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Lilamand, des fruits pour confire de plaisir

collage LilamandDans la famille Lilamand, on baigne dans le sirop depuis 1866 ! Chaque jour, chaque matin, Pierre, 5e génération de confiseurs, répète les mêmes gestes avec la même passion. « Confire un fruit consiste à le conserver par le sucre. On extrait l’eau du fruit pour la remplacer par du sirop de sucre ». Si l’opération semble simple, elle n’en est pas moins très technique et délicate. Tout en surveillant les flammes qui lèchent les bassines de cuivre, Pierre Lilamand poursuit : « Un fruit nécessite de 7 à 8 bouillons répartis sur 3 semaines à un mois de cuisson. Au fil des jours, les temps de cuisson augmentent et c’est là qu’opère la magie du confisage »… Les opérations de cuissons achevées, le fruit va baigner en terrines dans son sirop pendant 2 mois supplémentaires. Il sera, alors, prêt pour la commercialisation.

A ce jour, une vingtaine de fruits sont confits dans les murs de cette ancienne tannerie rachetée par Justin Lilamand en 1903. Les fruits provençaux, bien sûr, sont à l’honneur, de la figue au melon, de la pêche à la poire. Leur succèdent les fruits exotiques (ananas victoria, figue de barbarie, kiwis) et les agrumes d’Espagne et d’Italie.
Le plus délicat entre tous ? « La fraise » répond sans ambages Pierre Lilamand tout en croquant dedans avec gourmandise. Tout en regardant avec un sourire ému les belles terrines de terre cuite, le confiseur confie : « J’ai deux enfants, une fille de 14 ans et un garçon de 8 ans… ils baignent dans l’univers du confisage depuis leur naissance. Comme moi je le fus tout gosse, à l’égal de mon père et de mon grand-père et de mon arrière grand-père. J’espère qu’ils se nourriront de la même passion que nous »

Confiserie Lilamand, 5, avenue Albert-Schweitzer, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; 04 90 92 11 08
et 3, rue de la République, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; 04 90 92 13 45.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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