Dans la famille Lilamand, on baigne dans le sirop depuis 1866 ! Chaque jour, chaque matin, Pierre, 5e génération de confiseurs, répète les mêmes gestes avec la même passion. « Confire un fruit consiste à le conserver par le sucre. On extrait l’eau du fruit pour la remplacer par du sirop de sucre ». Si l’opération semble simple, elle n’en est pas moins très technique et délicate. Tout en surveillant les flammes qui lèchent les bassines de cuivre, Pierre Lilamand poursuit : « Un fruit nécessite de 7 à 8 bouillons répartis sur 3 semaines à un mois de cuisson. Au fil des jours, les temps de cuisson augmentent et c’est là qu’opère la magie du confisage »… Les opérations de cuissons achevées, le fruit va baigner en terrines dans son sirop pendant 2 mois supplémentaires. Il sera, alors, prêt pour la commercialisation.
A ce jour, une vingtaine de fruits sont confits dans les murs de cette ancienne tannerie rachetée par Justin Lilamand en 1903. Les fruits provençaux, bien sûr, sont à l’honneur, de la figue au melon, de la pêche à la poire. Leur succèdent les fruits exotiques (ananas victoria, figue de barbarie, kiwis) et les agrumes d’Espagne et d’Italie.
Le plus délicat entre tous ? « La fraise » répond sans ambages Pierre Lilamand tout en croquant dedans avec gourmandise. Tout en regardant avec un sourire ému les belles terrines de terre cuite, le confiseur confie : « J’ai deux enfants, une fille de 14 ans et un garçon de 8 ans… ils baignent dans l’univers du confisage depuis leur naissance. Comme moi je le fus tout gosse, à l’égal de mon père et de mon grand-père et de mon arrière grand-père. J’espère qu’ils se nourriront de la même passion que nous »…
Confiserie Lilamand, 5, avenue Albert-Schweitzer, 13210 Saint-Rémy-de-Provence ; 04 90 92 11 08
et 3, rue de la République, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; 04 90 92 13 45.
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