► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Magazine

Semaine du pain : Yannis Régnié, le boulanger qui prône l’intégrité

20 mai 2019

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Yannis Regnie Emblème national s’il en est, le pain sera célébré toute la semaine dans l’Hexagone. Chaud, avec une mie bien alvéolée, la croûte cassante presque brûlée, un bon pain c’est aussi bon qu’un gâteau le ciel de la boulangerie française est traversé par de gros nuages et la profession connaît des fortunes diverses. “Comme dans d’autres secteurs, la profession est traversée par la tendance bio, explique Yannis Régnié, le boulanger du Fournil Notre-Dame à Marseille. C’est une tendance mais est-ce que ça va durer ?” s’interroge l’artisan de 38 ans. Ce pain bio, dit de niche, se porte bien mais l’arbre ne doit pas cacher la forêt : les petits indépendants comme les chaînes accusent le coup car la consommation de pain est à la baisse. En 2016, l’Association nationale de la meunerie française faisait état d’un recul de 7,5% de la consommation de pain. Les Français en consomment désormais 120 grammes par jour et par personne, soit trois fois moins qu’en 1950 !

« La fermentation, c’est essentiel »
“J’y vois un effet des régimes et des nouveaux mode d’alimentation, explique le boulanger marseillais de 38 ans. Parallèlement les consommateurs mangent de plus en plus à l’extérieur au déjeuner voilà pourquoi beaucoup de boulangeries développent le sandwich et ses dérivés”.
Rares sont les boulangeries à proposer un pain sans gluten préférant commercialiser un “pain pauvre en gluten” car « cela nécessiterait un labo unique pour éviter les contaminations croisées” justifie Yannis Régnié. Quant au bio, au sujet duquel beaucoup se gargarisent, il n’est pas le seul facteur qualité d’un bon pain, loin s’en faut. “Je travaille avec des farines les plus saines possible, c’est-à-dire sans améliorant ni additifs. On peut aussi rater son pain avec une farine bio”… Le temps de fermentation est aussi très important, de 24 heures à 36 heures, ce qui influencera le goût et la conservation.

Une baguette sera soit au levain, soit à fermentation lente. “Le levain est un agent de fermentation naturelle. Personnellement, je fabrique le mien à partir de farine non traitée et d’eau non traitée dans laquelle ont fermenté des pelures de pomme… pour le reste, le boulanger qui tient sa recette d’un Meilleur ouvrier de France, reste discret. Non, il n’y a pas de secret : le travail, la fermentation et les levains ça fait 90% du pain”, explique Yannis Régnié.

Pawell Kuzniciusz (à gauche), le bras droit de Yannis Régnié. Un duo très complémentaire animé par la même passion.

Quelques textes bien précis sur les dénominations ont été édictés par la profession qui a tenté, de se protéger des assauts de la grande distribution. Ainsi du pain de campagne qui répond à un texte bien précis, imposant par exemple de 20 à 30 % de farine de seigle. “Attention à ne pas confondre avec un pain blanc formé en boule et farine… Ça a le look campagne mais ça n’en est pas ! avertit Yannis. La baguette de tradition, elle aussi, répond au décret de 1990 et avait été envisagée comme une arme anti GMS”. Elle se compose de farine sans additifs mais les années passant les déviances sont apparues qui ont autorisé certains additifs à entrer dans la recette.

“La boulangerie Marseillaise ira bien si on fait de la qualité, la notion de santé est importante mais notre société s’américanise avec beaucoup trop de maladies inventées ou supposées” analyse l’artisan. Ses journées débutent à 3h du matin et s’achèvent en moyenne à 15h, et Yannis Régnié, qui travaille 7 jours sur 7, est catégorique : “Nous devons être très sensibles aux questions liées au bio et à l’environnement car, du champ à l’assiette, notre démarche doit être la plus intègre possible”.

Le Fournil Notre-Dame, 38, boulevard Notre Dame, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 54 95 17.