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Les Trois Coups, une bande de potes et bons délires en vue

les Trois coups
Une équipe en pleine recomposition mais toujours l’envie de s’éclater

Il avait été le chef des premières heures ; trois années après le lancement des Trois Coups, Giovanni a tiré sa révérence le 15 juillet dernier, incitant Eugénie Flippo à imaginer une nouvelle configuration pour son restaurant et cave à vins nature. « Le départ de Giovanni a été à l’origine d’un heureux concours de circonstances, relate la jeune restauratrice. J’ai lancé un appel le plus large possible pour recruter et ce n’est pas un chef mais deux potes qui se sont présentés : Matt (un Danois, ex-Noma) et Rob (un brésilien, américain roumain par sa mère) ».
Ces deux éléments travaillaient au Passage, à Paris, et voulaient absolument quitter la capitale pour vivre et s’éclater à Marseille. Dans la foulée de leur arrivée, deux autres copains à eux, Harry l’australien et Dan (vietnamo-anglais), eux aussi ont plaqué le Passage pour s’installer avec eux à Marseille. « Une meuf qui accueille 4 potes c’est un cas de figure unique », se réjouit Eugénie Flippo. Le 9 août, l’équipe sera au complet et les Trois Coups seront donnés pour vivre une nouvelle histoire.

Carte très identitaire
« Notre cave est forte de 200 références en vins nature, une sélection qui doit beaucoup à Caroline Loiseleux avec qui j’ai parcouru, en quelques années, 20 000 kilomètres partout en France », souligne la restauratrice qui a co-construit une carte à base de produits issus des circuits courts : thonine sauce melon vinaigré et sarrasin japonais, des courgettes rôties (bouillon de légumes-soja) mayo anchois et noisettes torréfiées râpées, des tomates marinées sauce abricot piments aji chiripati et sarrasin ou une saupe grillée entière-sole et sauce peccorio pourpier. « Les quatre chefs ont le sens du bon produit et ont la passion des cuissons au barbecue » explique Eugénie pointant du doigt une glace au lait-basilic-pastèque givrée et pistache grillée.

La nouvelle configuration des Trois Coups fait place à une équipe d’itinérants qui suppléent au départ d’un chef résident et « moi je suis enthousiaste à l’idée d’accueillir des nomades de la cuisine, reconnaît la chef d’entreprise. Ils ont un statut d’indépendants qui s’autogèrent et moi ça me conforte dans mon envie d’accueillir de plus en plus de nomades qui nous serviront leur propre cuisine ». Avec une certitude : – Ils ont envie de se marrer. Est-ce qu’ils resteront ou pas ? L’avenir nous le dira »…

Les Trois Coups, 44, rue Saint-Suffren, Marseille 6e arr. Infos au 09 81 08 83 84. Carte 32-35 € environ.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.