► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

L’escalié au cours Julien, en marche vers l’apéro

7 juillet 2019

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grandpastis

3 minutes de lecture

Le cours Julien un samedi soir d’été ressemble à la place d’un village que se partageraient potes et familles, un territoire traversé par des hordes de gamins courant et criant. De la musique s’échappe des bars, les serveurs aussi s’échappent des bars mais pour rejoindre les terrasses, plateaux en mains, chargés de mauresques, spritz et autres pintes mousseuses. Il fait chaud, c’est l’heure de l’apéro. Les tables de l’Escalié ont été sommairement dressées, l’accueil est aussi gentil que simple. Aussitôt assis, aussitôt servis : le plateau mixte composé de fromages (comté, chèvres secs) et de charcuteries (saucisson en tranches -trop- fines, jambon cru et cuit, mortadelle) est parsemé de raisins secs, confiture de figue et de câpres.
Les appétits suivent le fil des conversations qui s’aiguisent et on refait le monde autour de tacos viande hachée-guacamole et ketchup maison, un ceviche de cabillaud-patate douce-gingembre citron et une burratina crémeuse au pistou.

Sans prétendre au génie, les assiettes sont conformes à la promesse. On passe un joyeux moment, un petit air remonte des escaliers de la rue Estelle voisine et les enfants n’ont rien perdu de leur jeu de jambes. La terrasse ne désemplit pas et les plateaux de panisses de l’Estaque à la rouille ont un succès fou. Une tablée de 6 touristes américains vient d’atterrir totalement subjuguée par le tohu-bohu ambiant. Les premiers regards intrigués sur les plateaux chargés de beignets de courgettes-sauce gingembre citron et les samossas de chèvre crème de poivron n’ont guère duré. Ils ont passé commande visiblement sans trop comprendre ce qu’ils allaient manger. Bien leur en a pris car les sourires de nos six Américains faisaient plaisir à voir lorsqu’ils ont englouti leurs assiettes.
Côté desserts, à l’exception de la salade de fruits frais, les propositions sont plutôt hivernales, mi-cuit chocolat, brioche perdue caramel… Cette dernière, bien qu’encensée par le serveur, n’en méritait pas tant et les fruits auraient été assurément meilleurs.

Alors faut-il y aller ? Oui car on y passe un moment heureux, sans se poser de question, porté par un service amical. Oui pour le rhum Clément AOC Martinique, le whisky Lagavulin ou, plus local, ce marc du Garlaban qui accompagneront nos desserts. Oui enfin, pour l’esprit presque familial, mais jamais familier, et bohème de ce cours Julien qui, décidément, résiste au temps.

L’escalié, 80, cours Julien, Marseille 6e arr. Infos (pais pas de réservations) au 04 86 97 68 99. Carte environ 25-30 €.