs à entrer dans la recette.

“La boulangerie Marseillaise ira bien si on fait de la qualité, la notion de santé est importante mais notre société s’américanise avec beaucoup trop de maladies inventées ou supposées” analyse l’artisan. Ses journées débutent à 3h du matin et s’achèvent en moyenne à 15h, et Yannis Régnié, qui travaille 7 jours sur 7, est catégorique : “Nous devons être très sensibles aux questions liées au bio et à l’environnement car, du champ à l’assiette, notre démarche doit être la plus intègre possible”.

Le Fournil Notre-Dame, 38, boulevard Notre Dame, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 54 95 17.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.